Estocomo

Disfrutar

sábado, diciembre 27th, 2014 | Barcelona, Restaurantes

Disfrutar es ya una realidad. Uno de los proyectos de los que más se ha hablado estos últimos meses en el panorama gastrobarcelonés ha abierto sus puertas. Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, ex-jefes de cocina de elBulli, formando equipo y sociedad estos últimos años en Compartir (Cadaqués), ofrecen desde hace unos días una propuesta de claros tintes bullinianos delante del Mercat del Ninot.

El local se compone de una barra inicial y, al fondo -realmente al fondo- una amplia sala cuadrada de techos altísimos, algo ruidosa, y una terraza interior. Buena iluminación, mucho blanco y tanto cristal como es posible compensan la falta de luz natural típica de los locales del Eixample. El personal, numeroso y ajetreado, se esfuerza por estar y resultar atento.
Como carta, dos menús con multitud de elaboraciones cada uno. La primera parte de ambos recuerda mucho las vivencias de Cala Montjoi. La segunda parte ronda más por su reciente etapa. Mi entusiasmo desbocado nos hace decantarnos por el larguísimo Menú Festival, con 25 creaciones de los Reyes Magos de Cadaqués.

Estamos en casa de Oriol, Mateu y Eduard, así que la bienvenida, como no podía ser de otra manera, llega en forma de cóctel. Caipirinha de melón, para más señas. Líquido, sólido y aéreo. Presentando desde el minuto 1 la declaración de intenciones del nivel técnico y creativo que lucirá el menú.

A continuación, una de prestidigitación, con la espuma liofilizada de remolacha que, literalmente, sale de la tierra. Y las cortezas del futuro, con los lazos crujientes de una golosa cansalada ibérica curada y semifundida con un toque de soplete.

La cadencia de los aperitivos es frenética, realmente parecida a la de elBulli. Luego se irá moderando, adaptándose, pero es un momento en el que el ritmo lo marca más el menú que el comensal.

Aparecen las avellanas garrapiñadas con saúco. Philippe Regol las ha definido como un gran petit-four algo prematuro. No le llevaré del todo la contraria, desempeñarían dignísimamente ese rol, aunque me temo que a mí sí me seducen los matices dulces en esta parte del menú.

Ovación para uno de los snacks de la noche, un brillante polvorón de tomate y caviar de aceite arbequino. Y más técnica al servicio de una deconstrucción en toda regla, con el ravioli transparente, un finísimo obulato de pesto, preparado para mojar en un nítido suero de parmesano.

Disfruta de la aceituna es un conseguido trampantojo -o dos-, con la oliva verde hecha precisamente de licuado de aceituna verde y, la negra… de naranja sanguina. Y seguimos jugando como niños con la galleta Artiach de helado de idiazábal ahumado con chupito de manzana que nos transporta inevitablemente al globo de gorgonzola de Ferran Adrià.

Contundencia de sabores en la explosiva yema de huevo crujiente -quizás demasiado grande para un bocado-, acompañada de una gelatina de trompetas de la muerte que es otro de los momentazos de la noche.

Los imborrables recuerdos del mojito bulliniano reaparecen con la extremadamente frágil air-baguette -creo que nunca conseguiré no aplastarla torpemente…-, hoy en una perfecta combinación de buey de mar y aguacate.

Una anchoa -de l’Escala, por supuesto-, impecable ejemplar en inmejorable textura, viene acompañada de un maravilloso recuit de drap casero de almendras tiernas, aderezado con aceite de trufa, miel de abeto y el contraste masticable de los piñones. El resto de elementos redondea el bocado, aunque el triunfo está asegurado con las siempre sedosas sinergias de la asociación anchoa+recuit.

Ha sido el año de la caballa –El Celler, Coure, Bistreau, Nu…-. Hoy no podía faltar, marinada, potente, buscando y encontrando equilibrio en las pequeñas quenelles de taboulé de coliflor y un confit ligero de ceps. Es uno de los platos más Compartir que aparece en el menú -luego vendrán más-. Premio el buen criterio de la composición con la foto de cabecera. 

Sin duda alguna, uno de los top de la velada son los peculiares macarrones a la carbonara. Estoy convencido de que darán que hablar, para bien y para mal, ya que los puristas se empeñarán en confrontarlos con la versión tradicional. Hay momentos y sitios para todo. En la creación del tridente de Cadaquès, la pasta es una finísima gelatina de caldo de hueso de jamón, y la salsa, una espuma de carbonara que, emplatada ya en la mesa con sifón, resulta tan untuosa como ligera. Yo, por mi parte, fijo los neomacarrones a la memoria y, como la imagen de cabecera ya está pedida, esta se va al perfil de twitter.

Me acabo de dar cuenta que el sashimi vegetal que la carta situaba en este punto nunca llegó a hacer acto de presencia… Me consuelo pensando en el lujo navideño de la crema de tuétano con vieira, caviar oscietra y los matices ácidos de los germinados de acedera.

También muy buenos los mejillones con caviaroli, que llegan con unos delicados guisantes esferificados -¡se me aparece ahora el consomé vegetal de Joan Roca!-, todo ello, en un lecho de sabrosa pero fresca salsa verde.

La navaja con trufa y ficoide glaciale fue la elaboración que menos me convenció. Quizás fuera porque me dio la impresión que la emulsión de trufa confundía en exceso el sabor de la navaja -puede que con otro molusco…-, o tal vez fuera por la carnosa hierba de escarcha, que reconozco no es un ingrediente de mi devoción.

No pasa nada. Vuelvo a Disfrutar, y mucho, con un gran mar y montaña -y huerta, añadiría Paco Pérez- compuesto por un lomo de salmonete en perfecto punto, una fina piel de papada con un chorrito de teriyaki y guarnición a cargo de unos cremosos ñoquis de berenjena sobre unas gotas de yogur.

Superproducto en el shabu-shabu de bogavante, magnífico. Con el mérito adicional de que siempre he considerado altamente sobrevalorado este marisco. Para llevarme la contraria, un plato tan sencillo como efectivo. Y acompañando el crustáceo, una ensalada de algas y una salsa de la esencia del preciado animalillo.

Acabamos los salados con las láminas de ternera wagyu con unas pequeñas cápsulas de royal de foie. Más producto de alto standing y elevada ternura en boca. Por ponerle un pero, el punto graso del conjunto, algo duro de llevar a estas alturas de menú.

Llega al rescate una refrescante mandarina, con una espuma de la propia fruta y una aromática base de gelatina de rosas. Limpia y cumple, pero me convence más el pan de crema catalana con cuscús de naranja sanguina.

Aunque si me he de quedar con uno solo de los dulces de la noche, lo hago con el cornete de frutos rojos, relleno de sorbete de fresas y pastel de queso, sin olvidarse de sus correspondientes pasitas al kirsch. Para repetir, a pesar del recorrido.

¡Y una de pimientos! De cremoso chocolate, don’t panic. Los rojos, con una punta de guindilla -algo tímida, ¡más caña!- y el verde, con toques de menta. En ambos casos, con su buen aceite y sus escamas de sal.

Completa el quinteto dulce una casi etérea air-lionesa de café, con una agradable pizca de amaretto en la masa crujiente.

El Chardonnay 2012 de Françoise Mikulski (Borgoña), sobrio, herbáceo y especiado, con agradables notas de madera pero menos cítricos de lo esperado, fue el elegido para maridar tan descomunal repertorio. La carta de vinos, elaborada por Ferran Centellas -también ex Bulli, ahora en el proyecto de Wineissocial, entre otros-, atractiva, bien representada, y a precios aceptables. De hecho, estuve a punto de repetir el exitoso Chablis catado recientemente en el BistrEau, que aquí constaba… ¡casi a mitad de precio que en local del Mandarín!

Con todo, 115 euros por persona. Hubieran sido 85 si nos hubiéramos decantado por el Menú Disfrutar -el corto, a pesar de que se acerca a la veintena de elaboraciones- que, visto a posteriori, me parece una opción algo más sensata para la cena.

Ante la inevitable reflexión sobre si es lo más parecido a elBulli que existe hoy día… No sé… Puede que sí lo sea, o tal vez me lo parezca el 41º de Albert Adrià, ambos con sus matices… En realidad, creo que me decantaría por el brutal Miramar de Paco Pérez. En cualquier caso, lo que está claro es que elBulli era elBulli, que ya ha pasado un tiempo desde su fin de ciclo, y que es mejor no buscarle comparaciones con ninguno.

Ahora no toca, ¡ahora toca Disfrutar!

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, cocina creativa, cocina de vanguardia, compartir, eduard xatruch, eixample, elbulli, mateu casañas, oriol castro, Restaurantes

No comments yet.

Leave a comment