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Tickets [2015]

miércoles, agosto 5th, 2015 | Barcelona, Restaurantes

Lo reconozco, me encanta ir a Tickets. Es, probablemente, uno de los restaurantes de la ciudad que he visitado en más ocasiones. E iría más, pero el precio y, cómo no, el colapso diario del sistema de reservas, me impiden frecuentarlo incluso más a menudo.

Pero mi último Tickets empezaba a contar con casi un año de solera y, sin exagerar, cerca de una veintena de intentos. Pero la paciencia da sus frutos, y la semana pasada pudimos conseguir una mesa… a las 19:30. No pasa nada, ¿no somos europeos?

Cómo no, inicio con el santo y seña del local, con las ya celebérrimas oliva-S del Tickets. Intensas, como siempre, aunque me pareció apreciar más canela que otras veces.

El cóctel sólido resultará familiar a los turistas. Al menos, su nombre. El continente, unos dados de sandía, impregnados en sangría, incluyendo también una copita de la misma, nítidamente alejada del brebaje habitual que sufren muchos de nuestros incautos visitantes.

Visualmente atractivas y luciendo buena técnica, aunque algo más sosas, las bellotitas de pistacho.

Mejor el árbol del Tickets, recurso -ya casi un símbolo- roquiano, de divertidas y cítricas fresas que han de irse podando para su disfrute.

Divierten también los profiteroles -en forma de churro- de merengue seco de grosella y, para dipear, una crema de yogur al raifort cuyo punto ácido se agradece para moderar la sensación dulce en los inicios del ágape.

Aunque para trampa visual, el gunkan de marshmallow. Filigrana donde las haya, para hacer unos cuantos más.

El Camarón fósil es una fínísima tortillita de camarones, frágil y muy poco aceitosa. Casi tan cítrica como marina, su especial maridaje es una peculiar leche de tigre con base de jugo de pimiento de padrón, de muy potente sabor, que generó cierta controversia en la mesa.

Tiempo ahora para otro superclásisco, con la air-baguette mini de queso manchego en espuma. Crujiente, ligero, sabroso, ejemplo de una buena aplicación del caviar de aceite -ojo a los fans de Adrià cocinillas: si no tiene sentido añadir aceite en este formato, no hay que aplicarlo, no mejora el plato, solo lo encarece-.

Los escabeches también brillan en Tickets. Si en ocasiones anteriores lo disfruté con ventresca de atún, o incluso aderezando unos cogollos, hoy le toca al foie, en un escabeche ligero, levemente encebollado. Con el mérito añadido de la saturación de foie que sufro desde hace unos años, se me antoja como uno de los imprescindibles de la carta actual.

Las elaboraciones con ostras se han multiplicado en la actual carta de Tickets. Hasta 14 distintas, representando cada una algunos de los diferentes sabores del mundo. Escogieron por nosotros una de las más célebres de la casa, el Viaje a Tokyo, con salsa ponzu. Un seguro.

Show-cooking en estado puro con el cornete de alga nori relleno de un excelso tartar de ventresca de atún, aderezado y montado en la mesa, muy sabroso, sobresaliendo el peculiar matiz del kimchi. Y ya que estamos, celebro el triunfo de las fermentaciones con esta elaboración coreana, presente desde hace un par de temporadas en mesas de tanto nivel como la que hoy nos ocupa, o en manos no menos notables como las de Ángel León, Sergi Arola, Jordi Cruz o el mismísimo Joan Roca.

Tomate un té, es una aparentemente sencilla composición de tomate en diferentes formatos y texturas. Productazo en el tomate feo y extraordinario agua de tomate, a modo de aromática infusión fría con hierba luisa y menta. El calor del verano se lleva mejor en Tickets.

La caballa, marinada, otro acierto que desmitifica -cada día hay más elaboraciones que así lo demuestran- la necesidad de utilizar especies de alta cuna para disfrutar de excelentes platos de pescado… ¡Caballas y sardinas al poder!

Aunque la revolución popular se dispersa en la señora gamba, sin duda uno de los mejores de la velada, que llega acompañada de la versión para beber de su suquet y una fina holandesa de azafrán y jengibre. Inmejorable producto y elaboración a la altura.

La sorprendrente textura del pulpo crujiente también es para nota, preferentemente apoyada en la melosidad de la mayonesa de kimchi -¡claro!- y en la cocción con ese Josper que estoy pensando en pedirle a los Reyes.

Siguen los juegos con la seta de cardo en espaguetti, al wok, sobre una crema de ceps de gran aroma -uff… ¿cómo sería esto con trufa?- e intesísimo sabor, reforzado por el parmesano rallado, unido al conjunto en última instancia.

Sobre un fondo de judías blancas, el mar y montaña de la noche, compuesto por unos mórbidos sepionets y salchicha ibérica -muy magra, demasiado, propongo darle más melosidad con alguna más grasa-. Eso sí, la salsa resultante, difícil de rebatir.

Hoy no hay mollete de panceta, pero se compensa con una chapata de cochinillo tan golosa como el bocado ausente.

El contramuslo de pollo, empalado en una aromática brocheta-rama de canela, se aligera conveniente con aire de lima. Atención al detalle del pan frito mojado en los jugos del pollo… ¡recuerdos de infancia!

Ya en los postres, sxtraordinario Tickets cheescake, conseguido trampantojo -tostadas incluidas-, de interior muy cremoso con claro protagonismo para el coulommiers -ya tocaba su reivindicación frente al brie– y corteza de chocolate blanco con avellana. Merecido desagravio al flojo cheescake de un conocido cheesebar barcelonés del que poco más diré ni escribiré.

Cumple el Éclaire de chocolate, ligero, con merengue seco, aunque hubiera preferido una versión más cañera para poner a prueba mi colesterol, cosa que sí hace una adictiva berlina de helado de caramelo -¿las tienen en packs de 4?-, que cierra el ágape con el subidón que merece.

En las copas, además de mucha agua, el inicio fresco del coupage de sauvignon blanc y macabeo de Gotim Blanc 2013 (Castell del Remei, Costers del Segre), y el final con más cuerpo y elegancia de Santbru Blanc 2010 (Portal del Montsant, Montsant).

Con todo, unos 110 euros por cabeza. Si descontamos el precio, demasiado penalizado, de los vinos y las aguas -insisto en que cayeron muchas-, a unos 4,50 la elaboración por persona. En cualquier caso, 4 horas de la Vida Tapa… ¡una gozada!

Post written by Daniel Muro

Tags: albert adrià, barcelona, best restaurant, estrella, hermanos iglesias, michelin, Restaurantes, tapas

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