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Arzak [2016]

viernes, febrero 26th, 2016 | España, Restaurantes

No hay cuarto malo, dicen. En Arzak, al menos, se cumple. Mi cuarta visita al decano de la gastronomía española se saldó con un nuevo éxito del equipo de Juan Mari y Elena. Y eso que la transformación en esta última década es innegable. Su cocina vasca de incuestionables raíces tradicionales está cada vez más abierta al mundo y más evolucionada en técnica y concepto.

De mis cenas por Arzak, es la primera en el piso superior, la llamada parte nueva, más amplia que el también remodelado comedor de toda la vida. Además, nuestra mesa, al final de la generosa sala, garantiza, en mayor medida si cabe, una velada tranquila.

Muchos restaurantes de alta gama -y algunos otros de mucho más modestas credenciales- han eliminado de su carta cualquier opción que no sea el menú degustación. Arzak sigue manteniendo el formato a la carta, a pesar de que su degustación es, creo que con diferencia, el más adaptable que conozco, con numerosas bifurcaciones en el camino.

Ahí vamos. Y mientras llegan los snacks establecemos nuestra elaborada estrategia -probar el máximo número de platos, para qué nos vamos a engañar…-. Entramos con la gyoza de gambas y moringa, muy buena; el plátano, en fina lámina frita, con begihaundi -el txipirón, siempre fetiche de Juan Mari-; un resultón ravioli de mango con txistorra y cerveza, servido sobre la propia lata de cerveza estrujada, que ya conocí en su versión con tónica, sin atreverme a decantarme por una u otra; convence también una tierna sardina marinada con fresa; y, por último, el goloso bocado de la bola de morcilla con berza, de cremosa textura, más ligera de lo esperado, el que más me gustó.

Ostras en color, por fuera y por dentro, artística composición templando el molusco y en trío de aderezos, con puerro, calabaza y arándanos como elementos protagonistas. Siguen de moda los matices de sabor a combinar con el marino, aunque me quedo más con el buen detalle de la temperatura, más olvidado.

Aparece un conocido del menú 2013, el crómlech de mandioca crujiente, un suflado de mandioca hidratada con huitlacoche -¡qué fan soy de este hongo.. este fin de semana cae seguro en Hoja Santa!-, con relleno de una potente preparación de cebolla, foie y té verde -¡más caña, Juan Mari, que se note más!-. Finger-food contundente, para disfrutarlo más cambiaría la ración de 3 por una de 2.

El bogavante con polen de abeja es uno de los momentazos de la noche. Troceado y salteado con polen fresco -gran aportación del laboratorio Arzak-. Juego de sabores ácido y dulce con panal azul. De hecho, la tablet-plato, se convierte en el tercer elemento efectista de un menú que busca también un punto lúdico que, a pesar de sus detractores, no me molesta en absoluto mientras se cumplan unos requisitos culinarios que aquí están fuera de toda duda…  ¿No vengo acaso a divertirme?

Las angulas con gracilaria, fantásticas, se apoyan en una fina tosta, que les da textura pero les rebaja un punto su merecido protagonismo.

El fotogénico huevo rojo espacial se va a la imagen de cabecera. Pero más allá de su colorista presentación, el huevo luce perfecta cocción a 65ºC y numerosos compañeros de viaje, como los pimientos rojos, fermentos de cereales y manitas crujientes. Más madera.

A lo largo del menú sorprenden los ingredientes alternativos -insisto en el ejemplo del polen fresco- y reconfortan los esperados, haciendo gala de un productazo en casi cada plato que sale a la mesa y, por supuesto, en la impecable técnica a la que nos tienen habituados. Si era el caso del bogavante o del huevo rojo, no lo es menos el de las castañas asadas con kokotxas. Subidón de colágeno en unas sensacionales kokotxas de merluza a la parrilla posadas sobre bambú, con semillas de teff y finísimos chips de castaña.

Pequeño e inesperado bajón en las elaboraciones principales de pescado, tanto en un el lomo de rape asado junto a filetes de ruibarbo y lirios fríos, de irreprochable conjunción de aromas y sabores, pero menos jugoso que en mis anteriores experiencias, como en el tamal de lubina, cocinada con su mojo, en punto de cocción mucho menos atrevido de lo que exponen los Arzak en su festival. Bien por la salsa púrpura, pero no descubrí qué aportaba la cobertura de hoja de maíz envinada.

Todo vuelve a su lugar en las carnes. Perfectos puntos de los lomos asados de corzo y ciervo, tiernos, intensos, sobre unte de frutos secos y armagnac, acompañados por virutas de yuca y de guitarra, envolviendo el conjunto con aromas de ciprés. Magnífico.

Como lo es la precisa cocción del pato asado con plumas de patata, con leves toques de mastic, acompañado de texturas peinadas de patata y de una crujiente col de bruselas que nada me hubiera importado que fueran más.

Iniciamos el elenco de elaboraciones dulces con un reparador melón de avellana y azufaifa o, como dicta el detalle del recordatorio del menú, avellana cremosa envuelta en melón, jugo de azufaifa y leve ahumado de hierbas aromáticas y azufaifa.

Aún mejor me pareció la marmita de leche de oveja ahumada con un cremoso de espino -otra planta aromática de beneficiosas propiedades, no está mal el repertorio de la noche- y, rompiendo agradablemente la seda del lácteo, los crujientes de boniato y cacahuete. Directo al top de postres de los últimos tiempos.

La luna cuadrada trae otro complejo juego de sabores, ahora ácidos, ahora mentolados, ahora más dulces, ahora menos… en un cubo de chocolate con interior fluido de menta, neroli y kiwi, que se funden al abrirlo con un caldo de maracuyá y fresas liofilizadas.

Cierra la selección de postres una empanada de chocolate -¿idea nacida de la famosa tortilla fea?- y frutos secos, culminando el momento para fans del cacao con unos petit-fours en formato de ligeros bombones de manzana y chocolate.

Dignificamos la cristalería con el elegante Grand Brut de Perrier Jouët y, de la Champagne a la Borgogne, con Domaine Joblot Clos de la Servoisine 2006, un Premier Cru de aroma intenso y seductor, con profusión de tostados y balsámicos, ideales para el apartado de caza de la noche. En la parte negativa, los precios de la bodega. Aunque en esta ocasión iba invitado por buenos amigos, me duele más pagar un margen excesivo en los vinos que, obviamente en ocasiones y lugares especiales, un menú de 195 euros.

Espléndido equipo de sala, con el que cada año salgo encantado sin ser este la excepción.

En cuanto a las instalaciones, el laboratorio de Arzak, espacio en el que Juan Mari y Elena, bajo la dirección de sus valiosos colaboradores Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, dedican sus esfuerzos e investigaciones trabajando en pos de la creatividad, se remodeló hace unos meses, pasando a duplicar su superficie y mejorando su equipación. Estoy convencido de la importancia de disponer de estos recursos en los restaurantes top, pero ojo, aunque de momento saben mantener el equilibrio, no hay que despistarse entre ingredientes de exótica procedencia y difícil referencia sápida. Algunos clásicos de Juan Mari, intocables en la carta, también ayudará a preservar la esencia.

Como ellos mismos resumen, siempre hemos sido y siempre seremos un restaurante de cocina vasca. Enorme, añadiría.

Post written by Daniel Muro

Tags: donostia, elena arzak, juan mari arzak, kokotxas, michelin, san sebastián, tres estrellas

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