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El Celler de Can Roca [2013]

domingo, mayo 19th, 2013 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Son los mejores. Y ya no lo decimos sólo sus más fieles adeptos, ahora lo sabe todo el mundo. La revista Restaurant Magazine, a través de su conocida lista S. Pellegrino, ha situado el templo culinario de Joan, Josep y Jordi Roca en el número 1.

No negaré que la lista, como todas las que dependen de criterios subjetivos, es controvertida. Seguro que todos encontramos grandes ausencias, nos sorprendemos de algunas presencias, y recolocaríamos posiciones aquí y allá, pero estoy seguro de que la inmensa mayoría de los que conocemos la propuesta de El Celler sabemos que el reconocimiento es merecido.

Ya coincidimos la temporada pasada con Temps de Flors y la idea de repetir época en nuestra visita anual era seductora. Aunque no nos engañemos, sea el día que sea, ir al Celler es siempre una fiesta.

Ya en el barrio de Taialà, subimos la pequeña rampa de entrada cual crío a punto de desenvolver sus regalos. Con la adrenalina a borbotones, elegante recepción y el cálido saludo de Joan, quien nos tranquilizó asegurándonos que, pese al éxito del proyecto Somni, éste sólo tendrá continuidad si les permite mantener su dedicación plena al restaurante.

¡Perfecto, vamos pues al festival! Que empieza con Comerse el Mundo, un peculiar globo terráqueo con un quinteto de representantes de los últimos viajes de los Roca; México (guacamole, semillas de tomate, agua de tomate, y cilantro), Perú (¡gran leche de tigre!), China (verduritas encurtidas con crema de ciruelas), Marruecos (almendras, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra), Japón (núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki). Cinco bocados fantásticos, me niego a quedarme con uno.

A todo esto, Pierre Péters, propietario, recolector y elaborador de la Champagne y uno de los espumosos de confianza de Josep, hace ya unos años que acompaña nuestra llegada al Celler. Este año no es la excepción.

Sigue el recital de snacks, casi todos ellos conocidos de la temporada 2012: el bonsai de aceitunas caramelizadas rellenas de anchoa -de anchoa de verdad-, unos sabrosísimos crujientes de llangueta -¿el bocabit del siglo XXII?-, el refrescante bombón de carpano con naranja y sésamo negro, una pequeña degustación de moixernons -en pequeña y melosa tortilla y en cremosísimo bombón-, y un descomunal brioche de trufa de verano como el que hace semanas que ocupa mi fondo de escritorio.

Volvemos al moixernó -¡que se note que estamos en primavera!-, con un intenso consomé del hongo en cuestión con miso y ñoqui de yema de huevo. Para regarlo, un goloso y turbio mágnum de Els Bassots 2008 (Conca de Barberà), que potencia aún más el terruño de la composición.

Aún más Mediterráneo que nunca, el menú de este año incluyó la particular olivada de Joan. ¡Atención, aceituneros altivos! Llega un impresionante gazpacho de olivas negras, mousse de gordal picante, buñuelo de aceituna negra, helado de manzanilla, pan tostado con aceite, una gelée de tomillo, y otra más de ajedrea y aceituna picual. Tremendo. En la copa, aunque muchos lo ubicaríamos en el sur de España, uno de los grandes maridajes de la noche, el sorprendentemente cercano Alella Legítimo 66, generoso añejo, cautivó por delicadeza y matices y casó perfectamente los olivos del plato con los almendros de la bota vieja. La combinación, para ponerse a llorar… ¡y apenas llevamos un par de platos!

Prolongando el clímax, aterriza el que fuera según la publicación Vino+Gastronomía el mejor plato de España en 2012, una colosal comtessa helada de espárragos blancos y trufa, con el contrapunto en textura y temperatura de dos pequeñas puntas de espárrago blanco. Maridando semejante maravilla, el fresco y ligerísimo Joh. Jos. Prüm Kabinet 2008 (Mosel Saar Ruwer).

Del campo al mar -o al campo del mar- con una refrescante ensalada de anémonas y tiernísimas navajas y espardenyes en tiras muy finas. Con un mezclum de algas ligeramente escabechadas, el aderezo de una salsa de las propias anémonas a la plancha emulsionada con aceite de oliva, y el maridaje a cargo del palomino fino de la Bota de Vino Blanco Florpower nº44 -del ya mítico Equipo Navazos-, más que un plato, unos minutos de gloriosa meditación mirando al mar.

Y en él seguimos, aunque hoy no hay ostra, pero sí gamba de Palamós. Toda la gamba, de hecho. El cuerpo, mórbido, sedoso,  apenas engañado a la brasa, el jugo de la cabeza con algas, agua de mar, y bizcocho de plancton. Una de esas declinaciones del crustáceo que tanto le gustan a Joan, y de las que pocos cocineros -también entre ellos, sin duda, Quique Dacosta– sacan tanto partido.

Más marisco de excepción con la cigala al vapor de amontillado, en tres servicios que parecen ideados por cada uno de los hermanos. Muy de Joan el cuerpo de la cigala en cocción instantánea al vapor del generoso; un impresionante espresso de sus jugos para el maridaje de Josep; y, cual minipostre de Jordi, la dulzona esencia del amontillado en unas gotas de su reducción.

Terciopelo de alcachofas con cynar. El nombre del plato esconde el cochinillo, magnífico como siempre en El Celler, con esa joya de Sierra Mayor crujiendo por fuera y deshaciéndose por dentro. Aun así, si el enunciado lo esconde es por algo y, sin duda, es la declaración de intenciones de marcar quién es aquí el protagonista. Y lo es la alcachofa, pura seda en la crema y ternura en sus hojas. El punto amargo de la alcachofa y el herbáceo del cynar se doma en boca con la dulzura controlada y mineral del Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke 1994 (Mosel).Otro de los maridajes de la noche.

Soy murgulero, lo reconozco. Como muchos, descubrí las colmenillas en todo su esplendor con la receta clásica que las rellena de crema de foie. Hoy vienen con telo de leche y nueces al curry. Brutales. En las copas, un Jura monovarietal de savagnin, Domaine Ganevat Schiste 2004, que refuerza el sotobosque y las notas especiadas.

Aunque disruté aún más con el lenguado con emulsiones mediterráneas de 2011, es impecable también la composición de este año. También a la brasa y, en este caso, con ajo negro fermentado y ajo blanco -combinación fetiche de Joan desde su mítica ostra ying-yang-, y el punto de frescor del zumo de perejil y limón. Turno de lucimiento para la interesantísima bodega de Terroir al Limit (Priorat), cuyo Pedra de Guix 2010, poderosa garnacha blanca y matices de PX, brilló en complejidad y nos llenó de pan tostado y mantequillas, demostrando por qué está entre los mejores -y más caros- blancos de Catalunya.

Momento perfecto para la barbacoa, con unos jugosos dados de ventresca de cordero y sus mollejas, todo al humo de la brasa de encina, con pequeña guarnición de berenjena blanca y el aporte de la salsa de regaliz y café, que sube aún más el tono del sabor. Otro acierto en las copas, el syrah de Jamet 2007 (Côte Rôtie), de alta intensidad en nariz y boca, y unos balsámicos generosos, que ni pintados para darle bosque al corderillo.

Para acabar el repertorio de Joan, SABOR. Sí, con mayúsculas. Para unos, el pichón, encebollado, goloso, atómico; para la futura mamá que nos honraba con su compañía, un monumental arroz de trufa, probablemente el mejor que he probado junto al de Carles Gaig, que seguro habrá hecho aullar a su retoño en ciernes. Potencia en el plato, potencia en la copa. Explosivo Vall Llach 2006 (Priorat), el top de la bodega de Porrera, profundo y armonioso, todo estructura y pizarra.

Dejamos respirar a Joan y Jordi recoge el testigo enfrentándose a un listón estratosférico. Sin amedrentarse un pelo, para empezar, ¡toma helado de masa madre! Ahí es nada, con pulpa de cacao y pequeños macarons de vinagre de Jerez ¡cómo me gusta el vinagre en los postres!-. Encima, un valiente maridaje de sake dulce de Katshuyama -hasta ahora sólo había visto algo así en el cerrado Paco Morales de Bocairent- otorga el cum-laude a lo que puede ser uno de los nuevos clásicos de Jordi.

Y hablando de clásicos, ahí va una adaptación de perfume, un concepto que, sin duda, tiene parte de culpa del éxito de crítica del hermano repostero. En este caso, sobre la histórica fragancia Shalimar de Guerlain, dulcemente versionada con crema de té chai,  naranja sanguina, vainilla, mango y rosas. Además de una muestra del propio referente olfativo, en la mesa, una buena copa del riesling de Heymann-Löwenstein Röttgen 2006.

Es Temps de Flors en Girona, así que acabamos con las Violetas, una esfera de canela rellena de una crema helada de las violáceas con coco y toffee de miel de flores. Aromático, cremoso, dulce sin empalagar, y maridado con una de las joyas canadienses de Inniskillin, (2006, Península del Niágara), un IceWine -de los de verdad- que alargamos gozosos hasta los petit-fours.

Y sí, nos costó, pero probamos casi todos los petis de Jordi. De hecho, una selección generosa de su carrito de feria, en la que no faltaron bombones trufados, gominolas de fruta fresca, bombones de lichi y guayaba, ferreros-rocher versionados, y todo tipo de golosinas que pusieron a prueba nuestros ya maltrechos límites.

Llegados a este punto, la valoración final casi está de más. Todas y cada una de las elaboraciones rayaron a un nivel impresionante, y el maridaje es una auténtica master-class con vinos de gran categoría. Si a una experiencia gastronómica semejante le unes la calidad humana del equipo Roca, la experiencia es, aunque algunos lo intentemos, absolutamente inenarrable, teniendo que recurrir a intentar transmitir las emociones de una cena tan real como mágica. Sin duda, un auténtico privilegio.

Joan, Josep, Jordi, sou els millors, enhorabona!

Post written by Daniel Muro

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