Estocomo

Via Veneto

miércoles, noviembre 13th, 2013 | Barcelona, Restaurantes

Via Veneto resiste cual conocida aldea gala acechada por romanos. Ni los tiempos de crisis, ni las modas, ni la nueva cocina, ni siquiera un cambio de cocinero cuando Carles Tejedor parecía más consolidado. Los calderos de pócima mágica los maneja ahora Sergio Humada, una apuesta valiente por juventud pero avalada por una buena formación y un CV más que interesante.

Conocí la cocina de Sergio en el Hotel Alma, donde ya demostraba que su paso por Arzak, Berasategui o El Celler habían dado sus frutos. Aún lleva poco en Via Veneto y habrá que darle un tiempo para que se haga más presente su estilo. De momento, Via Veneto sigue fiel al suyo, que es lo que con toda seguridad buscan sus comensales.

Lleno total. De acuerdo, era viernes por la noche, pero muchos lo quisieran. Como de costumbre en el local de los Monje, impecable recepción y trato de alta escuela durante toda la velada.

Iniciamos un pequeño menú degustación con los aperitivos de la casa: cono de vieira, croqueta de pollo, minibrava con allioli de tinta de calamar, un pequeño crujiente de cochinillo, trinxat y aceituna con gelée de martini. Correctos, sobresaliendo el cochinillo y la minibrava, de textura valiente, aunque en general por debajo de los platos principales que compondrán el menú de la velada.

El primer entrante, una vieira salteada en perfecto punto sobre una base de fresquísima ensalada Waldorf -manzana , nueces de Girona, cogollos de Tudela y una suave vinagreta de piñones-.

Sensacionales los minicanelones de pollo del Prat de pota blava. Tanto la pasta del canelón, de las mejores que he probado junto a la de Gaig, como el relleno con pedigrí y la salsa de trufa negra, irreprochables.

Los salmonetes de roca desespinados con arroz de carabineros colmaron nuestras ansias arroceras. Muy buen fondo de pescado, generoso en aromas, de golosa textura, convirtiendo el plato en ligeramente caldoso y dándole al arroz un merecido papel protagonista. Los salmonetes, también correctos en punto, ligaban bien con el conjunto. Quizás un lomo menos me hubiera parecido más equilibrado para el conjunto.

¡Atención, clasicazo del 67! Para acabar la parte salada, el pato asado en su propio jugo a la presse. Sinergias entre cocina y sala, donde al más puro estilo de la mítica Tour d’Argent, se acaba el plato trinchando la carne y prensando los huesos del ánade, cuyo jugo resultante se mezcla con una demiglace para pbtener una excelsa salsa que mejora un ya de por sí meloso asado. De los elementos de la guarnición, me quedo con otra vieja conocida, esa etérea patata souflé que bordan como nadie.

Y otro clásico en los dulces, el helado de leche merengada con un excelso tocinillo de cielo y salsa de toffee. Eso sí, como la descripción del plato muestra, poco apto para no-golosos. No es mi caso, así que disfruté como un niño con el finísimo tocinillo de cielo.

Los petit-fours, igual que los aperitivos, lucen algo menos, aunque dimos buena cuenta del mini-cupcake, la gominola de frambuesas, el almendrado de chocolate blanco y, el más aplaudido, el pequeño bombón trufado.

Además de la copa de cava Mont-Ferran, ensalzamos el evento con una señora botella del exótico Marcel Deiss St. Hippolyte 2005, un gewürztraminer elegante y estructurado, todo lichis, con una acidez aún bien marcada, al que difícilmente me resisto a pesar de su elevado matiz amielado no apto para todos los paladares.

En los pluses, el amabilísimo trato y la cercanía en sala de Javier Oliveira, así como la amena charla sobre vinos con el sumiller José Martínez, del que nos llevamos con nosotros algunas de sus valiosas sugerencias.

Con todo, una minuta aproximada de algo más de 100 euros por cabeza.

Como curiosidad, el sorprendente encuentro con el neurocirujano gracias al que, casi tres meses después, puedo volver a las andadas por Estocomo… ¡Gracias, Dr. Clavel!

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, estrella, josé monje, michelin, pedro monje, Restaurantes, sergio humada

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