Estocomo

Gresca [2015]

sábado, diciembre 12th, 2015 | Barcelona, Restaurantes

Rafa Peña sigue a lo suyo en Gresca. Puede que los chicos de la guía roja se olviden de él año tras año, pero el beneficio del público -y de otras guías, no hay que olvidar que acaba de ampliar nada menos que a 2 sus soles Repsol- parece mantenerlo sin apuros. Habrá quien le pida una mayor evolución, pero lo cierto es que su culinaria no pierde el rumbo y muestra una sensata madurez en su particular cocina de mercado, salpicada de guiños de autor, la mayoría tan comprensibles como certeros.

Se especula a menudo con posibles mudanzas, pero a día de hoy, la sala sigue siendo la de siempre, sencilla, extremadamente sobria y de modestas dimensiones. En su favor, la habitual tranquilidad y un más que aceptable nivel de confort.

Ya hace un tiempo que el menú degustación no se sirve exclusivamente por encargo. Para cubrir este punto, Rafa propone una selección de varios platos de la carta (5, 7 y 9) en media ración. Nos decantamos por el corto, de 5 platos, suficiente para un repaso nocturno a la oferta de Gresca.

Antes de estrenarlo, un par de viejos conocidos. Por supuesto, la galletita de parmesano, santo y seña de la recepción de la casa, aunque algo cambiada, la noto más gruesa, menos frágil. Se mantiene también imperturbable la delicada textura de la sardina, someramente marinada y apenas marcada con soplete, cubierta de una magnífica mantequilla especiada que hace reflexionar sobre la exagerada infrautilización de este ingrediente en nuestra cocina. Nadie duda de las propiedades del buen aceite, pero tampoco hace falta encerrar la mantequilla en el cajón de las recetas pasteleras.

Tras los de cortesía, entra el primero de los 5 platos oficiales: la caballa lacada. Y Rafa le saca partido. Detrás de la sencilla belleza visual -me lo llevo a la cabecera del relato-, el juego completo de sensaciones. Aroma, textura… sabor. Ojo al detalle de los numerosos cortes superficiales en el lomo del pececillo, que apuesto a que son básicos en el resultado final. Costará una tercera parte, pero sigo pensando que la caballa, en buenas manos -para el recuerdo, la de esta temporada de Ángel León- poco tiene que envidiar a los pescados de mayor condición nobiliaria.

El huevo soufflé con patata a la crema y verduritas es otro habitual en las veladas de Gresca. El punto, dominadísimo, ofrece ligereza de texturas en un plato que conjuga sabores sutiles y contundentes. Goloso.

Muy correcto el pescado del día, posición cubierta el día de autos por el espetón -mi primera experiencia, lo reconozco-, de consistencia más firme a lo percibido visualmente, similar a la del rodaballo, servido en buen punto de plancha con cebollas encurtidas y un celebrado toque de canela que, como la mantequilla, me alegro de disfrutarla más allá de la repostería.

Tremendo el pichón con jengibre, profundo en paladar, rico en matices y muy jugoso. Lo convierto en uno de mis predilectos de la ciudad, junto al de Oriol Ivern en Hisop.

Más difícil la pera con café y helado salado de amaretto y miel. Bien por el juego de texturas y temperaturas, y mejor aún por varios de los componentes del postre, algunos incluso destacables por sí solos, pero probablemente me falló algo en la falta de definición del sabor de la pera, supuesta protagonista, y para mi gusto demasiado poco presente en el conjunto. Ajustándolo -entiendo la subjetividad de mi petición-, un postre aspirante a seguir los triunfales pasos de la coca de roquefort con lichis y manzanas.

En las copas, el proyecto más personal de Toni Carbó. Sin amparo de DO, L’Ermot 2014 (Celler La Salada) es un vino natural valiente elaborado con viñas de macabeo de más 70 años. Frescura, amplitud y mejor acidez de la esperada defendieron a buen precio el recetario de Rafa.

55 euros por cabeza, una minuta más que razonable para una cena de gran nivel en todos los sentidos. Buen Producto, gran criterio, creatividad mesurada y, por supuesto, mucha personalidad.

Las estrellas, en el plato. No cambies, Rafa.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, bistronómicos, caballa, pichón, rafa peña, Restaurantes

No comments yet.

Leave a comment