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Gaig [2015]

viernes, mayo 29th, 2015 | General

De Pere Massana a Carles Gaig. Va de grandes. Si hace unos días comentaba el gran momento del chef gironí, hoy es el barcelonés Carles Gaig quien ocupa unas líneas. El motivo, una visita de mediodía al unificado Gaig, ocupando el espacio de lo que antes era la Fonda y ahora, con mayor sensación de espacio, las dos versiones en uno solo, la Fonda y el Gaig gastronómico.

En la carta, platos de ambas propuestas. Que nadie sufra, ahí siguen los celebrados macarrones del cardenal, o las vieiras con alcachofas, o los tartares de nivelón, o la coca de hojaldre y bogavante azul. Y els canelons, por supuesto, don’t panic, estos son -¡han de serlo!- intocables.

Tras los resultones snacks, como aperitivo del día, una magnífica brandada de bacalao que, ya en el primer bocado, devuelve la fe en una elaboración que, en demasiados lugares -¿casi todos?- se maltrata casi al nivel de lo que hace un tiempo sufrieron -sufrimos- los coulants.

También el buñueño de bacalao y la croqueta de rostit son un seguro en Can Gaig. Discrepo, por tanto, y mucho, con la mesa vecina, en la que una comensal, tras tratar de aleccionar al camarero sobre el tamaño del beluga 000, advertía a sus compañeras de mesa -no menos septuagenarias, así que mundo parecían tener- que los buñuelos de la casa no eran nada del otro mundo… ¿¡¿En serio?!? Quizás es lo que tiene comer más caviar que buñuelos…

Recuperado del subidón de perplejidad, llegan, a compartir, las múrgules. No van con foie, pero sí con una crema de trufa que también hace buenas migas con un pan que luce lo suyo.

Precisamente por no repetir salsa, cambiamos los celebérrimos canelones, por el tartar de atún blue-finn que ilustra la cabecera del post, también a compartir. Meloso, con esa textura firme que le proporcionan las corrientes frías del Atlántico, y aderezo liviano para mostrar sin tapujos su notable pedigrí.

Y que no falte el arroz. Hoy de ceps y pichón. Correctísimo. Suelto, brillante, impecable punto tanto de la gramínea como del animalillo. Sonando menos que otras elaboraciones, los arroces son otro de los puntos fuertes de la cocina de Carles. Eso sí, ya que el listón está bien arriba, el que hoy nos ocupa no alcanza la majestuosa integración del fondo del risotto de trompetas y trufa negra de una de nuestras visitas en la etapa del Hotel Cram.

Para cerrar, buenos postres clásicos, revisados en mayor o menor medida. Más fiel a la original, una fantástica tarta tatin. Mucho más actualizada, una crema catalana en copa y texturizada en espuma -la de Windsor también brilla en un formato parecido-, aquí reforzada por un helado de caramelo y la chispa de la gelée de limón.

Regando el ágape, además del agua pertinente por día laborable en toda regla, una copa del Sierra Cantabria Crianza 2011. Un vino que, curiosamente, conocí hace ya unos cuantos años bajo la recomendación del somelier del Gaig en sus inicios en el Cram.

Con petit-fours y un café, una cuenta ligeramente por debajo de los 70 euros por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: arroces, barcelona, carles gaig, cocina catalana, eixample, estrella, michelin, Restaurantes

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