Estocomo

Abantal

martes, enero 12th, 2010 | España, Restaurantes

Aunque veníamos de cenar la noche anterior en Az-Zait, las buenas referencias apuntaban a que Abantal iba a ser el acontecimiento gastronómico de nuestro periplo navideño por Sevilla. Mesas amplias, generosos espacios, cocina actualizada de raíces andaluzas y esmerado servicio de alta escuela con un toque moderno, muy en el perfil de la cocina y la sala del estrellado sevillano.

Teníamos ya cerrado un menú degustación, así que sólo tuvimos que estudiar la carta de vinos. Lo hicimos, por cierto, invitados a una manzanilla, decantándonos por un sensacional Aalto 2006 (Ribera del Duero), que hizo honor a los 94 puntazos del controvertido Parker.

Tras el trío de snacks que acompañó la manzanilla, abrió la sesión un sedoso salmorejo de remolacha con un contrapunto de mojama de atún y almendras.

Subió la intensidad palatal con la ternura del choquito a la plancha, acompañado de ensalada de tomate -una sedosa gelatina de tomates-, aliño de pimientos, cebolletas y mayonesa de eneldo.

Siguieron brillando las actualizadas raíces andaluzas con el huevo de campo escalfado con migas -sí, formas de vanguardia, pero sin que faltara el choricillo y la morcilla- y una excelsa papada ibérica. Sabores de siempre y técnicas de hoy para uno de los mejores platos de la noche. Se ganó la foto de cabecera.

A continuación, la lubina, fresquísima, casi sutil, con asado de cebollas, manzanas y una crema de castañas más el plus de un par de excelsos marron glacés. Otro sobresaliente.

Como carne, la presa ibérica adobada, sabrosa, buena pieza, con la grasa muy integrada, acompañada de tallarines de miel, rúcula y naranja. Su punto de cocción, algo hecho -cuando lo pedimos más bien poco- hizo que bajara al notable.

Degustación de quesos a cargo de una original selección: Castilblanco caprí con sésamo, el gomero Flor de Guarapo -un ahumado extraordinario-, un queso de oveja en manteca y romero de la gaditana Sierra de Grazalema, el toque ácido del Rey Silo, y la potencia controlada del Fourme d’Ambert -un azul suave donde los haya-. Todos en perfecta afinación.

Llegamos a los dulces con un bizcocho borracho de chocolate servido en una copa balón volcada -no sé si acaba de convencerme la idea- y bañado en una espuma de vainilla y naranja. Correcta ejecución y buena combinación de sabores, aunque estaba ya algo al límite de mis fuerzas y no disfruté tanto del postre como de la exhibición que lo precedió.

Una cocina excelente y un servicio de sala a la altura hacen de Abantal un imprescindible de la alta cocina sevillana. Con vinos, unos 75 euros por persona. Sin duda, un gran colofón a nuestra pasada por agua escapada por Sevilla.

Post written by Daniel Muro

Tags: aalto, andalucía, cocina andaluza, estrella, michelin, Restaurantes, sevilla

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