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Via Veneto [2014]

martes, octubre 28th, 2014 | Barcelona, Restaurantes

Via Veneto es el clásico de los clásicos de Barcelona. Lleva muchos años en la parte alta del ranking de la ciudad y aunque, obviamente, algo ha ido renovándose -se cumple un año de la llegada de Sergio Humada a los fogones-, sigue siendo fiel a un estilo y a unas formas que te transportan a otra época.

Via Veneto no sería lo mismo sin sus ampulosos cortinajes, sin su archifotografiada mantelería de color salmón, o sin el amabilísimo saludo de Josep o Pere Monje. Tampoco lo sería sin su impecable servicio de sala, con ese acabado de platos tan a la parisienne, con el preciso trinchado del pato y el prensado de sus huesos, o sin el celebérrimo ritual de la naranja, en el que posiblemente sea uno de los postres más famosos de la ciudad.

Es miércoles por la noche y, a diferencia del lleno de mi última visita hace un año -en viernes-, la sala presenta una entrada algo floja, con apenas medio aforo. Aun así, un par de mesas de 5 o 6 comensales animan el ambiente y, la buena disposición de las mesas ocupadas, cubriendo toda la sala -algunos escatiman cerrando espacios-, hace que el confort sea elevado, incluso más que en un lleno total.

Tras el recibimiento con los habituales buñuelitos de queso, se inician los snacks oficiales con el sandwich de cochinillo, muy bueno, probablemente el mejor aperitivo que recuerdo haber probado en todas mis visitas al templo de los Monje. Dan también la bienvenida una solvente croqueta de changurro y un atrevido snack de bacalao al pil-pil, formando una corteza con la piel del pescado.

A pesar del espectacular tartufo bianco que nos muestran cual huevo de Fabergé -no me extraña-, dejamos para otra ocasión el tentador menú de trufa blanca, con peculiares divertimentos, como el arroz con leche y trufa. Hoy nos vamos a la carta.

Ya en la época de Carles Tejedor, Via Veneto se atrevió con las sinergias asiático-mediterráneas. De ahí vienen nuestros Dim Sum rellenos de gamba de Palamós, bañados en un espléndido caldo dashi digno del mejor Dos Palillos, donde también lo bordan. Los Monje los mantienen en carta y Sergio los ejecuta de forma impecable. La combinación de sabores, jugando con potencia y delicadeza, es uno de los momentazos de la velada.

Los tagliolini se coronan con huevo de Calaf a baja temperatura y, perfumando unos cuantos metros a la redonda, la trufa negra de Graus, ligeramente confitada. Me sorprende el punto de la pasta, más cocida de lo esperado, aunque reconozco que la finura del tagliolini y su buena calidad se lo permiten.

Justificando por sí sola la visita, brutal ventresca de atún de almadraba -Barbate… El Campero… ¡qué recuerdos!-, marcada por un suave golpe de plancha, deshaciéndose en boca junto al tomate de payés en diferentes técnicas y texturas, albahaca y pisto de aceitunas arbequinas. Aplausos.

Más sobrio, cierra el cochinillo Tostón asado, como mandan los cánones, con su piel crujiente, su carne tierna y melosa, y una demiglace de alta cuna. La guarnición, un milhojas de patata, butifarra de perol y setas. Además, el crujiente de su propio rabito y unas desengrasantes hojas de escarola a las que les falta chispa.

Homenaje a la pastelería tradicional, con degustación de tres minipasteles: lemon-pie, tarta tatin y sacher, que nos dividieron en dos con precisión de cirujano. Me quedo claramente con el primero, culminando mi particular semana de superlimones -nivelazo en el macaron de Enric Rosich en el Fòrum y sensacional panellet de crema de limón en Escribà-.

Por algún prejuicio que debería hacerme analizar no suelo poner postres en la imagen de cabecera, pero hoy es más que merecido. Los buñuelos de chocolate y avellana, con velo de cacao y helado thai funcionan igual de bien para el objetivo que en boca. Ligeramente crujientes, golosos, pero con el frescor aromático del toque thai. Muy buen postre.

Excelente cristalería y servicio del vino acorde con el exigente listón general de la sala, dignificado con todo un clásico riojano -sí, lo reconozco, hace unos años que los tengo algo abandonados-, un Viña Tondonia Reserva blanco del 99, convenientemente decantado, yendo claramente a más a medida que se iba abriendo, maridando especialmente bien con la pasta trufada y coincidiendo su clímax aromático con la llegada del atún a la mesa.

Con el cuarteto de petit fours -igual que hace un año, me sigue seduciendo mucho más la trufa que el resto-, una charla de sobremesa pausada, y una minuta que supera levemente los 100 euros por cabeza. ¡Qué difícil llenar en tiempos de crisis!

Post written by Daniel Muro

Tags: almadraba, barcelona, dim sum, estrella, ganduxer, lemon pie, michelin, pere monje, Restaurantes, sarrià, sergio humada, via veneto

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