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Koy Shunka [2014]

miércoles, agosto 20th, 2014 | Barcelona, Restaurantes

Tras la pequeña serie de Paco Pérez, continúo mis gastroperipecias con la cocina, también estrellada, de un buen amigo suyo: Hideki Matsuhisa. Dice Hideki en una entrevista para la revista Cuina que hay tráfico de información culinaria con Paco, pero que si los clientes de Miramar perciben con nitidez que la cocina del restaurante de Llançà es mediterránea a pesar de sus guiños nipones, la de Koy Shunka es de claras raíces japonesas, a pesar de sus influencias -y no pocas- mediterráneas. Lo suscribo.

Avanzo ya que mi tercera visita a Koy Shunka, buque insignia de Hideki, ha sido la que me ha resultado más satisfactoria. Y el nivel de las previas no era bajo.

Para aquellos comensales que no tengan ganas de complicarse, existen dos menús degustación a su disposición, pero en Koy me gusta más ir a la carta. A poco que le dediques unos minutos y apliques un mínimo de sentido común, es fácil crearte tu propio menú con varios platos a compartir, más ajustado a tus gustos e incluso al bolsillo, ya que los menús predefinidos van desde los 80 y tantos a los más de 130 euros por cabeza. Y más siendo cuatro, como fue el caso.

Ojo, que el consejo solo funciona en la mesa, ya que en barra es obligatorio escoger uno de los menús. Eso sí, a cambio, puedes disfrutar en primera fila del eficaz show-cooking de Hideki y su equipo.

La mejora en la última experiencia no incluye solo la parte culinaria, ya que incluso el servicio de sala me dio la impresión de estar más receptivo y mucho mejor coordinado que en visitas pasadas.

Abrimos la sesión con la preparación de vieira, pepino, trufa de verano y crema de ciruela japonesa, una combinación de sabores sutiles y de entrada agradable, aunque me gustaría ver el resultado cambiando la aestivium por unas lascas más finas de melanosporum.

Casi al unísono, uno de los subidones de la noche, con un melosísimo tartar de toro con crujiente de alga nori. Correcta proporción de soja, perfecta para realzar el bocado sin robarle el merecido protagonismo al túnido elemento.

Más pescado azul en una de las elaboraciones más fotogénicas de la velada: el ¡Qué bonito! Y es que así se llama el plato que ilustra la cabecera del post, con bonito ligeramente marcado, tomate cherry, un agar-agar de agua de tomate, granizado de cebolla y acaba coronado por una pequeña tempura de flor de calabacín. Sí, bonito, pero también fresco y sabroso, imprescindible para estos días.

Poco a reprochar a las ostras Gillardeau, carnosas y de buen calibre, asadas con sake -cuidado, llegan muy calientes-, aunque reconozco que nuestra afición a las de Tickets generó algunas odiosas comparaciones.

Dignificando un habitualmente maltratado -no aquí- yakisoba, una versión más ibérica, con secreto de cerdo, calamar y brotes de soja. La pasta de los tallarines, sin duda alguna, la mejor que he probado en los japoneses de la ciudad.

Un pequeño barrido sobre el nutrido apartado de nigiris nos lleva a la anguila del Delta de l’Ebre -¡qué buena, me trae nostálgicos recuerdos de Icho!-; también al toro soasado, y también brutal; a las huevas de pez volador, el tobiko, cada vez más de moda, pero aportando aquí más textura que sabor; una fresquísima navaja que probaríamos también a continuación en sashimi; y una concesión verde, reconozco que más acertada de lo que imaginaba, de espárragos trigueros.

Pasamos al tokusen sashimi moriawase -el variadito especial de sashimi, vamos-, en el que el chef recomendó atún, bonito, toro, boquerón, pagel, salmón y la susodichha navaja. Todos impecables en materia y corte, un absoluto imprescindible para los fans de esta preparación. Bonito y toro, para crear afición. Sus proveedores de pescado de La Boqueria y Sant Carles de la Ràpita pueden sentirse orgullosos.

Para acabar los salados, el tataki de wagyu -burgalés, que también tienen de importación nipona pero por encima de los 70 euros la ración-, acompañado de una crema de foie y satoimo, un tubérculo japonés ligeramente más dulzón que la patata.

Bien así y seguro que maravillosamente bien sola, pero quizás me hubiera gustado que la generosa grasa infiltrada de esta magnífica carne se batiera con compañeros menos grasos o, incluso, con un punto de acidez.

Si hay un apartado que históricamente no me ha entusiasmado especialmente en el Koy es el de los postres. Hoy también luce más y, buena culpa de ello, la tiene el mochi -ese apartentemente sencillo pastelito tradicional de pasta de arroz del que he probado más versiones infames que dignas-, en esta ocasión relleno de nata y fresa y en una de las mejores acepciones que he conocido.

Colaboran también una golosa tarta de chocolate con crema de chocolate blanco y frutos rojos -qué buenos son cuando son buenos- y, en menor medida, un tiramisú con té verde y helado de café que hubiera ganado enteros con el bizcocho más empapado.

En las copas, tiempo de blancos. De la frescura cítrica con notas minerales del albariño de pago Viñedo de Bemil (Benito Santos, Rías Baixas) al macabeo y la garnacha blanca de mi querido Dido (Venus La Universal, Montsant), que gustó más por estructura y profundidad.

Con aguas, pero sin tés ni cafés, 70 euros por cada uno de los cuatro satisfechos comensales. Hideki sigue creciendo.

Post written by Daniel Muro

Tags: anguila, barcelona, cocina japonesa, estrella, hideki matsuhisa, michelin, nigiris, Restaurantes, sashimi, wagyu

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