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Don Giovanni [Calderón]

lunes, abril 24th, 2017 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Don Giovanni me parece uno de los mejores italianos de la ciudad. No es, eso sí, ese restaurante gastronómico al que uno va a descubrir las nuevas creaciones de la temporada. Más bien al revés. Estoy seguro de que la mayoría vamos allí esperando volver a disfrutar de uno de nuestros viejos conocidos o, como alternativa, decantarnos por aquella opción de la carta en la que ya nos habíamos fijado en anteriores visitas.

En esta ocasión la novedad era la ubicación. Aunque llevan casi un año abiertos aquí, aún no había pasado por su local de Rambla de Catalunya. Y es que Andrea Tumbarello, innato emprendedor milanés, ha ido ampliando sus redes, instalándose también en el Hotel Calderón, duplicando así su presencia en la ciudad, tras su primer local, también bajo techo hotelero, también NH, en el Constanza de Déu i Mata.

A pesar del céntrico emplazamiento, poca afluencia de público para cenar entre semana. Probablemente le perjudique la discreción de la entrada, anexa a la del hotel, que le hace pasar demasiado desapercibido, sobre todo para aquellos que circulan por el paseo central de la Rambla. Una lástima, porque el local da de sí. Espacioso y confortable, si acaso algo frío, pero sobrio y elegante.

La carta es amplia, con los clásicos de Tumbarello siempre presentes. Repaso a la misma y, lo dicho, decisión rápida. Entretanto, chupito de gazpacho, amable, y con la gracia de una proporción de ingredientes que me trae sabores de infancia -mi gazpacho de la memoria, supongo-. El chip de yuca no es necesario, y más si se reblandece dentro del chupito.

El huevo millesime es un fijo. Debe serlo. Crema de setas y trufa, yema de huevo fundente, nata, parmesano, perlas de trufa… y más trufa, también en lascas de un generoso ejemplar rallado ya en la mesa… Golpe de efecto y de aroma. En boca, no menos goloso, se puede acompañar de la focaccia –partenaire que por sí solo se defiende más que bien-, o ir a cucharada limpia. Sin reparos.

Substituyo el carpaccio de gambas con vinagreta de mango de mi última experiencia por el formato clásico. Más valor al producto si cabe. Ternera, cortada fina, pero sin pasarse -a menudo se presenta demasiado delgada-, parmesano, cherris, el color de la rúcula, un suave aderezo y poco más. Busco placeres simples y los encuentro.

Más en los spaghetti. Muy buena pasta, impecable cocción… y La Carbonara. Sí, con mayúsculas, porque esto sí es una carbonara y no la maltratadísima salsa que suele servirse amparada bajo su nombre, disfrazada con crema de leche y beicon. Aquí no hay más crema que la del huevo, y es la legítima careta de cerdo la que da sabor, mucho sabor, al conjunto. El pecorino y la pimienta, molida al gusto en un molinillo XXL, culminan una elaboración que reivindica el atributo gastronómico de la pasta.

Breve apartado de postres. Nos tienta nuestro paladar más juvenil con el coulant de nutella, pero es día de clásicos, así que cerramos la sesión con el binomio del tiramisú -cremosísimo, cuchara requerida, como mandan los cánones- y la panna cotta, bien, menos lucida que su compañero de dulces, con culís de frutos rojos y el crujiente de la almendra, sin abusar de la textura gelatinosa.

La parte líquida del menú, a cargo de la inzolia siciliana de Nozze d’Oro, cuyo coupage apoyado en sauvignon da con un blanco de complejidad media, fresco, con la densidad propia de la crianza sobre lías y fragante, tanto en primer sorbo como en retronasal.

La minuta, por debajo de los 50 euros por persona, vino, cafés y aguas incluidas.

En definitiva, buen producto y elaboraciones sin grandes complicaciones, pero siempre sabrosas, fieles, y respaldadas por una correctísima ejecución. No parece un gran secreto… Pero debe serlo, no es tan fácil dar con ello.

Post written by Daniel Muro

Tags: andrea tumbarello, carbonara, cocina italiana, huevo millesimé, pasta, tiramisú

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