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Saüc (II)

domingo, noviembre 20th, 2011 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Cambio de aires para el restaurante de Xavier Franco. Saüc es el restaurante estrellado en el que he comido en más ocasiones. Sin embargo, desde su traslado al Hotel Ohla no había pasado por allí. En parte, algo asustado por el aumento de sus precios -sus menús se sitúan entre los 64 y los 114 euros-; en parte, bastante fastidiado por la desaparición de su magnífico formato de mediodía. Pero la ocasión bien merecía algo especial.

Es inevitable buscar -y encontrar- diferencias en cuanto te acercas a la puerta. Entras al hotel, elegante, sobrio, moderno. Subes las escaleras del primer piso y desde el amplio recibidor te acompañan a la mesa, algo más espaciosa que en el exSaüc. La nuestra, en la esquina más lejana a la entrada, muy tranquila y con vistas a la propuesta informal del Ohla Gastronòmic, ubicado en el piso inferior.

El brut nature de Rimarts regó los snacks, algunos ya convertidos en clásicos, como la divertida gominola de aceituna negra, estrella entre las sablés de parmesano, las aceitunas gordal y los chips de vegetales.

Entramos bien en los aperitivos con un áspic de cangrejo, coronado con unas huevas de salmón y bañado en leche de almendras. A favor, la chispa que provocaba el jugo de marisco sobre la leche de almendras. Por ponerle un pero, el ligero exceso de gelatina.

Lució más aún el goloso milhojas -o doshojas– de finísima patata confitada y meloso de peus de porc.

El carpaccio de lecha -tuve el placer, literalmente, de conocerla en Els Casals como pez limón-, perfectamente marinada en una elegante vinagreta tibia, con citronela y enokis -el exotismo asiàtico ha calado hondo-, sorprendió y convenció. El monovarietal macabeo de Agaliu, modesto pero eficaz, hizo crecer los aromas del plato. Eso sí, la ración del pescado, muy generosa, algo excesiva para un menú degustación.

Pero si hubo un plato que por sí solo es merecedor de ese luminoso y exclusivo galardón que supongo mantendrán en la Michelin 2012 -se hace público el próximo 24 de noviembre-, fue el de las espectaculares judías de Santa Pau, con unas fresquísimas gambas a la sal con cabezas de interminables jugos y un moderador pil-pil de ceps.

Me vino a la mente el malogrado Santamaría -no es mal piropo- con el magnífico contraste de ternura y potencia al paladar de la pierna de cabrito con delicados ous de reig. Su salsa, profunda, llamaba a gritos un matrimonio con el buen pan del Forn de la Trinitat -que, en otras ocasiones, recuerdo que lo sirvieran acompañado de aceite, detalle que eché de menos-.

Antes del dulce, un cuarteto bien afinado de quesos de Catalunya y Ses Illes -lo sé, empieza a ser un habitual de las selecciones de quesos, pero me quedo con ese punto ácido de La Cleda-.

Un prepostre de mascarpone en milhojas con frutos rojos y un perfectamente ejecutado brownie de chocolate y almendra, con helado de una excelente vainilla de Tahití completaron unos postres que, pese a tener poco que objetar, resultaron algo conservadores. Sé que el menú Clásico tuvo que ver en la moderación de la fantasía y que en la carta hay postres más atrevidos, pero no lo puedo evitar… ¡eché de menos esos fresones en texturas con bizcocho de naranja y gelatina de vinagre!

Cerramos la cena con las infusiones, un correcto cuarteto de petit-fours y una larga charla de sobremesa curioseando por la discreta cristalera el controlado ajetreo del piso inferior.

Reconozco que en sala encontramos a faltar a Anna, ausente, que le da calor al trato, pero los aficionados al Saüc del Ptge. Pellicer, a pesar del nuevo y glamuroso envoltorio, reconocerán en pocos minutos la cocina de Xavier Franco.

El mismo Xavier en otro Saüc.

Post written by Daniel Muro

Tags: anna doñate, barcelona, estrella, hotel ohla, michelin, Restaurantes, saüc, xavier franco

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