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Els Tinars

viernes, agosto 29th, 2014 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Dicen de Els Tinars que es el restaurante con estrella Michelin de toda España con más servicios al año. Doy fe. Marc Gascons y su numeroso equipo dan de comer cada día a un número de comensales al que estamos poco acostumbrados a ver en restaurantes de este nivel culinario.

En los fogones, técnicas actuales y cocciones precisas al servicio de una cocina tradicional, con producto de proximidad, gusto por la sencillez y sin riesgos innecesarios en la combinación de sabores. Velando por la tradición famliliar, Elena, hermana de Marc, comanda una sala amplia de elegante rusticidad e inevitable ajetreo.

Ya en materia, corrección en los aperitivos de la casa, sobrios, a cargo de un gazpacho, muy buena llonganissa y, para ayudarse de tostadas y grissini, olivada y confitura de tomate.

El menú degustación solo está disponible por encargo y, aunque vi posteriormente que lo indica de forma discreta en el apartado de menús de su web, nadie me lo comentó al hacer la reserva. En cualquier caso, nada grave, ya que siendo cuatro es fácil crearte tu propio menú a base de platos a compartir, pero me resulta extraño en un restaurante de la capacidad de Els Tinars.

Empezamos con las anchoas de l’Escala, buenos ejemplares -pedimos uno por cabeza-, de tamaño considerable, y textura suave, en acontraste con ese paladar intenso que las caracteriza. Buen pan con tomate para apoyarlas.

Junto a las anchoas llega a la mesa el tartar de unas fantásticas gambas de Palamós. Sedoso, bien aderezado, sobre una fina base de patata chafada al tenedor y tomate natural. La salsa de los jugos del crustáceo completan una de las mejores preparaciones de la velada.

Ya en la segunda tanda, el subidón del tardar repercute en la ensalada de pulpo a la brasa, muy tierno, con patata, tomate, allioli suave y pimentón picante -poco, quizás ese sea el motivo de la falta de punch-. Bien las cocciones, bien las proporciones, pero algo tímido en boca.

Volvemos a la senda del sabor con unos tan fotogénicos como esplendorosos espárragos verdes asados, con carpaccio de patata, idiazábal, jabugo y huevos de codorniz poché. Muy bueno todo el conjunto, bien equilibrado, con ligero predominio de la profundidad del jamón.

El tercer servicio nos llega con tres platos al unísono, incluyendo un arroz seco de sepia, sepiones y espárragos, que hubiera merecido, sin duda, sus buenos minutos en exclusiva. Buen punto, buen fondo, extraordinario grano. Otro de los más aplaudidos.

El damnificiado de la aparición simultánea de los tres platos finales fue el tataki de atún rojo a la brasa, con jugo de atún asado y setas de temporada, aguacate y wasabi. Resultón, con irreprochable buena materia prima pero que, debido a su temperatura tibia, decidimos consumir tras dar buena cuenta de arroz y carne, sufriendo en la comparativa tras el caudal de sabor de la ternera.

Y es que cierra la terna un espléndido meloso de ternera de Girona, deshuesado, muy bien guisado, napado con la reducción de su salsa y acompañado de cebollitas relleneas de parmentier. Sabores intemporales y ejecución cum-laude. Sí, mucha patata en el menú, pero poco podemos alegar, ya que lo configuramos a nuestro gusto. Además, el buen tratamiento que recibe en cada una de las elaboraciones alimenta la fama de algunos de los platos del joven chef.

Ya algo llenos, postre a cargo de un impecable petit-soufflé. Pero ojo, si se llama así es por algo, así que en condiciones normales no conviene repartirlo entre cuatro. Sí, nosotros lo hicimos…

En los complementos, buenos panes propios ¡qué difícil resisitirse a los de aceite!- y trío de petit-fours compuesto por financier, pastelito de cabello de ángel y unas gominola de fruta de las que te llevarías una bolsita.

En las copas, el untuoso godello de Avanthia 2011 (Valdeorras), con la uva claramente perceptible, tanto por el dulzor de su carne como por el matiz amargo de pieles y pepitas. Lo recordaba por su buen comportamiento ante el complejo menú de Àbac del verano pasado. Aquí también gustó.

Con el postre, Moscatell de Gandía 2000, muy fresco gracias a un balsámico subido -en la acepción más agradable del término-. Un extraño desajuste en el stock de moscateles de la carta, que provocó hasta cuatro peticiones sin éxito -con viaje incluido del desesperado camarero a la bodega para cada petición-, fue compensado con la invitación a los vinos de la velada. Buen detalle para minimizar la incomodidad de la situación.

Al final, con cafés y aguas, pero con la exclusión de alcoholes, 45 euros por persona. Otra clave de su éxito.

Post written by Daniel Muro

Tags: cocina tradicional, els tinars, estrella, girona, llagostera, marc gascons, michelin

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