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Els Casals [2016]

domingo, mayo 8th, 2016 | Hoteles, Restaurantes, Resto de Catalunya

De la tierra al plato. La familia Rovira sigue bordando como nadie en Catalunya el círculo virtuoso de la autoproducción de calidad. Su control sobre todos los procesos, buscando siempre la preservación de los métodos artesanos y tradicionales, unido a la culinaria de gran nivel de Oriol, dan como resultado una fantástica propuesta de auténtico culto al producto y al territorio.

Como ya es costumbre en nuestras visitas a Els Casals, pasamos antes de la cena por Casa Malla, la granja familiar, a 15 minutos desde el restaurante de agradable paseo por el bosque -apto para urbanitas, don’t panic-. Nos explica Jordi Rovira, con tanto cariño como modestia, algunas de las labores y sacrificios de la granja. Cultivamos los cereales que utilizamos en la elaboración de los piensos de nuestros animales -nos cuenta Jordi-. Hay satisfacción, no es para menos.

Ya con algunas sobrasadas, bulls y butifarras en nuestro poder regresamos al hotel. Se acerca la hora del mantel.

La burbuja fina del 60×40, elegante cava de xarel.lo y chardonnay de Júlia Bernet, llena las copas de bienvenida a la mesa.

El Dan Barber del panorama gastro catalán -o viceversa- inicia los menús desde hace años con su chupito de pa amb oli i llonganissa, snack resultón que me trae recuerdos del Alkimia de Jordi Vilà. Aunque no lo neguemos, para ponerte en situación, mucho mejor la terrina de jabalí, tierna, jugosa, matizada por la suavidad de una aromática espuma de almendras.

Seguimos sin reparos y más potencia si cabe en la magnífica sobrasada de los Rovira, acompañada de pan con tomate y panal de rica miel. Bocado goloso donde los haya, mejor contenerse en la ración, que queda mucha noche por delante.

Reinicializamos paladar y, para regresar a la sutilidad, un delicado carpaccio de moixernons con texturas de avellana. Fantástico, a la altura del de ceps y foie de 2010, que reconozco todavía pongo como ejemplo en el apartado de platazos tremendos de aparente elaboración sencilla. El floral Floral de AT Roca (2015) amplifica la primavera en el plato.

Y se agradece otro entrante fresco, con la ensalada de espárragos blancos con escarola salvaje, sardina y pechuga de pollo. El maridaje, duro examen en este plato, todo un divertido juego de matices amargos, se supera sobrado con algo de fruta fresca y, sobre todo, con las notas verdes especiadas de Finca l’Argatà 2013 (Montsant).

Sigue el buen trato al producto con las judías escabechadas con tudó (paloma torcaz), de jugosas carnes. en armonía con la garnacha peluda de L’Almodí 2015, un Terra Alta que vale más de lo que cuesta.

Caldo de alto voltaje en los guisantes con tripa de bacallà y la insuperable butifarra del perol de los Rovira. El renacido Celler Sanmartí (Sallent, Pla de Bages) celebra la recuperación de una bodega nada menos que milenaria, con su interesante intervención en el maridaje de la noche.

Y de buti en buti, turno ahora para la negra, otro regalo porcino de Casa Malla, fanqueada excelentemente de un farcellet de faves amb tavella. Las habas, muy tiernas, con sus vainas, asociadas por obra y gracia de un fino velo de tocino. El amplio y delicado Trepat 2013 de Josep Forasté, etiqueta de la Conca de Barberà pero alma de borgoñón en toda regla, riega el momento brindando estupendas sinergias tanto con la potencia cárnica como con la bien hallada espuma de menta.

Pasamos al M-Matacans 2012 (Solergibert, Pla de Bages), estupendo merlot para las múrgulas, con su pecaminosa crema, aunque quizás el único plato algo reprochable por un exceso de tierra en alguna de las setas.

Nada grave, teniendo en cuenta el subidón final, con una tremenda cua de bou, coronada por una ostra tibia y acompañada de una fina parmentier y una demiglace comme il faut. Platazo. Las copas se internacionalizan con el primer maridaje del menú que traspasa fronteras, en un largo pero gratificante viaje hasta el malbec de Uco Pago Lobo 2011 (Valle de Uco, Argentina), gran vino, cuyas notas acompotadas de fruta negra y sus balsámicos se abrazan a la salsa como si estuvieran hechas el uno para el otro.

Las fresitas de bosque, delicadas, en su punto perfecto de maduración, lucen en el primer postre acompañadas de una crema cremada en espuma, muy ligera, para ceder su merecido protagonismo al buscado fruto rojo. El producto es lo primero… Cada día comparto más la filosofía de Oriol.

El segundo dulce, un sensacional flan con natas. Sí, en plural: trío de nata montada con aportes de vainilla, cremosísimo helado y tercera textura para el velo de leche. Flan para flaneros y para no tan flaneros, más sedoso que gelatinoso.

Los postres se atreven con el Oloroso de Juan Piñero, con mucho mejores sinergias en las fresas que en el flan, en el que quizás hubiera agradecido un punto de dulzor.

En los petis, menos es más con el chupito de crema de calabaza -poco dulce, muy buena- con espuma de yogur y apio, y un señor carquinyoli para cerrar un apartado dulce, en el que Oriol demuestra que, para hacer disfrutar, no siempre es necesario seguir los cánones -o tendencias- del nuevo postre académico, con completos contrastes de texturas o complejos juegos ácidos-dulces-amargos.

La tarifa, con vinos, algo más de 100 euros por cabeza para un menú que justifica la estrella de la exigente guía roja y, probablemente, de los pocos que cuenta con la virtud de satisfacer a comensales de todo tipo de gustos.

Gran propuesta la de Oriol, tanto en la base como en la ejecución, integrando de forma ejemplar los conceptos de producto, territorio, sostenibilidad, cocina actual, técnica… todo al servicio del sabor, siempre nítido, ya sea para elaboraciones de mayor contundencia o de extrema sutileza.

Els Casals, parada imprescindible.

Post written by Daniel Muro

Tags: berguedà, casa malla, els casals, estrella, michelin, oriol rovira, sagàs

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