Estocomo

Alkimia

martes, agosto 7th, 2012 | Barcelona, Restaurantes

La cocina de Jordi Vilà sigue creciendo. Hace tiempo que Alkimia está unánimemente considerado en el top-10 de Barcelona, aunque cada vez somos más los que pensamos que podría estar perfectamente en el podio de la ciudad.

Se rumoreó hace unos meses que, con el acuerdo de Jordi y Moritz, Alkimia podría mudarse a las nuevas instalaciones de la Fábrica Moritz en la Ronda de Sant Antoni pero, de momento, siguen bien engrasados en el pequeño local de la calle Indústria.

Santo y seña de la casa, no puede faltar el chupito de pa-amb-tomàquet-oli-i-llonganissa. ¿Soy yo o está incluso mejor que otras veces?

Entra radiante el trinxat de tomate, sabroso, refrescante, aromático, perfecto preparador veraniego del paladar.

Sigue el culto a la temporada con los spaghettini de calabacín con frutos del mar, coronado por el percebe que protagoniza la foto de cabecera del post. Conjunto extraordinariamente jugoso, sin duda uno de los mejores de la velada.

Continúa la brandada de bacalao almendrada con crudos y tiernos frutos -demasiados en número, tal vez-, todo ello sobre una aterciopelada base de tomate escalivado.

Menos producto de temporada en el mar y montaña de Jordi, la ostra escabechada con careta y espinacas. Buena fusión de texturas gelatinosas, excelente combinación de sabores y el curioso efecto de la ostra sobre las espinacas, que se transforman virtualmente en las últimamente tan manidas hojas de ostra.

Primera navaja de la sesión para cortar la sepia a la plancha, con su toque de jengibre, una liviana salsa cremosa de su tinta y un relleno de sus propios tentáculos, crujientes, ligerísimamente enharinados. Aun siendo el que menos emocionó, convenció. La ración, generosa, puede dividirse para aligerar el menú.

Brutales las gambas con judías del ganxet. Sumergidas en un fondo intenso del crustáceo. Las judías, tersas; las gambas, mórbidas, fresquísimas, apenas hechas con la temperatura del propio caldo. Tras un par de cucharadas iniciales, como segundo servicio, la incorporación al plato de una salsa de nuez moscada que le aporta matices, lo hace más cremoso, aunque le quita algo de ligereza.

Todos en pie, entra la caballa. La caballa es uno de esos pescados que se han incorporado hace pocos años a la alta gastronomía. La primera vez que la probé a este nivel fue con Nandu Jubany, preparada con mojama y setas, y con el contrapunto ácido de una picada de frutas para contrarrestar el aporte graso de la propia caballa. En este caso, Jordi la borda con un caldo de vermut y pimiento verde. De diez.

Cerca se queda el pescado del día, un jugosísimo San Pedro con crema de cebolla y remolacha. Impecable.

La segunda navaja del día llega para la carne con la vaca vieja, sedosa, profunda, de excelente maduración, con unas no menos excelsas mollejas. Lástima que llegara algo tocado a este punto y no pudiera disfrutarlo como merecía.

Mi partenaire Xocolata cambió la vaca por la espaldita de lechazo churro, tierna y melosa al límite, con ese agradable aroma tomillo… Otro de los mejores de la noche, un final descomunal para la parte salada.

Breve pausa para coger fuerzas y unos balsámicos fresones con nata y helado de té ejercen las funciones del primer postre. Muy buena la nata, por cierto, a quienes muchos no dan importancia y que suele marcar muchas diferencias entre locales.

Menos sutilezas en el fondant de chocolate, cremoso, potente, combinado con helado de mango en un postre no apto para poco golosos. No es mi caso.

En los petit-fours, influencias adrianas en un buen bizcocho aéreo, fresco yogur de frutos rojos, lujurioso chupa-chups de chocolate blanco fruta de la pasión y final de finales con el bombón de chocolate y aceite.

En la parte etílica del menú, una copa del untuoso albariño de Pedralonga y otra de Ribera del Duero a cargo de Ninin y sus atractivos matices especiados.

Aguas, con y sin gas, buen pan -no hay aceites-, y el exquisito trato, tanto humano como profesional, del equipo de Sònia. Todo ello, algo menos de 100 euros por persona. Por cierto, sin verse ese concepto adicional de servicio-pan-entretenimientos en la cuenta… que n’aprenguin!

Consolidado y creciendo, Jordi Vilà y su Alkimia merecen más que la solitaria estrella Michelin que lucen en la guía roja. ¿Estarán esperando un cambio de local o de ciudad?

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, estrella, jordi vilà, michelin, Restaurantes, sònia profitós

2 Comments to Alkimia

Leave a comment