Estocomo

Hisop

lunes, mayo 18th, 2009 | Barcelona, Restaurantes

¡Qué gran pasaje el de Marimon! En menos de 4 metros, dos grandes -y más que lo serán-, uno delante del otro. En el rincón de la izquierda, la creatividad y el atrevimiento de Albert Ventura y su Coure; a la derecha, la sensibilidad y la perfección en los puntos de cocción de Oriol Ivern y Guillem Pla en su Hisop. Un combate de altura con el comensal como mayor candidato al triunfo.

Tras dos visitas consecutivas al Coure, el turno era ahora para Hisop, una de mis debilidades gastronómicas. De hecho, un doble turno, ya que en cuestión de 15 días he podido probar su nuevo menú Àpat (su versión anticrisis, a 25 euros) y el menú Tast (su degustación de siempre).

A pesar de que ambos menús lucen, sin duda el menú Tast ofrece una imagen más real del potencial de Hisop. Curiosamente, esta última visita ha sido para hacer este menú con mis partennaires de Jornadas Gastronómicas, habiendo sido nuestra víctima anterior el menú degustación del Coure.

Al igual que en el menú Àpat, empezamos con la pareja de aperitivos, dos pequeñas perlas: una liviana espuma de empedrat y un dado de atún fresco sobre una especie de pesto. Magníficas ambas.

El primer plato propio del Tast de mayo (cambia cada mes) fue el foie after eight que ilustra la cabecera del post, donde el foie poêlé venía acompañado de una espuma de menta y, para evitar que llegaran fundidas, ya en la mesa te rallaban unas virutas de chocolate. Divertida combinación aunque, personalmente, hubiera preferido más protagonismo de la menta a cambio de reducir un puntito el aderezo de balsámico.

En el ecuador del menú llegó el clímax de la merluza, sin duda el ingrediente mágico del local. En esta ocasión, dignificando más si cabe a una ya de por sí sabrosa salsa de colmenillas y vainilla. Como siempre, punto exacto de cocción, pero no por esperado evitó nuestros elogios. 

A continuación, tiempo para el carré de cordero, ligeramente pasado por la plancha y acabado al horno, dejando tierno el corazón de la pieza, acompañado de tiernas habitas y combinado de una sutil salsa de ostras.

 

Antes de los postres, nos apuntamos a la selección de quesos, en la que brilló con luz propia un Époisses bien afinado y en punto medio de curación. No hay ocasión en que pruebe el rey de los quesos, como denominó el gran Brillat-Savarin a esta fantástica variedad de la Borgoña, que no recuerde el artesanal ejemplar que me fue confiscado en Orly a la vuelta de mi último viaje a París… C’est la vie ! 

 

Para acabar, además del refrescante mojito -más prepostre que postre en sí-, el Tast de mayo incorporaba la elaboración denominada Café, copa y puro, una combinación de texturas con predominio de chocolate y café, aunque lejos, bajo mi punto de vista, del brutal arroz con leche y cremoso de naranja que probé días atrás en el menú Àpat.

Como parece que no tuve bastante con pedir el Syrah de Albet i Noya en el Colibrí, repetimos aquí dicha referencia monovarietal y, en consecuencia, su éxito.

Echamos de menos unos petit-fours, pero disfrutamos como en pocos locales de Barcelona se puede hacer por este precio. Eso me recuerda que tengo que volver a Gresca…

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, cocina creativa, Restaurantes

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