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El Celler de Can Roca (III)

jueves, mayo 31st, 2012 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Los que me conocen saben que El Celler de Can Roca es, desde hace ya unos cuantos años, un restaurante al que le tengo un cariño especial. Los hermanos Roca son los hijos que cualquier amante de la cocina hubiera querido tener. Lo escribí en 2008 y lo suscribo hoy, aún con más argumentos si cabe, ya que la progresión de los 3 -sí, fundamentales los 3- les ha convertido en un equipo gastronómico de ensueño. Pero lo mejor es que el alud de premios y reconocimientos no ha cambiado un ápice de su sencillez, su honestidad y, en general, una bonhomía que para mí quisiera.

Nunca había estado en El Celler en primavera. Es Temps de Flors en Girona y la ciudad está volcada con su fiesta. Calles adornadas con mil mariposas, multitud de obras florales en parques y jardines, y patios invadidos de bouquets de aromas y colores… Un día espléndido, mágico, un festival, preludio de otro en casa de los Roca.

Llegamos pronto, pero sin prisas, con la única idea de prolongar más el momento. El burbujeo del Blanc de Blancs de Pierre Peters nos acompaña en el primer viaje, la vuelta al mundo en cinco snacks, basados en las últimas visitas de Joan a México, Corea, Líbano, Perú y Marruecos.

Volvemos a Girona con las divertidas aceitunas caramelizadas rellenas de anchoas de L’Escala. Y del bonsai al bosque, con el bombón mimético de moixernons, delicado, cremoso, aromático. La bombonería más bulliniana también está presente con el refrescante cóctel de campari y pomelo.

Ya convertidos en un clásico, llegan también los especialísimos calamares a la romana de los Roca, la extraordinaria minitortilla de calabacín y, el cénit, en el brioche de moixernó, absolutamente excelso, con un elegante caldo clarificado de escudella.

Lo que ya sería de por sí un mayúsculo menú degustación aquí son los aperitivos de la casa.

El menú festival empieza oficialmente con la ensalada verde, memorable, una ligera evolución del cromatismo verde de 2010, en el que media docena larga de ingredientes componen la mejor ensalada primaveral que se puede preparar en alta cocina. La combinación del licuado de pepino con el sorbete de aceituna, la eclosión del chartreuse con el cremoso de aguacate, la chispa de la lima… Creo que desde la gargouillou de Michel Bras no me emocionaba tanto con un plato 100% vegetal. El valiente maridaje, la Manzanilla Pasada Bota Punta nº20 (DO Sanlúcar). De diez.

Si se advierte nítida la mano de Jordi en el primer plato, el segundo lleva las señas de Josep. Moluscada al albariño, una cata vertical de rosellona con manzana, berberecho con albaricoque, almeja con laurel, ostra con pomelo, y el caldo de moluscos, por supuesto, con albariño. El Cepas Vellas 2009 de Do Ferreiro, exuberante, marino y tropical a partes iguales, redondea la experiencia.

Nos vamos hasta Mosel de la mano del Joh. Jos. Prüm Sonnenuhr 2004 para maridar una extraordinaria comtessa helada de espárragos blancos y trufa, que juguetea con temperaturas y texturas con un par de puntas de espárrago.

La trufa participa también en la ostra, ese molusco que parece puesto en este mundo para que Joan busque las 1001 formas extraordinarias de prepararlo. Hoy, con un ligero consomé de garbanzos, se convierte en uno de los platos de la noche. Desde la Loire, Saumur en particular, el Clos Rougeard Brézé 2006, un chenin blanc cuyas sinergias con el plato son para caerse de espaldas.

Tampoco puede faltar la gamba de Palamós, a la brasa, sobre arena y rocas -un esponjoso bizcocho de tinta de calamar-. El cuerpo, apenas hecho, tierno, sedoso, mórbido; las patas y cabeza, crujientes, con toda la esencia del crustáceo. Hermanando Sudáfrica con Palamós, el chardonnay, denso, con lías, de libro, de Wild Yeast 2006 Robertson.

Iniciamos un trío maridado en francés con la sensacional combinación de sabores y sutilidad de carnes del besugo, perdón, besuc de la piga, con yuzu -benditos japoneses- y alcaparras.

Aún más potencia gustativa en el bacalao en brandada, meloso, lascivo, con el estofadet de tripa, la espuma de bacalao, la sopa de aceite de oliva, escalonias con miel, una pizca de tomillo y el vigor de la cirereta. Ahí es nada.

Concluimos con el salmonete, a baja temperatura, de ligera cocción, se sonroja por su perfección con un trío de ñoquis -naranja, hierbas anisadas y azafrán- que hacen honor, y sobradamente, a esta habitualmente maltratada invención de pasta de patata.

Francia en las copas, con el excelente Meursault de Vincent Dancer Les Corbins (2007) -flores blancas, notas minerales, opulencia, punta de acidez… ¡me lo apunto! -, la firma desde Sancerre de mi apreciado Alphonse Mellot, que exhibe complejidad mineral en el Géneration XIX 2009, y otro grande, Philippe Pacalet, cuyo Chambolle Musigny 2007 riega el salmonete de ligereza borgoñona.

Nos adentramos en tierra para mostrarnos inflexibles con la ternura de la blanqueta de cochinillo al riesling. Acompañando el bendito animalillo ibérico, terrina de mango, melón con remolacha, puré de remolacha, cebolla, aceite de naranja y ajo negro -sí, sí, del mismo que formaba parte una de las maravillas de 2011, la ostra al palo cortado-. El basalto del pago de Kirchenstück llena de riesling las copas gracias al Bassermann-Jordan Kirchenstück 2006 (Pfalz).

Sigue el festival con las mollejas y ventresca de cordero a la brasa -¡qué aromas, por favor!- con setas de primavera. Las frutas y balsámicos del chileno Antiyal 2007 (Valle del Maipo) acarician amorosamente al corderito.

La tournée carnívora se cierra con contundencia. Bestial, el pichón, sobre su hígado encebollado, con nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. Ufff… El imponente espectáculo del plato, sin duda uno de los mejores del año, combina potencia gustativa con el piamontés Paolo Scavino, cuyo Barolo Carobric 1999, complejo y sensual, lejos de amedrentarse, se suma a la fiesta.

Cambio de Roca. Joan pasa el testigo a Jordi, que nos reconforta el paladar con la sandía, en sorbete, con piel de coco y estragón. La Cosecha Miel 2010 del neoclásico Casta Diva (Alicante) luce su liviano moscatel de Alejandría.

Es Temps de Flors en Girona, y llega la Flower Bomb, una etérea mousse de crema de rosas, níspero con flor de naranjo, sorbete de camamilla, gelatina de caléndula, nube de violeta y aceite de jazmín. Sen-sa-cio-nal. Menos exotismo pero máxima eficacia en el Dolç de Mataró 2010 (Alella).

En el final del menú oficial, el café, también llamado milhojas de moca, un crujiente de anís con espuma de moca y granizado de café. El Taylor’s 20 Tawny (Porto) cierra la descomunal masterclass de maridajes.

Y fin de fiesta con el carro de petit fours, -el Jordi Wonka, bromea Josep-, con un repertorio de marshmallows, ferrero-rochers, trufitas, gominolas, frutas caramelizadas… todo un universo dulce, a estas alturas ya sólo apto para los más golosos. Me incluyo.

Y aunque no fuera en la misma sesión, las travesuras de Jordi, en este caso heladas, habían sido objeto de nuestros deseos al mediodía en la reciente aventura roquiana, la divertida heladería Rocambolesc. Muy recomendable, por cierto.

El tema pecuniario es fácil de consultar en la web de El Celler, así que me permitiré el lujo de no dar detalles al respecto.

Tras el colosal espectáculo y la merecida ovación, una agradable sobremesa, culminada en el mejor de los marcos con la decisión sobre el nombre de nuestra pequeña futura gourmet. Te esperamos, Gretel, nos vemos en octubre, aunque no vayas a pensar que todos tus menús serán así…

Post written by Daniel Muro

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