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El Celler de Can Roca

miércoles, febrero 25th, 2009 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Podría decir que fue al revés y que aprovechamos la visita al Fòrum Gastronòmic de Girona para ir a cenar al Celler de Can Roca, pero la realidad es justo la inversa, ya que reservamos en el templo de los Roca antes de conocer que ese mismo fin de semana se iniciaba el Fòrum Gastronòmic 2009.

La cuestión es que tras pasar unas horas de stand en stand en el Palau de Congressos (bueno, vale… y de asearnos y mudarnos convenientemente en el hotel) nos dispusimos a visitar una vez más uno de los restaurantes más completos que hemos pisado. Los que me conocen personalmente, saben que una de mis ideas de hace tiempo era montar algún local relacionado con el mundo de la gastronomía, ya fuera a modo de pequeño bistrot o como modesta tienda de delicatessen, pero si mi destino me llevara un restaurante de alto nivel (que obivamente no será el caso), querría que fuera como el de los hermanos Roca.

Tras invitarnos a tomar una copita de cava en su sala lounge, pasamos a nuestra mesa, una de la docena aproximada de cómodas mesas que presiden su espléndido local.

Llevábamos ya decidido pedir su menú degustación (el medio en número de platos de los 3 menús de que disponen), así que la revisión de la carta nos llevó poco tiempo. Y respecto a la elección del vino, qué mejor que optar por el maridaje propuesto por Josep Roca, del que aprovecho para corroborar que, además de ser uno de los mayores expertos en vino que existen hoy en día -cosa que no descubro a nadie-, derrocha elegancia y modestia por los cuatro costados.

Por si alguien ha llegado al Celler sin saber dónde se metía, los snacks iniciales ya ofrecen una pista de que no vas a asistir a una cena cualquiera, con una pareja de aceitunas caramelizadas, una minizanahoria con trufa y un crujiente de sésamo negro y cacao.

La segunda tanda de aperitivos empezó con un homenaje al vermut en forma de berberecho esferificado con zumo de pomelo y campari, una crema de coliflor con erizos de mar (el toque clave) y naranja, y un bombón de pichón con Bristol Cream, pequeño, suave en textura e intenso en sabor.

Empezamos el desfile de platos con unas ostras, un ingrediente que se le da realmente bien a Joan, tanto en lo técnico como en lo creativo. Nuestro menú incluía su versión actualizada de las ostras al cava, donde eran situadas en el fondo de media botella de Kripta cortada a lo largo, acompañadas de compota de manzana, jengibre, piña y especias, y bañadas en un Agustí Torelló Mata gelificado, pero sin perder el gaseoso -un recurso que curiosamente habíamos conocido gracias a En Clau de Vi, el programa de Canal33 en el que participa Josep Roca). Un plato refrescante y festivo, que se suma a las grandiosas elaboraciones con ostras que hemos tenido la suerte de disfrutar esta temporada en Arzak, Lluçanès o Pierre Gagnaire. El maridaje, cómo no, la versión no gelificada del Agustí Torelló.

La royal de alcachofas y foie, con naranja y aceite de trufa, pasará a formar parte de esos platos que se quedan en la memoria del menú antológico de cada uno. Cuando transmitimos a Josep Roca nuestro entusiasmo por el plato, se quitó méritos con aquello de ‘es que las alcachofas eran muy buenas…’. ¡Uff! Ni con las mejores alcachofas del mundo consigo hacer yo una crema la mitad de aterciopelada. ¿¡Y esos chips de alcachofa¡? El jerez Oloroso Abocado (1990) de Lustau profundizaba en el sabor del plato sin perder un ápice de suavidad.

La tortilla de caviar ahumado, recia por fuera y líquida por dentro, resultaba pura fantasía. Y ya que estoy con tortillas excepcionales (además de las clásicas, de las que soy fan declarado), no puedo pasar sin recomendar la de gambas de Ruscalleda. Para maridar el plato, una copa de Dujac Blanc 2006, un elegante chardonnay.

La siguiente creación de Joan, una extraordinaria gamba a la brasa en una recreación de su entorno de playa, con su arena y su coral impregnados de su aroma y una espectacular reducción de la esencia de la gamba, apoyada en las técnicas de la destilación. Una maravilla que aúna creatividad, técnica y producto. Y para los que obviéis habitualmente chupar la cabeza de la gamba: ¡ni se os ocurra no hacerlo! Para acompañarlo, el champagne de Louis Roederer.

Pasamos al llamado soufflé de trufa, que aparentando un pequeño soufflé, esconde una sutil espuma de trufas envuelta en finas lascas del aromático elemento. Plato delicado donde los haya, que nos marida Josep con un excelente Nun 2005 (Penedès) que exhibe su xarel·lo en su máxima expresión.

Y nos vamos al pescado, siendo sorprendidos con un lenguado -muy poco habitual en menús degustación- con un anisado hinojo de mar, muy jugoso y con la acertada combinación de un par de calçots. El vino escogido, otro blanco con crianza, un Remelluri 2006 (Rioja) que hacía tiempo que no probaba y del que no recordaba esa exuberancia de fragancias.

Para finiquitar los salados, el cochinillo ibérico a baja temperatura con cebollitas, naranja y un toque de clavo. Puede que fuera el plato de menor componente creativo, pero una cocción perfecta, un maravilloso cochinillo de Sierra Mayor y la piel más crujiente que he probado nunca -ahora que caigo, la versión de Neichel tampoco está nada mal-, fue un inmejorable colofón para pasar a los postres. La propuesta en copa de Josep, Henri Bonneau 2000 (Châteauneuf du-Pape), un pequeño pero prestigioso elaborador con una magnífica domaine de 6 hectáreas, una referencia muy poco habitual en las cartas españolas.

Entramos en el reino de Jordi Roca con el primer postre: Vainilla. Sí, se llama así, y es que es el sueño de todo aficionado a este ingrediente de toda la vida (y de nuevos vainilleros convertidos, como es el caso de mi amada partennaire Xocolata). Una sensacional vainilla en cuatro formatos: helado, cake, gelatina y ¡hasta azúcar como el de las ferias! Su complemento vinícola, un Tokaji de Oremus (2005), en su variedad de vendimia tardía.

Al límite de nuestra capacidad pero disfrutando como pocas veces, llegó el segundo postre: un bombón de chocolate que albergaba en su interior una finísima mousse. El Pedro Ximénez de Fernando Castillo cerró el mejor maridaje a copas que me han ofrecido en mis periplos gastronómicos.

En definitiva, un restaurante que, diga lo que diga Michelin, se ha hecho un hueco entre los mejores del mundo gracias a la enorme combinación de talentos de los hermanos Roca y, al importante valor añadido que le da, no sólo las aptitudes, sino las actitudes de los componentes de su equipo.

Y a riesgo de ponerme sentimental, si lo expuesto anteriormente ya hizo gratificante con creces la noche, debo agradacer de todo corazón a los hermanos Roca que convirtieran nuestra visita en una velada tan especial que nunca olvidaremos, con las atenciones extraordinarias que nos brindaron (brutal la experiencia de la copa de Castillo de Ygay’40), sólo por agradecernos un modesto artículo que escribí de ellos en otro medio hace unos meses, redactando sencillamente lo que pensaba de su local. Moltíssimes gràcies !!!

Post written by Daniel Muro

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