Estocomo

Alvart

viernes, noviembre 6th, 2015 | Barcelona, Restaurantes

No se puede negar que gustan las novedades. Apenas unos días después de la apertura de Alvart, buena respuesta de público y destacada presencia en blogs del sector. El responsable principal de la nueva criatura es Alvar Ayuso, joven chef formado en la Escuela BellArt y, fogueado bajo la tutela, entre otros, de Carles Gaig, Michel Bras, Xavier Franco (Saüc) o los hermanos Torres, en el Dos Cielos.

El espacio, el que antes albergaba Le Petit Bergerac. Lástima por la pérdida, tengo buenos recuerdos de su cocina del Périgord. Sigue luciendo interiorismo sobrio, ahora levemente actualizado, pero sigue siendo íntimo y acogedor y, a pesar de las moderadas dimensiones, sin sobreexplotar su capacidad.

Un par de copas de cava de un modesto Fontallada nos permiten rememorar tiempos de foie poêlée y sololomillo trufado en esa misma mesa, mientras procedemos al repaso minucioso de la carta. Y es que a rey muerto, rey puesto, y solo unos minutos después, llega el bonito, marinado en naranja, mórbido como él solo, flanqueado por una ensalada de encurtidos -muy medidos, se utilizan hasta tres clases de vinagre según la verdura- y un sedoso ajoblanco de piñones como acertado hilo conductor. Esto empieza bien.

Se arriesga Alvar en la brandada de bacalao, haciéndola muy pura, muy auténtica, con bacalao abundante y pocos complejos para hacer apenas concesiones al habitual abuso de la rebaja con patata. Como resultado, más potencia de sabor. La textura, ligeramente más fibrosa, se ayuda de una cama de setas salteadas con cebolla, el propio carpaccio del hongo, y la profundidad del pimiento escalibado, servido en crema. Notas de humo y brasas. Completando el bocado, un fino crujiente de obulato de la piel del bacalao. La Brandada 2.0 pasa también con nota.

Seguimos acertando -o Alvar, más bien- con las vieiras, en buen punto, culminando un sabroso fricasé de sepionetas y salsifíes. Tan delicado como contundente. Aportando ligereza en la textura, y más matices en boca de lo esperado, un aire de erizos de mar. El esponjoso pan de Turris -por qué no, está justo enfrente-, acaba de limpiar el plato.

Hasta aquí, todas las elaboraciones, pedidas para compartir entre dos, nos llegan ya porcionadas, incluso la brandada. No es algo que, ni mucho menos, me resulte imprescindible, pero es un detalle que dice bastante de la buena predisposición de cocina.

Para culminar, una golosina, en forma de un meritorio postre de cremoso chocolate y un delicioso merengue preparado just in time. El helado de haba tonka equilibra, aportando frescor y aromas especiados. No suelo poner postres en la imagen de cabecera, pero estética y sabor lo justifican hoy.

Visto lo visto, nos quedamos con ganas de algo más, así que le pedimos a Alvar que nos prepare otro postre. Él decide. Y el elegido es su tiramisú, en una valiente versión que se podría calificar como una deconstrucción del famoso postre. Entiendo que no convenza a puristas, y estoy seguro de que podrían ajustarse algo más los componentes si se quiere acercar el sabor al original, pero aplaudo la decisión, me parece divertido y, técnicamente, bien resuelto a pesar de su complejidad.

En las copas. el verdejo fresco de Quinta Apolonia se porta dignamente y, aunque se va almibarando agradablemente en el tramo final, decidimos asociar los dulces con la fantástica garnacha roja del Empordà de Ino (Masia Serra), un dulce natural ligero pero largo, con matices tostados del envejecimiento en soleras.

El importe final, por debajo de los 50 euros por cabeza, también seduce.

Sin duda, cocina con potencial y una nueva referencia a seguir. Salvando las distancias entre estilos, me recuerda a mis pimeras experiencias en Embat o, incluso, en el Coure pre-barra. No son malos referentes, pero hay que mantener la tensión y el nivel para no quedarse en el camino.

¡Buena suerte, Alvar!

Post written by Daniel Muro

Tags: ajoblanco, alvar ayuso, barcelona, bistronómicos, eixample

No comments yet.

Leave a comment