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Pakta [2015]

viernes, diciembre 18th, 2015 | Barcelona, Restaurantes

Nueva visita al local de cocina nikkei de vanguardia de la factoría Adrià-Iglesias. Bajo el tamiz del inconfundible sello de Albert Adrià, y con ejecución a cargo de la dupla Jorge Muñoz+Kioko Li, Pakta sigue ofreciendo uno de los menús más originales de la ciudad.

Y digo uno, porque los dos menús antes conocidos como Fujiyama y Machupichu en honor a la fusión peruana y japonesa de su propuesta, se han convertido en un único Menú Pakta, de variabilidad estacional, que ahora se combina con la antaño no disponible opción a la carta.

Pero las preparaciones de Jorge y Kioko son numerosas y sabe mal perderse tanto los hits como las novedades, así que descartamos la comanda concreta y dejamos que el menú predefinido por los chefs fuera el protagonista.

Tras la espera, breve y atendida por unos chips de plátano, el menú de otoño se inicia con el Honzen Ryori. En realidad, el nombre del plato, es en realidad una fórmula de presentación tradicional japonesa de varias elaboraciones. En nuestro caso, un lujoso nigiri de calamar con caviar -eché en falta algún matiz ácido o aromático para contrastar elementos grasos-, una curiosa palomita a la huancaína y, el mejor, un aterciopelado tofu de aguacate con erizos de mar, notas de yuzu y una sabrosa gelatina -casi un oxímoron- de dashi shoyu.

El sashimi en el mar no acaba de convencer. Es interesante el juego de la ensalada marina a base de diferentes algas, pero se mostró muy falto de sabor en el pescado, muy frío, que aun bien escurrido de su lecho de agua marina, tenía más matices de salinidad que de cualquier otra percepción sápida.

Se enderezan sensaciones con la ostra, de ejemplar medio, con un muy buen kimchi de Monasterio servido en cuenco anexo para darle potencia a voluntad del comensal.

Bestial el cep con escabeche de ají amarillo, terso, jugoso y muy sabroso, uno de los grandes bocados de la primera parte del menú.

Mide bien su punto dulce la leche de tigre de ponzu de tomate, refrescante caldo de unos tiernos mejillones bouchot.

Suavidad de texturas y más juegos de contrastes ácido-dulce, también muy bien resueltos, con el tiradito de vieira con punta de puré de boniato.

Los nigiris de Kyoko son, para mi gusto, los mejores de la ciudad junto a los de Koy Shunka, aunque acertó más en mi última visita con el espectacular toro con mirin que en esta, con el de borriqueta con kombu, correcto en textura y buen arroz, pero algo anodino. Sin reproches, en cambio, para el de caballa con umeboshi, para hacer media docena.

Sensacional el tartar de ventresca de atún toro, apoyado, en lugar de las habituales tostadas, en unos finos chips de yuca que ganan merecido protagonismo -antes las servían como snack-. Bocado de seda, ligado por una agradable mayonesa acevichada.

Productazo en la gamba asada al carbón, de tamaño medio y cocción perfecta.

Y puesta a punto del paladar con el ceviche de corvina con leche de tigre de granada, aunque nuevamente el pescado algo frío, sucumbiendo más al agradable aderezo colorista que a su propia naturaleza sápida.

Lo reconozco, soy patatero y me gustan mucho las causas bien hechas. Disfruto con ellas en el Ceviche 103, incluso más en Tanta y, por supuesto, estas en formato bocado, en Pakta. Llegan aquí en trío formado por la sabrosa maki-causa de cangrejo real con mayonesa de umeboshi -qué buenas las mayonesas de Pakta, por cierto-, la causa rellena de salsa huancaína -más aburrida, a pesar de las notas picantes-, y la jugosa causa frita de pollo con huacatay que ya tuve el gusto de conocer en mi primera incursión en el local, y que no me importaría volver a encontrar en la próxima.

Ojo al cerdo -sin faltar- en las dos siguientes preparaciones, probablemente la mejor serie de la noche. Para empezar, influencias chinas con el xiao-long-bao de cochinillo con aceite de ají limo. Impecable la masa, bestial el relleno.

Aunque más vicioso si cabe el sanguchito frito de papada de cerdo. Los encurtidos y las notas de jengibre  complementan bien -y moderan- la potencia de la soja.

Sigue alto el listón en el arreón final de la parte salada del menú, con la divertida -incluso visualmente- combinación crujiente-melosa de la tempura de cocochas de salmón con salsa wong kung.

Y con la tersa soba casera de cancha chulpi, ya sabrosa por sí misma, pero potenciando aún más su sabor con leche de tigre de ají amarillo y botarga.

Ahora sí, el menú de otoño entra en su recta final sin perder la línea de sabores contundentes marcada en las últimas elaboraciones. Lo demuestran los sepionets en su tinta, muy tiernos, casi más golosos que en el fantástico mar y montaña con salchicha ibérica de su vecino y compañero de grupo Tickets.

Para cerrar con otra buena demostración de producto, en un lomo alto de vaca vieja. No es buey ni lo pretende, y me alegro de que ellos mismos llamen a las cosas por su nombre, no hay nada malo en ello. La carne, muy jugosa y en buen punto, se potencia con polvo parrillero y, a gusto del usuario, con una bearnesa de chincho.

Para limpiar, la entrada en los postres en Pakta es cosa de sorbetes. Por defecto, el menú incluye una exótica y fresquísima composición de coco fermentado con momokochan.

La alternativa para nuestra comensal poco amiga del coco, el sorbete de calabaza con mandarina que, quizás sin tanto brillo como el titular, también cumple.

Reconforta también la granada con caramelo de sansho, en una composición técnica inspirada en el mítico estanque helado de las últimas temporadas de elBulli.

Muy atrevida la manzana teriyaki con helado de miso, en un contraste dulce-salado de muy elevada intensidad gustativa que se hace excesivamente difícil al paladar.

Para completar la cena, una versión mucho más sobria del tradicional turrón de Doña Pepa, que pierde su habitual efecto colorista pero modera su dulzor. Llegan también unos muy buenos picarones de boniato con miel de higos secos.

Y ya a modo de peti, los bastoncitos de chocolate y quinoa.

En las copas, por supuesto, el pisco-sour inicial -buen nivel de coctelería, prestos a correcciones en las mezclas en caso de necesidad-. Y ya entrados en materia, el original godello de cepas viejas de Guímaro 2014, de curiosos recuerdos a sidras; y el chardonnay borgoñón, mucho más académico, de Jean Marc Boillot. Con todo esto para 4 personas y profusión de aguas, 140 euros por cabeza.

En definitiva, la propuesta de otoño de Pakta brilló aunque, en la primera fase del menú, menos que en mi visita de la temporada pasada. Quizás sea alguna elaboración menos lúcida, o alguna temperatura por ajustar… o simplemente las expectativas generadas por una última experiencia de altísimo nivel de principio a fin. Estoy seguro de que no es nada que el talento y nivel de exigencia de Albert Adrià y su equipo no vayan a devolver a su sitio, pero en un restaurante de elevada factura conviene ponerse cuanto antes.

Lo que es seguro es que volveré para comprobarlo.

Post written by Daniel Muro

Tags: causas, cocina nikkei, estrella, hermanos adrià, hermanos iglesias, jorge muñoz, kioko li, michelin, nigiris, rías de galicia

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