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Pierre Gagnaire

lunes, septiembre 15th, 2008 | Restaurantes, Resto del Mundo

Como niño con zapatos nuevos (o nueva Wii, hoy en día), me abalancé sobre la puerta de uno de los restaurantes con mejor palmarés que existen: Pierre Gagnaire. Atrás habían quedado los tediosos procesos de intentos fallidos y no fallidos de reserva, confirmaciones de asistencia y más reconfirmaciones de hora. Finalmente, allí estábamos mi mujer y yo, dispuestos a celebrar por todo lo alto nuestro aniversario, dejándonos buena parte de nuestro sueldo en un restaurante que, según la inglesa Restaurant Magazine, sólo tiene por encima El Bulli de Ferran Adrià y The Fat Duck de Heston Blumenthal.

Nada más entrar, ya destaca el contraste entre los habituales restaurantes parisinos y uno en el que no tienes que golpear a tu vecino de mesa para cortar el confit de canard. «¿Pero qué menos?…», piensas, «…por lo que me va a costar la cena, sólo faltaría que no hubiera espacio entre mesas…». Pero a poco que hayáis estado en París, sabréis que incluso en restaurantes premiados por las guías gastronómicas más famosas, el espacio suele ser un bien escaso, a veces exageradamente escaso. En este caso, la sala, decorada muy elegantemente, pero sobria,  sin estridencias, permite la charla pausada e íntima sin temor a acabar comentando la conversación de la mesa de al lado. Mucha madera en las paredes y una preciosa mantelería de hilo le dan el toque de confort perfecto para prepararte para una velada que debe ser, al menos gastronómicamente, memorable.

Después de la educada bienvenida del jefe de sala, puedes deleitarte con el simple hecho de tener en tus manos la codiciada carta del gran Pierre Gagnaire. Los precios, escandalosos, pero se supone que o ya lo sabes, o has cometido un grave error que te torturará el resto del mes. Hay opciones desde los 70 hasta los 200 euros, situándose el plato medio en unos 120 euros. Eso sí, hay un menú degustación al módico precio de 255 euretes, que incluye la friolera de siete platos, tres elaboraciones más basadas en diferentes quesos, y un sinfín de prepostres, postres y petit-fours. «Perfecto!», piensas, «…me dejaré una pasta, pero probaré todo el repertorio de mon ami Pierre» (dado que vas a colaborar en su fondo de pensiones, ya le vas tomando confianza).

La carta de vinos, como no podía ser de otra manera, excepcional, con numerosas referencias de altísima reputación y, eso sí, con un gran predominio de los caldos franceses. Al contener el menú bastantes vegetales, pescados y moluscos, nos decantamos por un blanco de la Loire que, aunque fue correcto, no nos emocionó especialmente (quizás fuera por el buen nivel de los últimos Chablis y Sancerre que habíamos venido probando).

Empieza el festival con las gambas imperiales sobre base de san pedro y jugo de pomelo, pepino y lima. Muy refrescante, materia de buena calidad y un aderezo bien conseguido, donde el pomelo juega un curioso papel, apareciendo al final del bocado. Seguimos con el abadejo (del estilo del bacalao), envuelto en tosta de berenjena marinada en aceite de oliva y con una base de setas y corazón de tomate. Fantástica mezcla del campo y el mar, de sabor muy intenso.

A todo esto, se presenta Pierre –mon ami– delante de nuestra mesa y se dispone a saludarnos. Había visto salir al cocinero en muchos otros sitios, pero rara vez al inicio del ágape. Le saludamos y, pese a que mi acento francés es vraiment magnifique, detecta que no somos de allí y le contamos que venimos de Barcelona. Pues bien, a partir de ese momento, nos atenderá Roberto, un camarero madrileño que lleva más de 6 años trabajando con él. Habrá quien no le dé importancia, pero nos gustó el detalle.

Continuamos el viaje con el que resultó ser el mejor plato de la noche: un pavé de salmón salvaje de Alaska en micuit, con cremoso de espinacas y poêlée de ancas de rana. Sublime combinación de un salmón melosísimo, con una crema de perejil y espinacas de sabor intenso -contrastada por la textura de unas pocas judías verdes tiernas-, y con el toque exótico de las ancas.

A continuación, el salmonete con almejas, con un toque de pimienta blanca y acompañado de un caldo de azafrán con puntas de coliflor. Como complementos al plato, un crujiente de ternera y una pizzeta de foie de pescado al provolone. Sin duda, el plato más arriesgado, con combinaciones poco aptas para paladares clásicos. Todo un alarde de creatividad, pero quizás fue al que le saqué menos partido.

Llegó luego la gelatina de consomé de gallina al oporto, con jamón de Saint Yriex (a los españoles nos cuesta apreciar estos jamones, y no me extraña teniendo los que tenemos), alcachofa laminada y calamarcitos. Volvemos a por nota, con una gelatina que se deshacía en la boca convirtiéndose en el caldo de gallina y, como tropezones del caldo, la alcachofa tierna laminada y los calamarcitos.

El sexto volvió a alcanzar cotas atmosféricas, con unas maravillosas ostras poêleés con salsa de rábano, acompañadas de unos níscalos en vinagre. Otra vez, la conjunción de materia prima y fantasía al servicio del paladar.

Llegados a este punto, la capacidad de nuestro estómago estaba ya llegando al límite, y es que las raciones no son precisamente cortas. Antes de los quesos, sólo quedaba el pato, un clásico parisino, suavizado en este caso por una fina capa de dátil y acompañado de pimientos confitados. Si lo hubiera pillado solo, me hubiera comido tres platos, pero a esas alturas…

Pasamos a los quesos, o mejor dicho, pasé, ya que mi partennaire tuvo que desestimarlos para poder pasar a los postres sana y salva. En lugar del típico carro de quesos afinados (del que soy un apasionado), los quesos son tres elaboraciones: un chantilly de Pont L’Éveque con sorbete de manzana verde al calvados, un Saint-Nectaire con un puntillo de café y una pasta de castaña y nuez, y un hojaldre (¡vaya hojaldre!) con Roquefort y pera confitada. Casi nada.

Para acabar, todo un carrusel de postres basados en fruta de temporada, compotas, sensacionales coulis de frutos rojos y tiernos bizcochos. La estrella, el soufflé de jengibre con ganaché de chocolate de Venezuela. Sin duda, hasta ahora, los mejores postres de restaurante que he conocido.

En definitiva, el listón estaba muy alto, y no defraudó. En una palabra: Genial !!

Por cierto, para aquellos que vivan o vayan a Londres, Roberto nos recomendó especialmente el espacio gastronómico que dirige allí Gagnaire: el Sketch.

Post written by Daniel Muro

Tags: balzac, estrella, francia, michelin, ostras, paris, pierre gagnaire

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