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Hoja Santa [2016]

miércoles, marzo 9th, 2016 | Barcelona, Restaurantes

Paco Méndez y Hoja Santa progresan. Sin perder un ápice del sello Adrià, la culinaria mexicana más creativa de la ciudad sigue añadiendo sumandos en su fórmula, buscando dotar a su propuesta de una identidad aún más definida. Mayor abanico de ingredientes, siempre en fusiones muy coherentes, recetas redondas y mayor profundidad de matices en muchas de sus elaboraciones.

Sin llegar a los extremos, sin duda dignos de estudio, de Tickets, como todos los locales de las rentables sinergias Iglesias+Adrià, Hoja Santa sigue llenando a diario. Imagino que desde la estrella, incluso más. Como novedad desde mi última visita, han instaurado el menú degustación oficial. Antes no había uno predefinido, sino que se improvisaba según los gustos -y capacidad- del comensal. Nos tientan los enunciados, así que para qué complicarnos… Ahí vamos.

Aperitivo de la casa, así reza la primera línea de la carta. Muy buenos los encurtidos -¡qué vicio con la lámina de zanahoria!-. El frágil obulato de hojasanta, aromático, aunque más dulce de lo deseado a estas alturas. Mayor indiferencia para el snack de plátano macho.

Como siempre, impecables, las aceitunas de cantina, ya viejas conocidas, pero no por ello menos satisfactorias… ¡como si me aburriera de comer buenos canelones por hacerlo 3 o 4 veces al año!

Muy tierno, incluso esponjoso, el pan de maíz con caviar de chía y café. Eso sí, algo soso, tímido.

Excelente el gazpacho de aguacate, delicado, fragante. Y adictivo, muy adictivo. Creo que desde mi visita -poco más de una semana- ya he hablado de él en varias ocasiones. Y es que, lejos aún del verano, la miniserie de gazpachos de Hoja Santa y Céleri es de cum-laude.

El bocado de piel de pollo caesar se hace intenso a medida que lo masticas, en una magnífica acepción de la ensalada más versionada del mundo y que, hasta ahora, tenía mi top en una césar de concepto muchísimo más sencillo, bajo la firma de Sergi Arola. Aquí, la protagonista es la piel del pollo, crujiente, en funciones de tosta, sobre la que se aposenta la cremosa mezcla.

Tercera visita y tercer encuentro con la tostada de gambas y caldito de camarón. Solo el segundo fue premeditado, los otros, felices coincidencias del destino que seguro pagaré en tortuosas vidas futuras. Uno de los mejores antojitos de Paco Méndez. Gran juego de sabores y texturas, con el extraordinario crustáceo -¿acaso hay alguno mejor?- como elemento central. Los sorbos del potente caldito de camarón ponen el colofón.

No conocía, en cambio, la jícara de barbacoa, tierno y enternecedor cordero de poderoso sabor que me gana el paladar y, de paso, la foto de cabecera.

Aunque más plano en boca, el goloso punto graso y generosos aromas del queso fundido con trufa negra también convence.

Como mi particular garoinada, con el guacamole con erizo de mar -cada día más presente en la alta cocina- y fresco aguachile, en una crema de mar sedosa como pocas.

Pero el gran triunfador de este doble pase es el pipián papanteco con cangrejo real. Otro buen plato de mar. Probablemente, el mejor que he probado integrando este marisco. La temperatura, ligeramente entibiada, potencia el sabor y mantiene intactos los jugos del caro animalillo.

No falta mi ingrediente estrella en este inicio de año, los guisantes, que se someten irremediablemente al duro proceso de las comparaciones odiosas, compitiendo nada menos que con los recientes de Carles Gaig, con butifarra negra, y los tremendos de Xavier Pellicer en Céleri, con tripa de bacallà. Pues ahí están, sin complejos, destacando como uno de los mejores platos de la noche, con lengua, tierna, jugosa, que manda callar la potencia del recado blanco.

No entendí tanto la textura de la cebolla x-ni-pek, solo ligeramente escalivada a la brasa del Josper, pero manteniendo -en exceso, para mi gusto- su firme consistencia. Eso sí, meritorio juego de salsas con chispa, tanto por el chile poblano matizado por los propios jugos de la cebolla como, sobre todo, por el escabeche de recado rojo.

Pero no hay tiempo para las dudas, llega la infladita de cochinita pibil, pedacito de guisazo que aúna técnica y tradición, manteniendo incluso la costumbre de la cocción en un horno que nos aseguran está bajo el suelo del local.

Pero que no nos cieguen técnica y creatividad, que también la temporalidad y el producto de calidad están muy presentes en las elaboraciones. Hasta ahora, gamba fresquísima, erizo de mar de los de a cucharada limpia, cangrejo real de nivelón, guisantes de los que los mortales no encontramos en el mercado… Y más, ya que avanzo que ahora vendrá foie, buen pato, trufa negra, raya…

El público lo espera y Paco lo concede. Muy buen taco, ya notable en su fina tortilla de maíz, y farsa de ingredientes de alta cuna, con el foie-gras y el pato del spoiler, y un mole manchamanteles que, de haberlos, sin duda hubiera hecho honor a su nombre.

O la raya. Con lo que me gusta y lo difícil que es de ver en las cartas -¡uf, aquella de Joan Roca, confitada en aceite de mostaza…!-. Rememorando grandes momentos pasados sin perder de vista los actuales, le toca el turno en una elaboración a la Veracruzana, extremadamente jugosa.

Y del Yucatán a Oaxaca, con el festivo chichilo negro, el más untuoso de la sesión, con lomo bajo -de wagyu, que no hay que dejar cabos sueltos-.

La Paleta de hierbas ejerce de prepostre, con un resultón minipolo tan ácido como dulce, aromático y refrescante, hasta balsámico.

Pero es el Remedio de la abuela el que parece de concurso. Con yogur, miel, limón y eucalipto, la receta juega con texturas, sabores y aromas. Fresco, más ligero de lo que la ración sugiere, y muy bien compensado a pesar del festival de contrastes. La sombra de Albert Adrià es gratamente alargada.

Y el Cero Maya, que no solo no se queda atrás, sino que le añade ese torrefacto que tan bien le va al último postre de un menú, con merengue seco de café, quesillo y helado de canela.

A diferencia de otras visitas, no defendimos el menú con la solvente coctelería del local, sino con la correcta mineralidad y buena acidez del riesling de Hohen Sülzen 2013 (Battenfeldspanier) que, salvo en algún punto concreto, superó el duro reto de un menú complicado de maridar.

115 euros por cabeza, de los que 98 pertenecen al menú degustación. Sabor, imaginación, técnica, productazo, un repertorio de moles para enmarcar… Alta cocina popular mexicana.

Lo dicho, Hoja Santa sigue creciendo.

Post written by Daniel Muro

Tags: albert adrià, barcelona, cochinita pibil, cocina mexicana, estrella, hermanos adrià, hermanos iglesias, michelin, moles, paco méndez, Restaurantes

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