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Trumfes

martes, abril 1st, 2014 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Buenas ideas para la nueva cocina de la Cerdanya. Empezó la aventura en noviembre de 2008, aunque apenas hace cinco meses que se trasladaron al que fuera local del República de Llívia, más céntrico y acogedor. En él, Àlex Molas y Pau Casco, elaboran su cocina de mercado, con predominio de producto de proximidad y sin olvidarse de las elaboraciones con tradición, siempre salpicadas del toque personal del joven binomio.

Jóvenes pero experimentados, ya que mientras Pau hacía sus pinitos en Estay (Mallorca), Aliguer (Manresa), Forrellat (Sabadell), Cuprum (Platja d’Aro) o como jefe de cocina del extinto Lluçanès (Barcelona), Àlex se curtía en cocinas como las barcelonesas de Via Veneto, Hotel Claris, El Mirador de la Venta o el restaurante del Real Club Náutico.

Recibimiento familiar e invitavión de la casa a unos buenos mejillones al vapor, de considerable tamaño y acertada cocción.

Sorprenden los particulares huevos estrellados de la casa. Más cerca, en formato e ingredientes, de lo que sería una bomba, pero substituyendo la carne por una yema de huevo de codorniz sin cuajar, que no se estrella -en el buen sentido, se entiende- hasta que el comensal se aventura a rescatarla de su envoltorio de patata. Bocado goloso que, además, gana bravura con la base de allioli.

También notable para el tataki de atún con yogur y cebollino. Bien la tímida cocción del túnido, tierno y meloso; muy bien por su alianza desengrasante con un yogur que suele encapricharse más del salmón; y un hurra por la reducción de soja que potencia el conjunto. También aceptaría el atrevimiento de darle protagonismo al denostado cebollino, que aparece incluso en el enunciado de la elaboración, pero coronar todos y cada uno de los platos que salieron a la mesa resta credibilidad a su uso.

Estando en la Cerdanya resulta imperdonable no pedir el trinxat. En este caso, con el pulpo como curioso special guest -¡pues no le queda mal!-, y la corteza de cerdo en substitución de la cansalada, aliviando los niveles de colesterol pero sacrificando algo la integración de sabores.

Repite, aunque ahora en papel más protagonista y a la brasa, el pulpo, haciendo también buenas migas con un hummus al curry de textura más cremosa de lo habitual.

Pero el rey de la fiesta, sin duda, es el canelón de faisán -con el perdigón de rigor-, con salsa de trufa negra y generosas lascas de parmesano y del propio hongo. Relleno muy sabroso y de textura muy correcta, con una pasta fina que le hace sumar aún más enteros. Para los caneloneros justificará la visita a Trumfes por sí solo.

Ya en los dulces, un tiramisú, de cuchara, como mandan los cánones, aunque con poca presencia de mascarpone, y una resultona espuma de queso de cabra con confitura de frambuesas completan nuestra selección.

Atención a los precios de la bodega, realmente ajustados, con algunas referencias prácticamente a precio de tienda o apenas crecidos en un 10% –que n’aprenguin!-. Como muestra, un botón: regando el momento, los 96 puntazos Peñín del Quest 2011 de Castell d’Encús, los elaboradores de mi admirado Ekam, cobrado exactamente al mismo precio que en una de las bodegas de referencia de Barcelona. La cristalería adecuada, por supuesto, también suma.

¡Como debe ser, aire fresco en la Cerdanya!

Post written by Daniel Muro

Tags: àlex molas, canelones de faisán, cerdanya, girona, llívia, pau cascon, pulpo, Restaurantes, trinxat

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