Estocomo

La Ostra ibérica duerme cómodamente entre los cuidados de una suave gelée de ibérico que potencia su sabor. Por encima, unos copos de tinta de sepia al nitrógeno redondean los contrastes y ejercen de efímero velo. Aromas, sabores, mar, montaña…

La fresquísima Ventresca de atún rojo y el Mar Mediterráneo -que toma la forma de ensalada de algas- ilustra la cabecera del post, con tan espléndido resultado gustativo como visual.

El Moshi de salsa verde se compone de un cremoso de guisantes envolviendo un grupúsculo de tellinas, escoltado por unos pequeños y fantásticos guisantes en una textura de caviar esferificado bañados en un jugo de los propios bivalvos. La ternura hecha guisante. Magnífico, uno de los platos de la noche.

Remolacha & Ostra ibérica

Las Hojas raras son un conjunto de hojas de diversas características, fijadas al plato gracias a una gelatina de tomate, y maridada cada una de ellas con una distinta combinación de aceite y toque. Me gustó especialmente la Capuchina, con aceite de tartufo y un toque de anchoa. Aun así, y a pesar de la parte lúdica (puedes jugar a identificar cuál es cuál) y pedagógica de la propuesta, me pareció más entretenido -y atrevido- que sabroso.

Vienen luego los Callos de tomate, descarado desafío al comensal tradicionalista -a los pocos que haya por aquí-, versionando los clásicos callos (¡cómo me acuerdo de los del Buj cada vez que sale el tema!) en una vanguardista recreación, con unos sublimes garbanzos, la potencia del jamón y el vendaval de aromas del orégano.

Maderas: Pedazo de foie-gras asado y reposado a la madera. ¡Cómo borda Quique el punto del foie! De escándalo, otro de los mejores de la noche y uno de los foies que pasan a mi álbum de míticos.

Callos de tomate & Corales

El producto es el gran protagonista de los dos siguientes: Gamba roja de Dénia y Gamba rosa de Dénia, que llegan al unísono. Altísimo nivel de materia prima que me gustó más en su primera versión, simplemente a la plancha sobre roca de sal, dejando que sea el producto el que demuestre todo le que -literalmente- tiene dentro. Otro excelente para el boletín de notas.

Con los Corales continúa el viaje de sensaciones en una colosal inmersión al fondo del mar y al interior de los crustáceos. Algas, buey de mar junto a su coral, gelatina de mejillones, mmmar…

Llega el Rap Negre, y lo hace en dos texturas. En la primera, su hígado -¿habéis probado ya el de Dos Palillos?-, gelatinoso, delicado, rebajado al sake. La segunda, sus pieles, más gelatinosas si cabe, formato tripa de bacalao.

A las Hojas secas llegué ya algo tocado y, aunque no es un plato tan seco como su nombre indica, no pude acabar de disfrutar de él. Fue el que menos me gustó.

El Arroz Senia, terso y meloso, con morillas de Morella, hígado de pichón a la brasa y hebras de jugo de trufa fue un brutal colofón de la parte salada del menú. Contundencia en sabores y aromas, y suavidad extrema de texturas. Lástima que a este punto se llega ya bastante dañado -es el problema de tal orgía gastronómica-, pero es un plato para tener muy en cuenta si se opta por pedir a la carta.

Rap Negre & Cerezo en flor

El trío de postres estaba formado por El cerezo en flor -refrescante, no demasiado dulce, realmente floral a pesar del predominio de notas de cereza-, el Melón Cantalup -en dos formatos, escarchado y confitado, no sabría con cuál quedarme-, y Piedras, un juego de texturas con el chocolate como protagonista.

Para maridar semejante festival, el sumiller nos fue guiando hasta seleccionar un riesling alemán, el fácil de recordar Rauenthaler Nonnenberg 2005 de Georg Breuer, complejo, muy equilibrado y de divertida mineralidad ahumada que recordaba los pinot gris.

A pesar de las horas de coche, la longitud del menú y un precio sólo apto para ocasiones especiales (no es difícil superar con creces los 300 euros por pareja), mereció la pena sin duda.

¡ Sobresaliente !