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La Terraza del Casino

jueves, enero 6th, 2011 | España, Restaurantes

La Terraza de Paco Roncero era uno de los restaurantes que más tiempo hacía que tenía ganas de conocer. Además, habiendo disfrutado -¡y cómo…!- de El Bulli este año,el elegante local de la emblemática calle de Alcalá, bajo la asesoría gastronómica de Ferran Adrià, prometía lo suyo.

Entrada por la puerta principal del Casino, alivio de abrigos y demás cachivaches invernales en guardarropía y amable escolta hasta el ascensor para iniciar nuestro viaje al último piso, donde seremos recibidos y acompañados a nuestra mesa. Decoración cuidada al detalle, mesas amplias impecablemente vestidas, y un versionado gin-fizz como cóctel de bienvenida. No empieza mal la cosa…

El menú degustación se inicia con unos snacks en formato de pequeño bocado. Es sin duda donde más se nota la influencia de Adrià. Un auténtico festival en el que diversión y alta gastronomía se funden en un sólo concepto, transportándote por unos minutos al mismísimo Bulli.

Atención a la mantequilla de aceite, a aplicar con un pequeño tubo -estilo dentífrico- y elaborada con aceite emulsionado hasta el punto de formar una sedosa mantequilla; etéreo el bizcocho de castañas y trufa; navideño -y minúsculo, don’t panic– polvorón de nueces; delicada combinación -¡frágil, cuidado al cogerlo!- de taco de caramelo de remolacha relleno de yogur y pistachos; sabrosa corteza de cerdo con tuétano; cremoso moshi de queso de cabra con membrillo, excelente kokotxa de bacalao, envuelta en una finísima y crujiente tempura de aceituna negra; y pecaminosa croqueta líquida de jamón, una descomunal sferificación que salió de la temporada 2006 de El Bulli. ¡Menuda fiesta…!

Le siguen los tapiplatos, pequeñas raciones -alguna no tanto- con más cuerpo que los snacks, pero siguiendo la línea de vanguardia marcada hasta llegar aquí. Entra primero la navaja, tierna y muy fresca, acompañada de un aire de limón y jengibre, además de una ligera leche de coco por un extremo. Refrescante y delicada.

Seguimos con un pequeño canelón gratinado con piel de leche, relleno de setas y con un toque de trufa. Curiosa textura del fino envoltorio exterior de leche deshidratada, que lo hacía ligero y le daba protagonismo al relleno.

Tremendos los callos de bacalao con garbanzos y lichis. Agradable textura gelatinosa del bacalao, pequeños garbanzos que se deshacían al entrar en boca y el divertido contraste desengrasante del lichi. Sabor en estado puro. Extraordinario.

Pasamos a una delicatessen difícil de encontrar: las castañuelas, otro ingrediente típicamente bulliniano que vendrían a ser las glándulas parótidas del cerdo, que se mostraron jugosas y ligeramente saladitas,  salteadas con setas y salicornia.

El bogavante, con sopa de aceite y olivada negra con coco, aunque fue el que menos disfruté, es más probable que fuera más porque el bogavante no es lo mío -siempre lo he creído sobrevalorado-, que por una ejecución irreprochable y un ejemplar tierno en correcto punto de cocción. Para compensar la textura grasa de la sopa de aceite, tres pequeñas sferificaciones de naranja sanguina. Eché de menos un par más.

Llegó otro de los platos estrella, una exquisita royal de foie con lentejas… ¡¿a quién no le gustan las lentejas?!

El siguiente tapiplato fue el cabracho, fuera de su ámbito habitual del tradicional pastel -ya cansino-, con un toque justo de plancha, conservando todos sus jugos y servido junto a una emulsión de tomate y el contrapunto anisado de un aromático puré de hinojo y dos pinceladas de crema de anís.

Pasamos a la declinación de la liebre: el primer servicio en formato de minihamburguesa, presentada en su correspondiente cajita de cartón, y continuación a cargo de un potente consomé y unos melosos dados del ágil animalillo, acompañados de generosas lascas de trufa que aromatizaban toda la mesa. Como un buen vino, exuberancia en nariz, intensidad en boca.

De la transición salado-dulce se encarga la palomita de maíz, compuesta por un helado de su esencia y su propio polvo que, si no se quiere ofrecer un recital de tos a toda la sala, debe mezclarse con el helado antes de ingerir.

El primer postre oficial es la chirimoya con yogur, aceite y menta. Otro juego visual, ya que la mezcla de los ingredientes se monta sobre una cáscara de chocolate blanco y simula una pequeña chirimoya ayudándose de unas grageas de chocolate negro. Agradable, muy fresco y original -de hecho, no recuerdo haber probado ningún postre de alta gastronomía con chirimoya-.

Continuamos el dulce con el coulant-nitro de chocolate, un coulant con corazón de espuma de chocolate que, una vez sumergida en nitrógeno líquido a -196ºC frente al comensal -¡gracias por tu demostración, Pedro!-, forma un caparazón sólido. Y para los que no se impresionen por la performance, excelente chocolate.

Para disfrutar de la sobremesa, petit-fours de gianduja de chocolate blanco y regaliz, tableta de chocolate negro y pino -¡pino, qué recuerdos de Noma!-, gominola de limón y frangélico, y donut merengado de café.

Extraordinario servicio, profesional y eficaz, pero sabiendo buscar la complicidad de los comensales que se presten a ello. Toda una referencia.

En las copas, además de 3 botellas de agua para 3 comensales, un Vallegarcía Viognier 2008. Nectarinas, notas ahumadas de madera y la consistencia de las lías en este buen blanco toledano.

Muy buenos panes, especialmente el de aceite, del que dimos buena cuenta. Y hablando de cuenta, incluyendo todo lo detallado, unos 160 euros por cabeza.

¿Bulliniano? Pues sí, es innegable… ¿Ronceriano? ¡Pues también, sin duda!. Un biestrellato merecido.

 

(Dedicado a Xocolata y Cristina, mis dos elegantísimas partennaires)

Post written by Daniel Muro

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