Estocomo

Azurmendi

miércoles, abril 6th, 2016 | España, Restaurantes

La cocina de Eneko Atxa es una de las más cotizadas del momento. O de los últimos años, porque lo cierto es que ya intenté, sin éxito, la reserva desde que le concedieron su primera estrella. Por fin, a la tercera va la vencida y he podido conocer el espectacular complejo enogastronómico que tiene en Larrabetzu, a poco más de 10 Km. de Bilbao.

Arquitectura sostenible para gastronomía sostenible. Un proyecto ambicioso, sin duda, aunque todo es más fácil si la piedra angular es una cocina que ha calado con una unanimidad incontestable. En apenas 10 años, 3 soles Repsol, 3 estrellas de la exigente Michelin, mejor restaurante de Europa 2015 según la guía OAD de Plotnicki, o 19º del mundo según la revista Restaurant y su controvertida lista S. Pellegrino. Ahi es nada.

Por lo que respecta al marco, las expectativas se quedan cortas. La puesta en escena es irreprochable. Frontal del restaurante acristalado, integrándose y asomándose a su paisaje, recordando las formas de la majestuosa maison Bras en Laguiole. Un hall de los que quitan el hipo, que alberga un exuberante jardín cubierto, repleto de elementos naturales, de los que no solo toma la estética, sino que se aprovecha de sus recursos. Por supuesto, huerto propio y, para rematar, el banco de semillas autóctonas más grande de Euskadi, con cerca de 400 referencias.

El primer acto se desarrolla precisamente en el jardín interior del hall, tras amabilísima recepción, en un picnic con cuajada de tomate -una límpida gelatina, parecida al agua de tomate de los Torres-, un bocadillo de anguila, y el pontxe de txakolí, que complementa la copita del sedoso G22 de Gorka Izaguirre, cómo no, txakolí también elaborado en las propias bodegas del complejo.

La visita a la cocina, saludo mediante de todo el equipo, supone un breve -no hay que molestar, que bastante tienen- segundo acto, probando la avellana -curioso praliné sin azúcar- y la infusión de hibiscus.

Anexo a la cocina, el invernadero, con recién estrenados aromas a primavera, y cuyo recorrido nos amenizan con un agradable morokil de maíz y malta, tomate con orégano y queso liofilizado, un divertido algodón de espárragos, y la hoja de seta, fino snack, bosque puro. El muestrario es toda una declaración de intenciones: técnica y creatividad al servicio del producto y el sabor. Pinta bien.

El cuarto acto ya discurre en la sala, un amplio mirador que, al mediodía, debe inundarse de luz natural. Hoy ya es tarde para eso, así que nos lo imaginamos contemplando la serenidad de la noche de Larrabetzu. De los dos menús propuestos, nos quedamos con el Adarrak, de temporada, algo más amplio que Erroak, con sus clásicos.

Delicada -y roquiana– aceituna helada con vermouth para la meditada revisión de la carta de vinos. Del buen G21 del picnic nos vamos a Valdeorras, hasta el Valdesil Pezas da Portela 2012, avalado por 95 puntazos Peñín y corroborado por equilibrados aromas cítricos y una boca elegante, sabrosa pero fresca, y marcada en buena medida por sus lías.

El certero godello defiende con holgura el huevo de nuestras gallinas, trufado y cocinado a la inversa, mediante cuidadosa inyección del caldo de trufas en la yema, que la cuece ligeramente de dentro a fuera. Para acompañar el goloso bocado, esponjoso bollito de pan elaborado con leche del caserío del productor de Getxo Juan Zabala. Slow-food al poder.

Repertorio de yodados en la ostra, con su tartar y licuado de algas. Texturas amables y sensación refrescante que se agradece tras la potencia del huevo. Y ojo a la bola líquida de agua de ostra o a la anémona en tempura.

Aunque para potencia, la de los erizos de mar, con emulsión, jugo y barquillo. Eneko es fan de este producto, como ya lo demostró en pasadas temporadas con su peculiar bloody mar. Aquí deja que el comensal regule parte de la intensidad, añadiendo el concentrado de los jugos a su voluntad. Flanqueando el plato, un colorido barquillo del animalillo marino. Más técnica, más creatividad y aún más sabor, uno de los momentazos del menú.

Otro es Guisantes y huevas, un plato muy Atxa. Creo que incluso tuve una visión nada más pasar por delante del huerto y ver esas preciosas lágrimas. Se presentan casi crudos, sabor a verde, al amable inicio de la primavera vizcaína de estos días, salpicado de la chispa salada y ligeramente amarga del caviar de arenque.

Bien por el bogavante asado y descascarillado, con crujiente y su mahonesa. Y tiene valor, ya que soy mucho más amigo de este preciado crustáceo por los caldos y fondos que es capaz de generar que por sus carnes, que siempre me han parecido sobrevaloradas. La cremosidad de la mahonesa hidrata y suaviza el bocado. El crujiente del crustáceo, simplemente memorable.

Extraordinario el cochinillo frito, ligeramente picante, con 3 quesos vascos (idiazábal, carranza y etxano) repartiéndose entre ellos un juego de texturas (esferificación, crujiente, cremoso) y aportando distintos matices de acidez y ahumados.

Suculencia con mayúsculas y recopilatorio de la cocina de la memoria en los callos de bacalao, garbanzos y patatas soufflé a las finas hierbas. Plato para recrearse con el mullido pan, aunque llegados a este punto del menú, mejor guardar fuerzas, que falta un buen repecho y el estómago ya nos recuerda que tiene sus límites.

Tampoco se le escapan a Eneko los puntos de cocción, perfectos en el rape, en una magnífica evolución del descatalogado rape alangostado de los 80, aquí revitalizado en costra de ibérico, acompañado de alcachofas, confitadas y crujientes, y notas de albahaca. La aportación de su hígado -qué gran invento, aún recuerdo mi primera vez en Dos Palillos-, amplía más si cabe la altura del plato.

Impecable también el punto del pichón, con la sensual desnudez de unas delicadas habas tiernas y una melosa deuxelle de setas. Complemento de lujo, el paté de su hígado servido en un pequeño pero glorioso canapé.

Como mandan los cánones del prepostre, la piña, muy refrescante, servida con apio -¡bien! ¿por qué no?- y generosas notas de cardamomo gracias a la gelée.

Y es que me gusta el dominio de las especias de Eneko. En el yogur con miel se muestran, equilibradas, hasta cinco más. En este lácteo de cum-laude, la canela no se lleva por delante a nadie. Ni el clavo. Y suele pasar.

También acierta con el regaliz, cuyas notas mentoladas relajan el caudal sápido del potente postre de chocolate -cremoso- con un bizcocho exprés de cacahuete, también presente en una tierra y ligeramente garrapiñado. De libro.

Buena selección de media docena de petits fours, pero a los que apenas llego con fuerzas para probar una fracción. Y es que si le tengo que poner un pero al menú, para mí sería el de una longitud algo excesiva, aunque he de reconocer que ya me pasó recientemente en DiverXo… A ver si soy yo, que pierdo facultades…

A todo esto, últimos platos y postres regados con Egly Ouriet Brut Tradition, demasiado vivo para el punto del menú. Culpa mía, que me empeñé en la referencia.

Con un par de cafés y numerosas aguas, minuta ligeramente por debajo de los 250 euros por cabeza. No apto, evidentemente, para todos los días, pero justo hoy reviso precios de los estrellados de París y veo una docena por encima… de precio.

Mención especial también para un servicio de sala -extensible a todo el complejo- absolutamente impecable. No son pocas las personas que intervienen en la experiencia Azurmendi y, de la primera a la última, tanto por actitud como por aptitud, estuvieron sin duda a la altura.

Sobremesa pausada y momento para una merecida reflexión sobre la gran velada. Proyecto de altos vuelos, arropado por una gran cocina, intensa y personal, de enorme belleza en el plato y tan elegante como potente en boca. Imposible provocar indiferencia.

Todo el mundo habla de Eneko. No me extraña, lo seguirán -seguiremos- haciendo. La alta cocina de Bizkaia también existe.

Post written by Daniel Muro

Tags: bilbao, eneko atxa, estrellas, gorka izaguirre, larrabetzu, michelin, tres estrellas, txakolí

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