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Capritx

miércoles, abril 16th, 2014 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Cinco mesas para un total de doce comensales. Ese es el pequeño gran reino de Artur Martínez. Capritx, como su nombre indica, será pequeño, pero es un restaurante especial, distinto. De inicio a fin, bocados con sentido, muy buenas ideas y materia bien tratada. No está en Barcelona, como los que suelen aparecer por aquí, pero Terrassa no está tan lejos.

Inicio fulgurante del Menú Artur, con el bombón de paté de pollo con un toque de trufa blanca y las sinergias del caldo de setas. ¿Concepto sencillo? ¡Sin duda! Por algo uno de los lemas de Artur reza ‘prefiero la sencillez reflexionada a una complejidad forzada‘. Y probablemente ahí esté el truco… y el mérito, demostrando que la alta cocina es algo mucho más serio que simple extravagancia.

Eso no quiere decir que detrás del recetario de Artur no haya una técnica depurada -que la hay en cada uno de sus platos- y una elevada dosis de creatividad. Muestra de ello, la galleta de arroz venere -¡qué gran snack por sí sola!-, con una sabrosa brandada de bonito y ajo negro, piparra y hoja perilla.

También la sedosa esqueixada de bacalao con judías del ganxet y algas es mucho más que la fotogenia exhibida en la imagen de cabecera. Correcto equilibrio de los protagonistas con la profundidad del sésamo, la chispa del limón y la salinidad de las algas.

Nuevo momentazo, si no el clímax del menú, con un sensacional caldo breve de jengibre, con delicados ñoquis de garbanzos, cilantro y pequeños dados de anguila ahumada. Grande, Artur, grande…

De los matices sutiles a la potencia del tocinillo de yema de gallina joven en suprema de trufa. Goloso, bien dimensionado -una ración mayor correría el riesgo de saturar-, ligeramente atenuado por la alcachofa y las cortezas.

Contrastes más definidos en la butifarra de sepia y langostinos, guisada con guisantes tiernos y menta fresca. Sabores de la tierra, complementando la suavidad de la peculiar butifarra con la fuerza de la salsa de los jugos de los protagonistas, y la frescura de los guisantes y la menta. Para el formato degustación, un trozo menos de butifarra lo haría más llevadero.

Cierra los salados una jugosa pelota de cocido -¡recuperémosla en las cartas, que solo la he visto en Fermí Puig!- con toffee de pimienta verde, colirrábano e hinojo. Lentas cocciones, buena mano y más sabores reconocibles en otro de los grandes de la noche.

Se inauguran los postres con un divertido brioche helado de almendra. Sube enteros combinado con el buen amaretto sour.

Mejor aún la pulpa de chirivía a la vainilla con sorbete y polvo de yogur ácido. Muy refrescante, de sabores limpios, prepara el paladar para seguir con el crescendo dulce.

Y es que el último pasa al top de los postres de la temporada. De cum-laude la crema de caramelo con té negro, estragón, el doble beneficio en textura y potencia del crocante salado y, para acabar de arreglarlo, el larguísimo balsámico del regaliz.

Poniendo a prueba la cristalería, Els Bassots 2011 (Escoda Sanahuja, Conca de Barberà), un blanco especial, intenso y envolvente en nariz y en boca. Además, cafés e infusiones acompañan un petit-four en forma -literalmente- de gajo de mandarina.

En definitiva, la creatividad al servicio de la sencillez. Una cocina desde el sentido común, con sabores muy reconocibles, sin escatimar en técnica ni en cuidados, tanto en los procesos como al producto, sea el principal, ingredientes secundarios o los excelsos fondos y salsas de su repertorio. Estrella merecida.

Al tratarse de un regalo -¡cómo saben lo que me gusta!- me temo que no dispongo del detalle del precio, pero la web de Capritx va actualizando su oferta convenientemente.

Nos comenta Artur que en breve abrirá un restaurante más informal frente a la Catedral de Barcelona y, si todo va bien, cabe incluso la posibilidad de trasladar el gastronómico a la ciudad condal en en transcurso de 2015. Si ya nos cuesta a algunos salir de Barcelona…

Post written by Daniel Muro

Tags: artur martínez, estrella, michelin, Restaurantes, terrassa

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