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Estado Puro

miércoles, agosto 4th, 2010 | España, Restaurantes

Aprovechando nuestra reciente escapada a Madrid, decidimos sacrificarnos -¡qué gran esfuerzo…!- haciendo un estudio del formato gastrobar visitando 3 locales que se adaptan bien a esta denominación. Estado Puro, la propuesta de Paco Roncero en el NH Paseo del Prado, fue el primero de la trilogía.

Como la mayoría ya sabrá, un gastrobar vendría a ser un local que, en un formato entre el restaurante y el bar, sirve tapas y platillos de cierto nivel gastronómico, en muchas ocasiones elaboradas o semielaboradas al momento. No es que sea un invento especialmente reciente, pero hace un tiempo que en Barcelona y Madrid se han puesto muy de moda y, con la ayuda de la implicación de chefs de renombre, han multiplicado exponencialmente su repercusión (pero que se lo digan a los vascos Bitoque o Narru, entre muchos otros…).

Estado Puro está bien situado, justo entre el Prado y el Thyssen, con vistas a Neptuno, repartiendo su espacio entre una amplia -aunque algo apelotonada- terraza y, en su cool interior, una serie de barras a compartir, buena parte de ellas con taburetes. Había poca gente, así que no tuvimos problema para hacernos con un par de taburetes frente a la cristalera.

Empezamos con un muy buen gazpacho, de espesor medio, untuoso y de sabor intenso. De los mejorcitos que he probado últimamente.

Flojearon bastante las patatas al ali-oli con huevas de arenque, notándose demasiado la elaboración por fases y, sobre todo, un punto muy irregular de cocción en cada patata.

Volvió a subir el nivel en unos sabrosos mejillones en un suave escabeche, simulando el formato de conserva que hace ya un tiempo que se popularizó (¿alguien sabe quién fue el precursor de la idea? ¿sería Carles Abellán en el gran Comerç24?).

Otro de los clásicos del lugar, los espárragos en tempura con salsa romescu, tampoco lució demasiado. Buena tempura, flojo -aunque poco aceitoso- romescu, y espárragos algo justitos en calidad. Quizás se solucionaría eliminando más tallo, aunque eso penalizara el coste de la ración.

Con una copa de vino blanco por cabeza, algo menos de 30 euros. Para los amantes de las terrazas, suplemento de entre 0,50 y 2 euros por plato.

Con otras especialidades, otra decoración, buenas vistas a Neptuno y al frenesí de Madrid, pero por unos instantes fue un déjà-vu de mi primera visita al Nhube del hotel Constanza de Barcelona, otra versión del mismo grupo hotelero, en este caso con Ferran Adrià pero con muy parecidos resultados gastronómicos. No sé hasta qué punto -no económico- estarán involucrados Roncero y Adrià en estos proyectos, pero el peso de sus nombres aconseja un salto cualitativo de estas fórmulas NH o, al menos, más personalidad y mayor rigor técnico.

Post written by Daniel Muro

Tags: madrid, paco roncero, Restaurantes, tapas, tapeo

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