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Hoja Santa

miércoles, noviembre 5th, 2014 | Barcelona, Coctelerías, Restaurantes

La prolífica factoría Adrià+Iglesias sigue a todo trapo. Con algunos retrasos sobre la fecha prevista inicialmente, Hoja Santa levanta el telón. Paco Méndez es el elegido de Albert Adrià para comandar los fogones del que ya podemos calificar como primer local de alta cocina mexicana de la ciudad. Mis envidias a los asiduos del madrileño Punto MX quedan atrás.

Hoja Santa comparte entrada con Niño Viejo, aunque sus espacios están claramente diferenciados. El concepto también. Mayor comodidad de espacios, más sofisticación en las preparaciones, introducción de algunos ingredientes de alta cuna, una carta de vinos con no pocas referencias de gran nivel… Vamos, alta cocina informal versus informalidad de calidad. Por supuesto, tanto uno como el otro con el punto lúdico del sello de Albert, tan presente en ambas propuestas como la cercanía de un joven pero profesional equipo de sala.

La carta se divide en antojitos -una docena de elaboraciones con funciones de snack o entrante, algunos de ellos de un par de bocados-, productos del mar, los tacos -un punto más originales que los del vecino Niño Viejo-, los tradicionales y moles -ideales para compartir- y los postres, con unos cuantos juegos miméticos y trampantojos.

No hay un menú degustación establecido, pero se adaptan a tus indicaciones y se muestran encantados de fabricarte uno a medida. Apenas necesitamos unos segundos de lectura de la carta para convencernos de que, con nuestro supino desconocimiento de ingredientes y preparaciones, la mejor opción es ponernos en manos de Marión, nuestra amabilísima maestra de ceremonias, cuyo trato es también para nota.

Enseguida llegan los margaritas Mague, con mezcal en lugar de tequila y el aire de sal con ralladura de lima que ya tuvimos ocasión de disfrutar en Niño Viejo. Marc Álvarez, al mando de la coctelería de ambas propuestas, dispone de un fantástico arsenal de destilados mexicanos que, manejados con cuidado, pueden acompañar realmente bien el ágape.

Inauguramos nuestra tournée mexicana con una versión de los clásicos del grupo, las aceitunas de cantina esferificadas, con más vida si cabe que las de Tickets gracias a un alegre punto picante y el carácter de la salsa perrins.

Las cortezas de cerdo, otro snack conocido, llega aquí convertido en la oreja de cerdo de Oaxaca con mole negro, polvo de ceniza de puerros chipotle y limón.

Una pequeña cesta de mimbre acomoda uno de los bocados más aplaudidos de la noche, la tostada de aguachile de gambas y caldito de camarones. Refrescando, las buenas migas entre el pepino, el aguacate y la cebolla encurtida.

Muy sabrosa la cazuelita de queso fundido de huitlacoche -hongo del maíz, de gusto sutil y suave matiz ahumado, al que algunos se refieren como la trufa de México-, presto a envolver en unas finas tortillas de harina negra, más ennegrecidas si cabe por la tinta del calamar.

La infladita -muy ligera, estilo air baguette– de cochinita pibil, todo un guisazo de cerdo en adobo de achiote, que casi sabe mal degustar en tan modesto bocado. Goloso, goloso.

Limpia y refresca la ensalada de jitomate con jugo de ejote -aquí más conocidas como judías verdes-, vainilla, cilantro y limón. Todo ello, sobre una cama de crema de maíz. La única ración que se me hizo un poco larga.

En otro santo y seña del grupo, no puede faltar la ostra. Hoy en un calibre número 3, con agua de Jamaica (flor de hibiscus), un aliño ligeramente dulzón que se comía un poco el salino del molusco. Quizás una mayor presencia de notas ácidas lo corrija sin mayor problema.

Delicado ceviche de dorada con recado negro, cuya ceniza de pimientos y mezcla de especias le da un interesante aroma ahumado. El acabado, con aguacate, pepino, manzana, cilantro -¡fresco es purito México!- y más cebolla morada encurtida.

Brilla también el segundo ceviche, ahora arropado por la masa de un taco, tan espléndidamente marinado como el anterior, con papalo y la hoja santa que le proporciona la excusa perfecta para otorgarle la imagen de cabecera.

Potencia controlada en el sope, una tortilla de maíz algo más gruesa que el taco, permitiendo una leve diferencia de consistencias entre exterior e interior. En el caso que nos ocupa, cubierta de tierna cecina de solomillo ahumado sobre una base de frijoles negros y el hilo conductor de la crema agria.

El último de los salados fue un fantástico pipián papanteco, de semillas de calabaza verde, profundo, al servicio de un bacalao negro de mullido interior -¿por qué no se ve más bacalao fresco en Barcelona?-. Como contraste, el crujiente de una piel de pollo que difícilmente me huberia atrevido a combinar, aunque con incuestionable buen resultado y que, al fin y al cabo, honra los principios de la receta original.

Pasando al dulce, el elegido es el Mango, un postre afrutado y muy agradable. De impecable ejecución, nada empalagoso, y con los contrastes que mandan los cánones del joven repostero actual, tanto en las diferentes texturas, como en el juego ácido-dulce, al que se le añade la chispa picante del chile en polvo. Me quedé con las ganas de preguntar si el peculiar sabor del azúcar es del famoso piloncillo.

El tepache de piña, de tan grata impresión en Niño Viejo, maridó la parte final del menú para aliviar la potencia de los margaritas iniciales.

Como detalle de la casa, unos gusanos. Como los de maguey, pero rositas y de merengue de hibiscus, que no sé hasta qué punto está preparado el público barcelonés para los originales.

Y ya como petit-four final, más morphings bullinianos de la naturaleza, con las cortezas de chocolate.

Al final, con agua y sin cafés, nuestra minuta roza los 75 euros por persona.

Magníficas sensaciones para la, por ahora, nueva propuesta de Albert Adrià. Buenas ideas sobre una cocina que tiene mucho por aportarnos, una ejecución perfectamente ajustada en la mayoría de platos y un servicio de sala que suma en la experiencia. Conclusiones parecidas a las que obtuve en mi primera visita a la propuesta nikkei de Pakta.

Niño Viejo, Tlaxcal, Oaxaca, Hoja Santa… Ojo, que México viene fuerte.

Post written by Daniel Muro

Tags: albert adrià, barcelona, cocina mexicana, hermanos iglesias, niño viejo, paco méndez, Restaurantes

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