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El Celler de Can Roca [2015]

jueves, agosto 27th, 2015 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Nit de Reis en verano. Y es que Joan, Josep y Jordi son tan magos como los de Oriente. Este año tuvimos la suerte de poder visitarles justo antes de mostrar su magia por la gira que este agosto les lleva, junto a todo su equipo, a Buenos Aires, Miami, Birmingham (Alabama), Houston y Estambul.

Desde que se iniciara el presente siglo paso por El Celler una vez al año. No es que con ello pueda considerarlo mi restaurante de cabecera, pero no puedo negar que el trato cercano de su gente me hace sentirme como en casa. Así, para qué mirar la carta… Tu mateix, Joan, si us plau!

Y como ya viene siendo habitual en las últimas temporadas, las influencias de los viajes de los hermanos inician la sesión con el repertorio de Comerse el Mundo. En esta ocasión: México, con el burrito de mole poblano y guacamole; Turquía aporta la tartaleta de hoja de parra con lentejas, berenjena y especias, con shots de yogur de cabra y pepino; los sabores de China, representados en el rollito de verduras encurtidas con crema de ciruelas; los contrastes especiados de Marruecos, con almendras, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra; para acabar en Corea del Sur, con pan frito con panco y cansalada cocida con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo.

La novedad en los snacks viene de la mano de la divertida performance de Memoria de un bar en las afueras de Girona, una colección de pequeños grandes bocados de sabores claramente reconocibles: calamares a la romana, riñones al jerez, tortilla de patata y cebolla y, para acabar, un par de viejos conocidos, como la espina de anchoa en tempura de arroz de Pals, y el frágil bombón de campari.

A todo esto, el elegante champagne de novelesco nombre La Colline Inspirée, que Jacques Lassaigne elabora en Montgueux, aporta sus finas burbujas para refrescar, celebrar y evocar.

No falta tampoco el bonsai de aceitunas verdes, símbolo de la mediterraneidad de la cocina de Joan. En plena canícula, se agradece la versión helada en lugar de la habitual, con el fruto caramelizado.

Llega también el Coral: escabeche de percebes al laurel y albariño, este año algo subido de vinagre para mi gusto; y el ceviche de dorada, irreprochable, reforzando matices gracias a su servicio tibio.

Y el dulzor amable del maíz, en crujiente, también liga con la corteza de cochinillo ibérico.

Tampoco faltan esta temporada dos grandes clásicos del sotobosque del Celler, el bombón de moixernó y el brioche de trufa de verano.

Pausa breve y pasamos de los snacks al plato, con una refrescante sopa de pistachos con melón, granada, ravioli de calabacín, queso de cabra y encurtidos… Todo el mundo habla de las sopas frías de Dani García -y no es para menos-, pero Joan hace méritos sobrados para que se hable de las suyas. Inmejorable inicio del menú. El xarel.lo de Improvisació 2012 (DO Penedès) demuestra que, aun siendo el segundo de la bodega tras el magnífico Nun, en Vinya dels Taus hacen su trabajo realmente bien.

Sobresale también el helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina… ¿¡qué haremos ahora los que decimos que no nos gusta el verano!? En las copas, los matices de pomelo y la cremosa mineralidad de la Loire de Le Fief du Breil Sur Lie 2007 de Domaines Landron (AOC Muscadet Sèvre et Maine).

Repite temporada la caballa con encurtidos y botarga, de postgusto algo más amable que en el menú de 2014, macerado en sal y azúcar, salsa del propio pescado con vino blanco, limón, alcaparras y guindillas en vinagre, tomate frito y el peculiar salino de la botarga de mújol. Este año lo maridan con el vinazo de La Bota de Flower Power Equipo Navazos 57 Más Allá (DO Jerez), aunque no sé si me gustó más con el Matassa de la temporada pasada.

La infusión de saúco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada está ahora mismo en mi fondo de escritorio… Colorista y aromática, y tan golosa como fresca. Sin formar parte del fondo de mi PC, el Beaujolais de la Domaine Jean Foillard, Côte du Py 2010 (AOC Morgon), me demuestra que hay mucha más vida de la que conozco tras estos vinos de gamay.

Una conocida de la casa, la gamba, infalible en manos de Joan, vuelve con la gloriosa preparación de otras temporadas, macerada en vinagre de arroz, con el jugo de su cabeza, las patitas crujientes, y una velouté de algas y pan de fitoplancton. Y ya que estamos, qué grande el trabajo de Ángel León con este nuevo ingrediente, cuya entrada en la alta cocina ha revolucionado el matiz marino en no pocas elaboraciones de alta cocina -ojo a las almejas a la marinera de Loxe Mareiro, en Carril-. Para acompañar, una bodega de la Mosela habitual en Josep, Heymann-Lowenstein Uhlen R 2008 (VDP Mosel).

La ostra, otra sempiterna del mejor restaurante del mundo -¡merecidísimo, en 2014 hicieron una temporada brutal!-, se muestra algo tímida, escondiendo parte de sus encantos sápidos tras un manto de sedoso mole verde. La melosidad, no solo intacta sino potenciada, compensa la pérdida. Otra zona favorita de Josep, Sanlúcar de Barrameda, aporta su buena Manzanilla Solear Saca de Primavera 2015.

En el apartado de pescados, este año el protagonismo es para el besugo de la piga, en correctísima cocción y cubierto de un preciso mosaico de samfaina. Aparece un rosado, de los pocos que he tenido ocasión de probar en los maridajes de Josep, el Pardas Sumoll 2006 (DO Penedès).

Pero lo mejor está por llegar. La lengua de ternera con vinagreta de chimichurri es de ovación. Maestro en este tipo de cocciones a baja temperatura y en técnica de vacío, Joan consigue una ternura infinita. Jugoso, meloso y equilibrado en su conjunto. Espectacular. La tinta fina de Finca El Peruco 2011, de Goyo García Viadero (DO Ribera del Duero), hace los honores.

Como siempre, impecable trato al cochinillo ibérico. En esta ocasión con juego de ajos -ajos tiernos a la brasa, ajo verde, ajo negro- y la chispa de las ñoras. En copa, los ahumados y regalices de Suertes del Marqués – La Solana 2011 (DO Valle de la Orotava).

El cordero, brillando en toda su declinación, con puré de berenjenas y garbanzos, los pies del animalillo y tomate especiado. Sube el nivel de los tintos con una auténtica joya, el Imperial 1967 de Bodegas Cune (DO Ca. Rioja), regalando unos matices extraordinarios a sus 48 añazos.

Acabando la parte salada, toda una novedad para mí. Y es que reconozco que, salvo su bien conocido hígado graso, nunca no recuerdo haber probado nunca la oca. Aquí llegan sus carnes en una salsa reducida de los jugos y un melocotón que le aporta ese juego ácido-dulce que tan bien le va la caza. Regándolo, otra pequeña maravilla, en este caso menos longeva que el anterior, en forma del fantástico Ferrer Bobet Selecció Especial Vinyes Velles 2011 (DOQ Priorat), todo un 95 puntos Parker explosivo, de los que llenan la boca.

Entramos en territorio de Jordi con su particular revisión del suspiro limeño (leche, lima, coriandro, dulce de leche, pisco). Mucho más ligero y cítrico que el clásico, con toda seguridad la mejor -y menos dulce- versión que he probado del goloso postre peruano. Como primer vino de postre, tan impronunciable como agradable, el Reichsgraf Von Kesselstatt Scharzhofberger 2006 Spätlese (VDP Mosel), amplio, levemente amielado, con presencia de jazmines y, sobre todo, rebosante de albaricoques y melocotones.

El cromatismo naranja es puro verano. Una peculiar macedonia en texturas de naranjas diversas, limón, mandarina, albaricoque, zanahoria… y el hilo conductor de un sensacional helado de yema de huevo. Maridando, la delicada calidez de la Malvasía Matías i Torres (DO La Palma), aromática, con notas finales de limón confitado que complementan estupendamente la obra de Jordi.

Y otro clásico de Jordi, la anarkía, cierra el recital, llevando al paroxismo a los fans del chocolate, ofreciéndoles en cada bocado una combinación de variedades y texturas distintas. Si, además, conjugamos las mil y una variantes chocolateras con el café Etiopía Hachira y una copa del espectacular Pedro Ximénez de Toro Albalá de 1965, el aparente caos del plato se disfruta más si cabe.

Ya en la terraza, apurando los últimos sorbos del PX, una fantástica selección del carro vintage de petit-fours acompaña los últimos instantes de una nueva Nit de Reis en El Celler.

Como cada año, una experiencia memorable.

Post written by Daniel Muro

Tags: best restaurants, girona, joan roca, jordi roca, josep roca, michelin, tres estrellas

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