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Estany Clar

lunes, julio 4th, 2016 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Conocía mejor la historia de Estany Clar que su propia cocina. Más relatos acerca de la precocidad de Jordi Cruz, que, con 26 años, precisamente se convirtió en esta bonita masía del Berguedà en el estrellado más joven de España, que sobre sus platos más célebres, de los que como mucho tenía un par de referencias de mis críticos de cabecera y cuatro líneas sobre el estilo de la culinaria de Josep Xandri, actual cocinero y propietario de la casa.

Mi aversión a los desplazamientos en coche ayuda poco. Me estoy acomodando. Es lo que tiene la amplia oferta de Barcelona, pero este año estoy intentando ponerle remedio y las recientes experiencias de Can Jubany o Els Casals animan a seguir haciéndolo.

Pero vamos al grano. Se acaba la escapada de Sant Joan. Domingo algo nublado y la segunda jornada de elecciones motiva poco o nada, así que el Estany Clar se convierte en el gran aliciente del viaje de regreso. Recepción amable y acomodo en uno de los reservados de la casa, muy acogedor, incluso con un saloncito anexo muy aprovechable para aperitivos o cafés.

Llegan los primeros, de cortesía, con el salmón ahumado, marinado en casa. Muy bueno. Y mejor aún la punta de espárrago, con sutil aderezo y, en lugar de la clásica mayonesa, una pequeña parmentier.

Selección de quesos y sus contrastes. Hacía tiempo que no los veía en este punto del menú, aunque no negaré que de aperitivo entran muy bien. Y la ración, muy moderada, no pone en riesgo el resto del ágape.

Ya centrados en nuestra elección, voy con todo un clásico de la casa, el ravioli de bogavante con gamba de Palamós. Lo llevaba en mente, lo reconozco. Y cumple. Sabores profundos, apoyados, además de en los jugos del cotizado bicho -demasiado, pero ese es otro debate-, en la emulsión de pimientos escalivados, una notoria esencia de nécoras, notas de salvia y espárragos.

Probamos también una satisfactoria vichyssoise, también con bogavante de costa, además de texturas de manzana y coco.

Y la ternura de las cigalas con vieira, sobre lecho de cebolla pochada y percebes.

Buen rodaballo salvaje, aun en cocción clásica, con fundido de ibérico, gamba de Palamós y dados de zanahoria. Sumando aromas, el aporte del aceite de manzana.

Aunque para nota, el magnífico canelón de la iaia. Notable pasta, finísima, y farsa a la altura, pero la clave, y elemento diferencial, una sabrosa reducción de jugo de carne y verduras. Con una nueva buena elección del aceite, en forma de unas gotas de arbequino, el plato que más me convenció.

Los postres lucieron menos. Flojo juego sápido en el Melón-Manzana, con esferas de melón, manzana verde, marcarpone, lima, cilantro, pepino, menta y fernet. Refrescante, pero echándose en falta una mayor progresión en boca.

El mejor, el Limón, en texturas bien resueltas, con protagonismo bien repartido entre el propio cítrico, cardamomo, aceite de oliva, yogur, albahaca, camagroc y albedo.

Mucha peor suerte para la Leche. Bajo la sugerente descripción de caramelo al whisky, leche, queso, yogur y hierbas mediterráneas, nos llega una crema chantillí, muy plana, más bien sosa, con unos pequeños discos de isomalt, y solo achispada por un muy buen toffee con notas de whisky. De hecho, la prolongadasíma espera no auguraba lo mejor. Y tras el anuncio de los problemas para montar la nata por el calor de la cocina, ahora me hace concluir, sin lugar a dudas, que el postre ni siquiera salió a la mesa como está ideado.

A destacar del apartado dulce, la posibilidad de pedir cualquiera de sus postres en formato ‘mini-capricho’, una media ración que puede animar a los que habitualmente pasan directamente al café.

Petis con poca historia. A destacar, la gominola de fruta de la pasión, carnosa y ligeramente ácida, y el aromático merengue seco de violetas.

La carta de vinos no estaba disponible por renovación. Pero ojo, que me cuentan que lleva así un tiempo, y no siempre apetece escoger el vino sobre un trío de referencias propuestas. Eso sí, al César lo que es del César, y las 3 opciones eran interesantes. Al final, éxito con el xarel.lo ecológico de Castell de Grabuac (Can Suriol), un Penedès largo y con buena estructura que se defendió más que bien de principio a fin.

Al final, sensaciones encontradas. Hay talento, hay potencial, pero no deben tardar en reajustar detalles.

Post written by Daniel Muro

Tags: berga, berguedà, canelón, cercs, estany clar, estrella, josep xandri, michelin

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