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Sant Pau

jueves, septiembre 11th, 2014 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Onze de setembre. Ni hecho a propósito. Qué mejor día para publicar un post sobre el Sant Pau. Reivindicación de los valores de la tierra, tradición actualizada, respeto por la cultura, seny, integración, reflexión… La cocina de Carme Ruscalleda desprende catalanitat por los cuatro costados.

Llegada temprana, sobre la una y media. A pesar de ello, la alta proporción de extranjeros y la longitud de estas experiencias gastronómicas dan como resultado una sala que ya se acerca al completo. Como de costumbre, recepción muy amable y, casualidades de la vida, nos espera la misma mesa que en nuestra primera visita. La climatización y la rápida copa de cava compensan en apenas unos minutos la calurosa mañana de Sant Pol.

Los aperitivos del menú de septiembre empiezan con el canapé de higos, anguila y daikon, con moscatel, avellanas y pistacho, cremoso, agradable, con el punto dulce de los higos, bien compensado por la profundidad de la anguila. Distintos ingredientes pero similares virtudes en una adictiva galleta de vendimia, con uva, anchoa, tomate, cebolla y calabacín.

Cierra los snacks el nem vegetal, el más atrevido de los tres en textura y paladar, con un divertido toque thai que estimula papilas y da vía libre al inicio de los entrantes oficiales.

Inicio fulgurante, con la perfecta armonía de los langostinos escaldados y tibios que, junto a la manzana y el pepino, reposan sobre un terciopelo de tomate y fresa. Sublime. Empieza fuerte Carme, con uno de los platos que más éxito tendría tras el meditado -no sería fácil- repaso final.

Si hace unas semanas era Paco Pérez quien nos sorprendía con su pizza Regina en Miramar, en Sant Pau no se quedan atrás. En este caso, de bogavante, tiernísimo, protagonista de un buen conjunto a base de vegetales crudos y cocinados, un cremoso de mozzarella y corona de flor de calabacín. Atención a las temperaturas de algunos elementos, absolutamente premeditadas, potenciando sabores y aromas.

La aventura de Ruscalleda por tierras japonesas sigue fuerte con la recuperación de su segunda estrella en la réplica tokiota del Sant Pau. Y precisamente digno del mejor japonés, la aparente delicadeza de un miso maravilloso, arropado por champiñones, umeboshi y limón, y reservando un papel protagonista para unos dados de foie de auténtico escándalo, tanto por materia como por cocción… ¡Directo a la cabecera del post!

Sigue la premisa de la cocina actualizada con sensatez con las gambas sobre tostada de mar. Cambia el formato, pero el innegable homenaje a la cocina marinera local está presente en el producto y en un enorme suquet de peix, escondido a simple vista, que le da al plato una dimensión inesperada. Y si sobra suquet, pan artesano de Argentona, de ese que cortan a varios metros de la mesa y se oye crujir con sonido envolvente.

Se presenta el Pez Loro 2014. Literalmente, de hecho, mostrando el equipo de sala el antes y después del paso por la cocina del colorido animalillo, en algunos casos tropical y, en el que nos ocupa, la mar de mediterráneo. Ingrediente habitual en la cocina de Carme desde hace algunos veranos, acabado en liviana fritura, crujiente, acompañado de sus escamas y con el divertido contrapunto de cactus, chumbera y berenjena. Ahí es nada.

No está en el menú, pero los felices precedentes recomiendan dejarse llevar y darse el lujazo de disfrutar de un arroz de Carme. Y de espardenyes, nada menos. Buen fondo, acertado uso desengrasante del tirabeque y picantón remate de una guindilla muy especial.

En las carnes, el dilema. Los chicos fuimos al lomo de potro del Pirineo, meloso, de sabor profundo, con la carne ligeramente asada, con guarnición de ajo negro y unos pequeños buñuelos de plátano que funcionaban la mar de bien. Ellas escrutaron con esmero la carrillera de ternera de Girona, muy tierna, de impecable y lenta cocción, con esos sabores de la memoria nítidamente presentes, solo matizados por la complicidad de la calabaza y las notas de mostaza.

Los quesos siempre han tenido protagonismo en el Sant Pau. Desde hace un tiempo, el surtido ha dado paso a un ejercicio culinario con un único protagonista lácteo. En el juego de queso de septiembre (Núm. 33 de la Segunda Serie) la estrella es el Formatge del Montsec Cendrat, elaborado artesanalmente en Clua (la Noguera) con leche de cabra y una maduración de entre 2 y 3 meses.

El juego presenta tres variantes, todas ellas con manzana, pasas y cordifole, en una curiosa declinación del cuarteto de ingredientes. En la primera, producto en estado puro, con el queso simplemente afinado, cremoso, delicado y con una punta ácida, la Royal Gala de Girona tal cual vino al mundo, las pasas deshuesadas, y el cordifole sacado del jardín. En el segundo formato, el más dulce, formando parte de un sugerente bocado con confitura de manzana y pasas, más manzana en lyo y el cordifole, goloso, recubierto de azúcar. Cerrando la exhibición, un ejemplar pastel de queso, con sus pasas correspondientes y una gelatina del cordifole.

La única elaboración que me dejó indiferente fue el prepostre de virutas de nieve, un sorbete al momento de melocotón y -quizás este fuera el problema- de unas anunciadas pero apenas perceptibles notas de marialuisa que, de estar más presentes, le hubieran dado más frescor a un conjunto algo denso y, sobre todo, de sabor muy plano.

Nada grave, y más teniendo en cuenta que nos esperaba a continuación el beso -bien buscado- de almendras tiernas y agua de mar, una demostración deliciosa del enorme potencial de la almendra en postres fríos sin masa. Como resultado, una excepcional combinación de helado -cremosísimo, no pude evitar acordarme de Jordi Roca- con una capa exterior más ligera, casi en formato espuma, con la propia almendra tierna -cada día me gusta más- como topping, y la fundamental chispa de las notas de aceite y escamas de sal. El conjunto, brutal, se va a mi rincón de postres memorables, reuniéndose, entre otros, con las míticas peras al vino, también de Carme.

Otra exhibición de técnica en el atrevido Negro y Olivas, una artística composición con aceitunas de Aragón, sevillanas, bizcocho, chocolate y vino dulce, con una divertida base de confitura de garnacha. Valentía, plasticidad, buena ejecución técnica y, lo más importante, sabor. De incuestionable alta cocina.

Recuerdo mi primera visita al Sant Pau, en el que asistí asombrado a un auténtico festival de petit-fours al que estaba poco acostumbrado. En un tiempo en el que algunos restaurantes -y críticos- les restan importancia, Carme sigue apostando por este detalle. Esta temporada, en forma de un Drac que, si lo vendieran como Mona de Pascua -que podrían-, no quiero imaginar su precio en algunas de esas pastelerías donde cobran 100 euros por una figura de molde industrial y chocolate mediocre.

Cada parte del cuerpo del Drac, una gourmandise. Entre la cabeza de chocolate negro y la cola de chocolate blanco, coca de hojaldre con cabello de ángel y piñones -un clásico siempre presente-, cookies con chocolate, cookies especiadas, pasta philo con regaliz y sidral y brick a la menta. Además, para el camino -o ya mejor para el día siguiente-, una caja souvenir con unas nubes realmente celestiales.

A todo esto, en las copas, la sucesión del fresquísimo y reconstituyente Balma Brut Nature (Mas Bertran), y la sorprendente corrección del viognier de Vallegarcía (2010, VT Castilla La Mancha), equilibrando frescura y densidad sin olvidar una nariz realmente atractiva. De regreso al Penedès, el peculiar chenin blanc de La Calma (2009, Can Ràfols dels Caus), potente, complejo y largo, luciendo inicialmente en las notas de crianza y mineralidad, para acabar dando profusión de frutas de hueso y una estupenda profundidad en la que incluso se advirtieron toques salinos. Para acabar, el comedido dulzor de un desconocido -para mí- xarel.lo recomendado por Lluís Gómez -¡vaya, no me quedé con la referencia!-, que fue magnífico compañero de postres y, ya en el jardín, de nuestra parsimoniosa disección del Drac.

De la cuenta final no puedo dar demasiado detalle, ya que fue una de esas invitaciones que, sin duda, permanecerán en el recuerdo -¡gracias, Susi y José Ramón!-, pero sí puedo advertir que el precio de partida del menú degustación de esta temporada ronda los 160 euros.

¿Tres estrellas? És clar que sí!

Post written by Daniel Muro

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