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Paco Morales

domingo, octubre 3rd, 2010 | España, Hoteles, Restaurantes

Paco Morales suena como uno de los cocineros españoles de mayor proyección. Tenía curiosidad por su cocina de desde que oí lo que hacía en el Senzone de Madrid, aunque su periplo madrileño no fue lo suficientemente largo para que nos diera tiempo a visitarle allí.

Aprovechando que nos venía de camino en un viaje no precisamente placentero, decidimos compensarlo regalándonos -literalmente- una pequeña visita al Hotel Ferrero, donde ahora se ubica la cocina de Paco.

Nuestra primera apuesta fue por el menú Raíces, en el que Morales luce un repertorio más clásico, más contenido, con ingredientes muy reconocibles y su potencial creativo más retraído.

Empezamos con una refrescante y divertida falsa cerveza, un cóctel dulzón a base agua de acacia con manzanilla, miel y lima.

Como snack, unos frágiles palitos y una crema de queso fresco con pimentón. Y como aperitivo, un magnífico consomé-gelé de mejillón con salsa de pimientos.

El primer plato serio -¡como si el consomé no lo hubiera sido…!- fue el huevo de corral con patata chafada, pericana y jugo meloso de ternera. Buena materia prima y perfecto punto de cocción del huevo.

No tan ajustado el punto de la merluza a la plancha, en buena sinergia con un sabrosísimo caldo de arroz bomba y espárragos blancos. Notable plato que con la merluza menos hecha hubiera sido la estrella de la cena.

Como plato fuerte, una perfecta ración de presa ibérica asada -recuperando el buen punto-, con espárragos verdes envueltos en ajo majado y brotes tiernos. Muy Jugosa y de sabor intenso.

Correcta afinación en la selección de quesos de la Sierra de Espadán (buena muestra de leche cruda de oveja, de cabra de pasta blanda dura, con pimentón…), bien combinados con contrapuntos como el dátil, la manzana o un fragmento de panal de miel.

En los postres, unas golosas arenas con ganache y mousse de cacao, todo acompañado de unos pequeños -y quizás escasos- tacos de pera impregnada de ron añejo.

Otra de las sorpresas de la cena fue encontrar en la carta de vinos -notable, por cierto- una de las rarezas del panorama vinícola gallego, que hacía tiempo que tenía ganas de conocer: Sketch, un albariño de Raúl Pérez que tiene la peculiaridad de realizar su crianza en jaulones metálicos que son sumergidos en el mar a 19 metros de profundidad. Y se nota. Cremoso, buen volumen, buena acidez y un divertido toque marino (algas, aires salinos) que convive perfectamente con fruta blanca madura y cítricos. Además, fue abriéndose con la cena.

Para acabar, hace su aparición un curioso carro de infusiones, formado por una decena de flores y hierbas aromáticas, de las que escogimos tomillo y melisa como ingredientes de una infusión que preparan con mimo delante del comensal.

Muy buena cena, cerrada con una visita a la cocina en la que el propio Paco Morales nos comentó que era una lástima que no hubiéramos probado su menú Evolución, mucho más atrevido, donde despliega el potencial real de un cocinero al que se le notan las ganas de crecer y evolucionar.

Dicho y hecho ya que, aprovechando que dormíamos en el hotel, decidimos continuar la noche siguiente nuestra exploración de la cocina de Paco, haciendo una versión -reducida- del menú más atrevido del chef.

Empezamos con la corvina deshilachada sobre un exuberante néctar de pimiento rojo, nabo blanco ligeramente encurtido y cebolleta tierna con un toque de plancha. Nada más empezar, toda una declaración de intenciones creativas.

Subiendo aún más el listón, una brutal royal de apio -¡apio, parece mentira!-, con puerro tierno, aceite de guindilla y unos tiernos chopitos. Todo un mundo de matices gustativos.

Sin perder un ápice de nivel, el salsifís negro a la mantequilla tostada, con nueces frescas -pero frescas fresquísimas-, brotes y caviar marino (huevas de arenque, probablemente). Para ayudar a las migas de mantequilla tostada a ligarlo todo, una sedosa mousse de mostaza y un aromático aceite de tomillo. Espectacular.

Continuamos con el bacalao con costra, un curioso rebozado a base de fécula de patata que recubre un generoso -quizás demasiado para una degustación- trozo de morro de bacalao. Nos gustó, pero le pasó factura el exigente listón de los platos anteriores.

Ya en los dulces, un primer postre a base de sauquillo merengado con genciana seca y unas tremendamente pecaminosas moras cristalizadas -rebozadas en azúcar y deshidratadas-. Mora merengada, mora cristalizada, mora en mousse, mora en sorbete… ¿Alguien da más?

Pero si las moras del primer postre nos gustaron, atención a las cerezas del segundo, con yema tostada, alga mastocarpus macerada y miso blanco. Maridado con sake, un postre memorable que pasa sin duda a nuestro top-ten de postres -con míticos como el coulant de Bras, las peras sferificadas al vino de Ruscalleda, el postre lácteo de Jordi Roca, el fondant de chocolate blanco de Ramon Freixa, la macedonia de frutos rojos y helado de pino de Redzepi…-.

Nueva infusión -liturgia incluida- para intentar mejorar una digestión en la que ya llovía sobre mojado y, con una pequeña nube como petit-four, dimos por acabada nuestra segunda sesión de Paco Morales.

La bodega utilizada, un par de copas de Tierra para los salados y un maridaje de moscatel y sake para los postres.

No creo que la guía roja tarde mucho en acordarse del talento de Paco. Lo merece.

Menú Raíces: 50 euros / Menú Innovación: 80 euros (60 para nuestra versión reducida)

Post written by Daniel Muro

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