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Koy Shunka (II)

domingo, marzo 13th, 2011 | Barcelona, Restaurantes

Para empezar mi particular comparativa asiática, nada más y nada menos que el elegante Koy Shunka, probablemente el mejor japonés de la ciudad, al que -a pesar del efusivo ensalzamiento de su sushi y sashimi por parte del New York Times-, todavía le falta algo de proyección internacional para estar considerado entre los grandes orientales europeos.

La idea era hacer una degustación de varios platos, pero nos sentíamos caprichosos y no nos acabó de convencer ninguno de los menús propuestos por defecto -¿seguro que el nombre de ‘menú (g)astronómico‘ que recibe el de 100 euros largos es adecuado?-, así que nos configuramos uno a nuestra medida.

Para empezar el festival de Hideki, el katsuo tataki, un tierno bonito, ligeramente soasado, sobre una base de tomate rallado y salsa de ponzu. Excelente armonía de sabores… ¡que se note la personalidad de la culinaria nipona!

Cayó también en nuestras fauces el kakiage, una fina tempura de langostinos -muy carnosos- y verduras variadas.

Pasamos a la fuente de los elogios del crítico del New York Times, su tokusen sashimi moriawase, con las 7 variedades recomendadas por el chef: navajas -tiernas, magníficas-, jurel, toro -otra maravilla en textura y sabor-, bonito, pescado blanco, atún y salmón -graso, intenso, absolutamente brutal-.

Llegaron a continuación tres parejas de nigiri: jurel -correcto, aunque el que menos lució-, erizo de mar -un exuberante sabor a mar sobre una porción de arroz-, y una sensacional anguila del Delta de l’Ebre que hubiera repetido incansablemente de no saber que faltaba el wagyu.

Hizo una efímera aparición un tataki de ternera soasada y fileteada con salsa de sésamo, que llegó por error a la mesa y del que,sin darme cuenta de su presencia no solicitada -lo prometo-, pude probar un par de sabrosísimos pedazos antes de que nos fuera retirado entre disculpas casi avergonzadas -¡como si estas cosas no pasaran en las mejores familias!-.

En su lugar, el deseado toban yaki de la misma ternera de wagyu que el plato fugaz, pero apenas con un golpe de plancha y acompañada de un grupúsculo de setas variadas. Tierna, muy melosa gracias a su grasa bien integrada y de sabor potente. Fulminado visto y no visto.

Acabamos con una más que correcta tarta de crema de queso con aroma de yuzu, y el trío de trufas (te verde, yuzu y sésamo negro), chocolatero como soy, quizás el postre que más me ha gustado de todas mis visitas a Koy Shunka.

Con una cerveza -japonesa, of course-, una botella de agua -nacional, no hace falta pasarse-, y el elegante equilibrio entre fruta y mineralidad del riesling Dönnhoff Tonschiefer 2008 -a casi 2x, por cierto-, 170 euros en una señora cena para 2 personas.

He tardado demasiado tiempo en volver. ¡Arigatô, maestro Matsuhisa!

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, cocina japonesa, hideki matsuhisa, Restaurantes, sashimi, sushi, wagyu

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