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MOments

lunes, diciembre 7th, 2009 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Nuestra relación con los rumores sobre la dirección gastronómica del Hotel Mandarin Oriental de Barcelona se remonta quince meses atrás, cuando después de una memorable cena en Pierre Gagnaire, nuestro camarero se despidió diciéndonos que probablemente nos veríamos en el Mandarin de Barcelona.

Tras meses de rumorología, Gagnaire ha abierto en el Mandarin, pero de Las Vegas, y MOments, el restaurante gastronómico del Mandarin Oriental de Barcelona, se ha presentado en sociedad bajo la excelsa batuta de la grandísima Carme Ruscalleda, que ha delegado la dirección del local en su hijo Raül Balam.

La curiosidad pudo con nosotros y, apenas una semana después de la apertura, allí estábamos, frotándonos las manos al ver claramente el sello Sant Pau en la carta, disfrutando de un entorno y agasajos dignos de los espectaculares hoteles de Mandarin Oriental y hojeando un catálogo de más de 500 vinos, con verdaderas joyas de todo el mundo.

A pesar de la aparente longitud (4 aperitivos, 2 entrantes, 1 pescado, 1 carne, quesos, 2 postres y 8 petis), nos aseguraron que el menú degustación era muy llevable, así que nos decidimos por él.

El micromenú -así lo llaman- de aperitivos se compuso de una muy buena croqueta de mezcla de setas y butifarra negra, un divertido panellet salado con vino especiado y rebozado de queso manchego rallado en lugar de piñones, el arroz japònica con aceituna verde, perifollo, piñones y boquerón -algo apelmazado, el menos destacable del cuarteto- y un notable dado de conejo en escabeche con mandarina y lentejas, del que no me hubiera importado disfrutar de una ración completa.

Se estrenan los entrantes con unas fresquísimas gambas del Maresme con pétalos de tomate confitado, bouquet vegetal, corales -gelatinas- de las cabezas y piñones tostados. Toda una ensalada high-class. Materia prima de enorme calidad y excelente proporción de los elementos. Atención a los fanáticos del tomate.

Aparece a continuación el meloso taco de bacalao confitado, flanqueado por una pequeña brandada -aterciopelada, suave… otra minidelicia digna de mayor relevancia individual-, tripa y un crujiente de butifarra negra casera que le aporta potencia y contraste de texturas.

Entra ahora un pequeño cuenco de aún más pequeñas vieiras, con alcachofas del Maresme en tres texturas y un toque de aceite picante. Delicado, otro sobresaliente. Me recordó a las vieiras con alcachofas de Gaig, uno de mis referentes en combinación de estos ingredientes.

Como pescado, el salmonete relleno de verduritas diversas, en buena compañía de una pareja de salsas de azafrán y salmís con aceitunas. La piel del salmonete, algo dura, era mejor retirarla. Por lo demás, sabroso y en buen punto.

La carne del menú puede escogerse entre dos opciones. Para mí, tot un clàssic, el fricandó de ternera con cama-secs; tierno, aromático, ligero, casi light -perfecto para una fórmula degustación-. Para Xocolata, un intensísimo filete de ciervo al punto sangrante, arropada por una demi-glace y con el contraste del dulzón biscuit de chiribías, frutos rojos.

Como quinteto de la noche, los quesos. Nevat de cabra, acompañado de sharoni -una variedad de caqui- y galleta avainillada; el Résineux de Loubières, con mazapan de pistachos -ya un habitual made in Ruscalleda-; el Baretous de leche de oveja, con membrillo; mi apreciado Reblochon, con un pastelillo de higos y avellanas; y un azul clásico donde los haya, el Cabrales, con una pequeña porción de manzana al horno a la sidra. Todos en buena afinación y en simbiótica armonía con sus acompañantes.

Y pasamos a los postres. El ikebana, cómo no, el más fotogénico de todo el menú. Refrescantes helados de vinagre y vainilla, queso quark, un toque floral y una sopa de vinagreta de naranja. Sensacional.

La pequeña ganache caliente de chocolate al 70% con grosellas y frutos secos formaba, junto a su sopa de chocolate blanco, un pecaminoso bombón con el punto picante de la pimienta rosa.

En los divertimentos finales, la orgía del goloso a base de coca de hojaldre con cabello de ángel y piñones, gominola de yuzu -¡qué textura!, ¡qué explosión cítrica en tan minúsculo elemento!, ¡qué recuerdos de las gominolas del Sant Pau!-; gelatina de moscatel y frutos rojos; chocolate blanco con sésamo negro; bastoncillo de pasta filo con sidral y regaliz; rocas de arroz inflado y chocolate; trufa de chocolate y naranja; y la pequeña concesión navideña de un original polvorón de almendrá, limón y azafrán.

Para regarlo todo, un Nicolas Joly Les Vieux Clos 2007, un equilibrado y cremoso Savannières convenientemente decantado que aguantó todos los embites de la degustación. Punto de acidez en plena forma.

Servicio a la altura del nivel culinario y del alto listón de la cadena hotelera que cobija a este gran MOments. En una semana abierto al público (sin olvidar el rodaje previo, eso sí) han conseguido unos ajustes envidiables tanto en cocina como en sala.

La parte negativa, que el lujo cotiza alto y no son precios asequibles ni para todos los bolsillos ni para todas las ocasiones. Todo lo narrado más una botella de agua y una infusión, unos 150 euros por persona.

¡Ha nacido un grande!

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, carme ruscalleda, estrellas, Hoteles, mandarin oriental, michelin, raül balam, Restaurantes, sant pau

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