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La Mundana de Sants

lunes, agosto 1st, 2016 | Barcelona, Restaurantes

No suelo ilustrar la portada del post con una fotografía de los postres. Y no sé por qué, no es justo. Quizás sea que, salvo excepciones, nadie va a los sitios por este apartado de la carta. Y en La Mundana no es que estén por encima de su buen nivel de cocina general, pero creo que la imagen es representativa del mimo que en esta vermutería -gastronómica, cierto, pero vermutería- emplean en todo el repertorio de su carta.

La Mundana, de Sants pero rozando Les Corts (a 50 metros de Plaça del Centre), dispone de un local estrecho, profundo, repartiendo casi a a partes iguales su aprovechadísimo espacio entre zona de barras, una cocina nada mal provista -ni en equipo ténico ni humano-, y una decena escasa de pequeñas mesas.

La nuestra está al fondo, en lo que sería el espacio menos ajetreado del local. Mi partenaire llega tarde, así que amenizo la espera con las patatas chip con mil y una especias, y un generoso vaso de vermut, Fontalia Clàssic Negre, del Priorat. Ya lo hice así en el Bar Bas y me empieza a gustar llegar el primero.

Completada la composición de la mesa, elegimos empezar por sus particulares bravas, en un original formato de lingote que tiene no pocas entradas en Google. Y es que el concepto parece que triunfa en la blogosfera, con un suave interior de patata chafada con notas de mantiquilla, manteniendo una atractiva irregularidad en la textura, y un exterior muy crujiente. Dúo de salsas, ahumada y pimentón de espelette, coronando la composición. No me atrevo a decir que que es la mejor brava de la ciudad -para gustos colores-, pero sí la del momento.

Desde hace unos años, no hay tapería barcelonesa que no ponga en la carta sus croquetas. La Mundana no es una excpeción, aunque poco puedo criticar, pues me temo que las pido allá donde voy. Aquí son de asado, poco aceitosas, muy correctas.

Superamos el momento de nuevos clásicos, y aparece el atún escabechado -¡más caña al escabeche, chicos, sin miedo!- con unos aromáticos y profundos pimientos a la brasa y tomillo.

El bun también es tendencia. Ya sea en este formato abierto o cerrado, este mollete chino al vapor está pegando fuerte en Barcelona y Madrid. Pedimos los dos que se proponen, ambos muy sabrosos, incluso de cierta contundencia. Y ambos seducen. Se diferencian más los sabores en el de de calamar guisado con all-i-oli ahumado, pero la melosidad del de rabo de toro, con higo, oliva, yogur e hinojo crudo también justifica la versión.

A todo esto, la comanda se va sucediendo en una cadencia correcta. Las mesas son muy pequeñas y más de dos platos a la vez, además de quedarse fríos, supondría un obvio problema de espacio. De hecho, había leído más de una crónica en las que se expresaba esta queja. En nuestro caso nunca hubo más de dos platos simultánemente, y tampoco lo observé en las mesas vecinas -no es difícil fijarse-, por lo que sospecho que han tomado buena nota de ello. Dice en su favor.

Cerramos los salados con la corvina macerada al miso blanco y un toque de chili. Muy buena. Notable en textura y matices. Lo comparan por ahí con el bacalao negro de Nobu London… Vale, pero no nos pasemos, ni creo que lo pretendan, ni el precio tiene nada que ver.

Ya en terreno de los golosos, el torrichucho suena a esos híbridos peligrosos que acostumbran a quedarse con lo peor de papá y mamá -al estilo del cronut, por qué no citarlo si muchos lo estamos pensando-. Lejos de eso, el invento ofrece un resultado final más que digno, menos dulzón e incluso menos pesado de lo que uno puede imaginarse a priori.

Pero si el torrichucho supera expectativas, el postre del día, en todos los sentidos, es el recuit con frutos rojos. Aparente sencilez de elementos para un dulce fresco, con su pequeña dosis técnica en el aporte al conjunto de finas láminas de caramelo de miel.

Sala a la altura de la cocina, con un equipo amable, eficaz y convenientemente empapado de sus técnicas y elaboraciones.

Y selección de vinos apañada -es un vermutería, insisto-, en la que quizás solo se echa de menos alguna referencia tinta más de precio económico. La gama media-alta está bien cubierta. Nuestra elección, la amable syrah de Mysti 2014 (DO Montsant) se incluye en la primera.

Cerramos la minuta en 37 euros, pero la carta invita a volver. En el tintero: ostras del Delta, carpaccio de vaca con ají, cerezas y pipas, tartar de atún con perfumes de Asia, arroz de anguila ahumada… Crudos, braseados, ahumados… Habrá que seguir explorando.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, conservas, gastrobar, les corts, platillos, Restaurantes, tapas, vermut, vermutería

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