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Lasarte

miércoles, octubre 28th, 2015 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Mucho tiempo sin pasar por Lasarte. Demasiado. No había visto la remodelación del espacio, francamente buena, ganando en amplitud y completando un fantástico trabajo de interiorismo con una iluminación impecable. El resultado final, un marco que aúna vanguardia, calidez y confort. Pero… ¿y la cocina?

Pues también había cambios significativos. En mi última visita, Paolo Casagrande aún no había tomado el relevo de Antonio Sáez, que se fue a hacer los Emiratos al Hotel Rosebud de Abu Dabi. En definitiva, mucho movimiento para una ausencia demasiado prolongada en uno de los locales que tenía en mi podio de la ciudad.

Dos menús en la carta, el Lasarte (130 euros), de temporada; y el Degustación (165 euros), más largo, más definitorio de la cocina de Martín Berasategui. O de Paolo, que su mano se nota, mucho y bien, entendiendo y encajando perfectamente la filosofía de Martín en el contexto de LasarteBCN.

Grisines de sabores y pan sardo para la elección del vino. Luego llegará más pan, y ojo al vicioso brioche de panceta, a las golosas minifocaccias, o a la esponjosa miga del de cereales… Sus virtudes, asociadas al aromático arbequino cordobés de Pago Baldíos San Carlos, o a las coloristas mantequillas de sabores -destaca la de setas-, ponen a prueba los límites de los más valientes.

Momento también para los snacks, como la pequeña tortilla de camarones, o los pistachos caramelizados al curry.

Tras la afinación, se inicia la sinfonía con los aperitivos: buen ceviche de almejas sobre leche de tigre de mango, o un superlativo cremoso de jalapeños con pepino, fresco y sedoso, cuyas notas ligeramente ácidas y picantes seducen. Aplaudimos también la ejemplar tempura de ortiguilla, con un puntito de yuzu que limpia y achispa el paladar. Y, por supuesto, el milhojas de foie, anguila ahumada y manzana verde, composición mítica de la casa madre desde los 90, en un bocado de perfecto equilibrio entre sus componentes.

Cambiamos el brut rosado de Marqués de Gelida por el fresco xarel.lo de Principia Mathematica 2014, de la buena bodega penedesenca de Alemany i Corrió. Algo subido de precio, eso sí.

El primer plato enunciado del menú oficial es el hinojo en crudo, ingrediente Martín Berasategui donde los haya. Se sitúa sobre un cremoso de carabinero, con toques picantes de apio y el contrapunto, en etérea textura, de la manzana ácida. La evolución hacia los ahumados del Principia Mathematica lo realza más si cabe. Extraordinario, a la cabecera va.

De platazo en platazo, nos vamos a un juego de sabores delicados, combinados con elementos de enorme potencia sápida. La cigala, en somerísima cocción, a la vainilla con crema de tuétano, minestrone fría de verduras y bottarga. Conjunción armoniosa, fresca, perfecto ejemplo de entrante, de los que invitan a seguir.

Luego, un clásico, con la ensalada de verduras, pétalos, hierbas y brotes con crema de lechuga y bogavante. El hilo conductor, la gelatina de agua de tomate, sin predominar en exceso, permitiendo que cada bocado sea y sepa diferente en función del conjunto de frutos, frutas, hojas, brotes y demás que se escoja.

Volvemos a coquetear entre nervio y sutileza con el caldo perfumado de citronela y soja fermentada, con castañeta ibérica lacada pacientemente, algas y la exquisitez grasa del caviar.

Pero es ahora donde Paolo aprieta el pedal de la potencia para entrar en una fase del menú más cañera, llevando al límite el producto, sin miedo a llenar la boca de sabores de alta intensidad. Un trío de golosinas para adultos.

Ahí van primero las láminas de presa ibérica atemperada –¡qué bien medidas las temperaturas!, me hacen notar con acierto mis partennaires de velada- sobre cuajada de foie-gras, ensalada yodada y helado de mostaza. El tartar de ostras compensa con clase el elevado punto graso de los ingredientes principales. Y el pinot noir de Acusp 2014 que nos sugieren a partir de este punto del menú da en el clavo y provoca sinergias de fiesta mayor en uno de los momentazos de la sesión.

Para perder las formas, la gamba roja, también templada, excelente ejemplar, perfectamente integrada en un fondo marino, con más hinojo y mayonesa de su coral. El Mediterráneo entra en la cocina de Martín… ¡Bien, Paolo, bien!

O la casi volátil yema de huevo de caserío -¡más pan, ya haré fruta mañana!- con mantequilla tostada, coliflor y un sorprendente crujiente de ajo negro al matiz picante-soft del piment d’Espelette. Técnica, producto, criterio, sabor…

Recuperados del subidón, volvemos a una zona más tranquila, con el producto expuesto a una moderada y elegante intemperie, como con el rodaballo salvaje a la brasa, jugoso, en punto preciso, con salteado de frutos de mar y curry verde.

Y punto final a la parte salada con una tierna paletilla de cordero a baja temperatura, con setas silvestres, el brío controlado de la salsa agliata -impetuosa, con cuerpo, deben compartir gremio con pesto y almadroc- y amables matices lácteos acidulados.

Primer postre reparador, con el gin-tonic reposado en menta, pepino, limón y daditos de manzana crujiente. Frescor sin sacrificar dulzor en una composición de equilibrio casi académico. Ácidos-dulces y juego de texturas al completo, con reminiscencias de los cánones Espai Sucre.

Más lucimiento, ahora más cálido, aunque con el hilo conductor menos definido, con el cacao, ajo negro fermentado, frambuesa y moscovado.

El complejo Pajarete A. De Muller, intenso, fluido, en solera nada menos que de 1851, nos acompaña en la parte dulce, cortesía de Joan Carles Ibáñez, espléndido director de sala cuyo buen oficio recuerdo ya de alguna visita al gran Can Fabes.

En los cafés e infusiones, la efímera plasticidad de los petits-fours, con un buen macaron de tiramisú y el dulce aroma del bombón de chocolate blanco y albahaca.

Cocina, sala, servicio, buena bodega… Una experiencia completa con la que el Lasarte más elegante sigue en mi top barcelonés, junto a Dos Cielos y Àbac. Esperaré al nuevo Alkimia para ver si el podio necesita ampliación.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, dos estrellas, eixample, estrella, hotel condes de barcelona, martín berasategui, michelin, paolo casagrande, Restaurantes

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