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Tickets (II)

jueves, agosto 11th, 2011 | Barcelona, Restaurantes

Segunda visita a Tickets. Y las que caerán. Albert sigue demostrando que es mucho más que el hermano de Ferran y que su participación en elBulli fue bastante más trascendente de lo que unos cuantos puedan creer. Tickets se ha convertido, en apenas unos meses, en una de las propuestas más originales y mejor ejecutadas de la ciudad.

Repetimos ubicación en la barra La Presumida, cómoda y espaciosa, a escasos metros del puesto de mando de Albert, que dirige a sus chicos, prepara más de un plato, supervisa buena parte de los que van saliendo y departe con algunos clientes cuando las circunstancias lo permiten.

Como aperitivo cool, unos miniairbags esféricos de espuma de queso manchego, con el toque ligeramente amargo y untuoso del caviar de aceite de avellana. Media docena de ellos en la ración.

Seguimos con la ensalada de tomate el feo de Tudela sobre agua de tomate gelificada y el rocío -spray mediante- de agua de flor de azahar. Los más tomateros están de enhorabuena, hace ya algún tiempo que el tomate -el buen tomate, el que sabe a campo- recibe la atención que merece tanto en alta cocina como en la no tan alta. Tickets no es una excepción -más bien al contrario- y este plato es en sí todo un alarde de frescor a través de su combinación de aromas, y de sabor de contrastes, ácidos y dulzones.

Y para no perder el hilo del tomate y las flores, llega la ternura infinita de la ventresca de bonito soasado que cede su imagen a la cabecera del post. Otro plato para recordar. Nada que envidiarle a uno de mis preferidos, el bonito soasado, también bestial, de Koy Shunka.

A pesar del recelo que me habían generado un par de desengaños con ostras fuera de temporada, nos vimos absolutamente incapaces de no pedirlas aquí. En este caso, en la preparación del día, con consomé transpartente de gazpacho, y engalanadas con una perla de pepino encurtido. Recelo disipado. Sensacionales.

Pasamos a los bocados de alegría, los xuxis. El primero, un efusivo bouquet de aromas del salmón marinado con miel trufada y yogur. Crujiente en la base, meloso en la superficie. Aún mejor -en serio- el intensísimo xuxi de berenjena ahumada a la llama con sus semillas adobadas.

Respecto a la primera visita, un único reincidente. Honor que recayó en el salvaje mollete de papada con mozzarella y mostaza. Dejaba caer hace unos días Philippe Regol en su blog la idea de usar el pan del mollete para una hamburguesa… ¡y no puedo quitármela de la cabeza!

Cerramos los salados con unos divertidos y eficaces cogollos a la parrilla, aderezados con escabeche de pollo y su piel crujiente.

A falta de cerezas -agotadas-, qué mejor que el melocotón melba, una versión simplificada del último postre servido en elBulli, homenaje al gran maestro Escoffier. Además de la emotividad del simbolismo, excelente textura de la fruta, a gajos, conservada indemne sobre hielo picado, y buena crema de vainilla, con el crocante de la almendra tierna y el frescor de la menta. En su conjunto, para usar a modo de fondue.

Para remojarlo, a copas, el verdejo de Perro Verde -muy de moda, muy correcto, pero sigo sin verle el qué…-, el buen xarel·lo de L’Equilibrista -lástima, algo desajustado de temperatura-, y el más gratificante, el aromático albariño de Pazo Señorans.

Una mayúscula cena para dos -aunque ligera, que esa era la idea-, que salió por algo menos de 50 euros por cabeza.

Cuanto más pruebo, más creo que lo que más me ilusiona de Tickets no es sólo su excelencia técnica, ni su magnífico producto, ni siquiera la desbordante creatividad de sus elaboraciones. Lo mejor es que estoy convencido de que creará escuela. Y aquí estaremos para aprovecharnos.

Señores de la guía roja, pásense por aquí, disfruten del espectáculo y vayan haciendo hueco en la guía -aunque me temo que este año Barcelona dejará más de uno-, que si Joël Robuchon tiene un par de merecidos macarons en su Atelier de Paris, Albert Adrià también merece que le iluminen las estrellas.

Post written by Daniel Muro

Tags: albert adrià, barcelona, bonito, el bulli, ferran adrià, melocotón melba, mollete, ostras, Restaurantes, rías de galicia

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