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Alkimia [2016]

martes, septiembre 13th, 2016 | Barcelona, Restaurantes

Alkimia luce nuevo emplazamiento, ya a la altura de la cocina de autor de Jordi Vilà. Sí, cocina de autor. No pasa nada por utilizar este apelativo, cuyo uso últimamente parece esquivo, tanto por los propios cocineros como en los que vamos mareando al personal con nuestras opiniones. Eso sí, hay que usarlo bien, cuando procede. Y aquí, claramente, lo hace.

La entrada al nuevo Alkimia se hace desde el portal de la finca de la Fàbrica Moritz, en un breve recorrido guiado a través de un conjunto de iluminación de leds con cierto halo de misterio. A medida que uno se acerca a la sala se intensifican los elementos visuales. El interiorismo, chocante, no lo es menos al llegar a la sala, dividida en dos partes: una sala para la propuesta más directa  -el formato unplugged-, y otra, anexa a la cocina, en la que se ubica la versión gastronómica, combinando en ambos casos sorprendentes propuestas decorativas clásicas con otras de vanguardia, casi futuristas.

Al final del pequeño itineario, recepción con clase. Como el cava de bienvenida, todo un Recaredo Brut de Bruts Finca Serral del Vell 2007, fino, profundo y agradablemente especiado.

Empezamos el Menú Alkimia fresquitos, combatiendo los rigores de este intenso final de verano con los tomates cherry. Buen producto, los tomates me hacen pensar, estos en una versión más sofisticada, en los de motticella que Jordi combinaba con yogur en la carta de Vivanda. Aquí llegan marinados, curados y macerados con vinagreta de queso fresco. La potencia en estado puro del garum, a gusto del comensal.

La ocasión es especial y las copas, sin salir de Recaredo, se llenan a partir de este momento de un sensacional Turó d’en Mota 2003, de esplendoroso pero delicado xarel.lo, criado en botella con sus lías nada menos que 100 meses. Elegante, complejo, larguísimo. No recuerdo haber disfrutado de una botella de cava mejor.

Seguimos la línea estival con un terso bonito bañado en un extraordinario escabeche de pimiento y arengada. Muy amable en boca, aromático, sabroso y con la textura aterciopelada del bonito constrastada por la espléndida cebolla encurtida. Uno de los platos de la noche.

Aunque también fresca, convenció menos la coca de buey de mar, con flor de calabacín y gelée de rabo de buey y mora. Sin reproches para el concepto, sufrió algo el sabor, quizás diluido por el líquido de alguno de los ingredientes.

-¡Hay gamba!– Oímos el aviso, casi a modo de grito de júbilo, que nos llega de la cercana cocina. Y apenas 5 minutos después hace su entrada el tartar de cigalas, gamba y pescado. Producto de excepción y acertado trato. Una crema de plancton marca más si cabe el regusto a mar del conjunto, así como la generosa ración de caviar que corona el plato. En segundo servicio, el bocatto di cardinale, una cabeza de gamba, espléndida, rellena de otra cucharada de las preciadas huevas… ¡Ufff, hay gamba!

Eleva aún más el listón el platillo de chipirones, muy tiernos, rellenos de butifarra negra, con golosa picada líquida y unos viciosos ñoquis disfrazados de garbanzos de patata. Brutal. Sin duda otro de los grandes del menú. Imprescindible para los que vayáis a la carta.

Único reproche técnico en el punto de cocción, algo tradicional para mi gusto, del pescado salvaje del día, una lubina con cama de espinacas.

El leve bajón se solventa fulminantemente con los raviolis de pollo rustido, con crema de queso y caldo del rustido. Bocado profundo, intenso. Momento de hedonismo. ¿Alguien sigue creyendo que la pasta no es propia de la alta cocina?

La carne del menú se bifurca. Pero somos dos, podemos explorar ambos caminos. Pichón de sangre con romesco de montaña, y la oveja churra rustida. Cocciones impecables. Juegos de texturas crujientes y tiernas. Carnes melosas, jugosas, potentes… Muchas virtudes, pero la ovación, para la salsa de anchoas del pichón.

La versión de Jordi del Menjar blanc tiene la peculiaridad de ser el primer postre de restaurante que recuerdo que emplea la paraguaya -y le queda bien, ¿por qué no?-.  Refrescante, textura bien equilibrada entre gelatina y crema, y, redondeando paladar, el granizado de vino dulce y las notas sutilmente amargas de la juliana de piel de limón confitada.

Muy bueno también el milhojas de avellana, delicado, con un original helado de especias. Junto con el menjar blanc, la clara demostración que no es necesario abusar del azúcar para disfrutar de la parte dulce del menú.

Ya en la sobremesa, menos es más con los petis en un impecable macaron de chocolate, inmejorable partenaire de la última copa de la noche, colmada del Vintage Port 2000 de Taylor’s.

Mención especial para el equipo de sala. Recuerdo, ya hará más de una década, haber comentado que el equipo de sala de Alkimia era frío, distante. Recuerdo también haber escrito, unos años después, que esto había empezado a cambiar, hasta el punto de que en la temporada 2012 saliera del sobrio Alkimia de la calle Indústria encantado con el equipo de Sònia Profitós. Y el salto hasta este 2016 tampoco les ha sentado mal. Si la cocina de Jordi evoluciona y, para mí, está en su mejor momento, la sala de Alkimia también lo está.

Experiencia completa en el mejor Alkimia visto hasta ahora.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, estrella, fàbrica moritz, jordi vilà, michelin, Restaurantes

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