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Tunateca Balfegó

lunes, junio 12th, 2017 | Barcelona, Restaurantes

Hace años que Balfegó es un referente en la pesca y crianza de atunes. No son pocos los restaurantes que confían en su cuidadísima materia prima para sus elaboraciones. Desde hace unos meses, la empresa de l’Ametlla de Mar ha ampliado su actividad, acercándose directamente al consumidor final con La Tunateca.

La Tunateca Balfegó es el primer restaurante -o espacio gastronómico, como prefieren catalogarse-especializado claramente en atún rojo. De hecho, el flamante local de Diagonal es la punta de lanza de un proyecto que tiene la intención de irse expandiendo a otras ciudades, mostrando las bondades gastronómicas de esta cotizada especie y, de paso, aprovechando para hacer algo de pedagogía sobre el animalillo y su sostenibilidad.

Ubicado en la preciada esquina de Diagonal-Muntaner, el espacio llama la atención, tanto por sus generosas dimensiones, con 300 metros cuadrados y altísimos techos, como por exhibir un cuidado interiorismo a cargo de El Equipo Creativo que ayuda a sumergirte, literalmente, en la experiencia.

La carta combina dos culinarias diferenciadas, para lo que se ha recurrido a dos asesorías distintas. Ambas de nivel, confirmando el innegable músculo financiero de la inversión. Para la versión más japonesa, nada menos que Hideki Matsuhisa (Koy Shunka), y para el recetario más mediterráneo, Marc Miró (La Llotja, en L’Ametlla de Mar).

Nuestra elección se estrena con la parte más nipona, probando las dos trilogías de la carta: sashimi y nigiris, ambas protagonizadas por tres cortes de atún; Akami, Chu-Toro y O-Toro. Producto en estado puro, y el sello Balfegó no decepciona.

Seguimos en Japón con un par de raciones de uramakis. Aunque sigue costándome ver la aportación del tobiko, bien el spicy tuna, con sésamo tostado e hilos de guindilla, picante, pero apto para todos los públicos. Y mejor el de toro soasado, sedoso, con aguacate y salsa de sésamo.

Buena ensaladilla rusa, con morrillo confitado y mayonesa de médula -un poco más le daría más cremosidad, pero entiendo que se pretende esta textura-.

Brilla un adictivo bikini de ventresca, este sí muy meloso, con excelente pan de té verde y mozzarella de búfala.

Aunque para bocado goloso, el del tataki 2011, con tomate y salsa ponzu. El formato puede estar ya bastante gastado, pero la calidad del atún y el nivel de la salsa lo convierten en uno de los platos de la noche.

Con el trío anterior aún por acabar, aterrizan en la colapsada mesa un par de platos más -los tiempos de servicio son un claro punto a mejorar-. Muy buenos los dos, eso sí.

El carpaccio de lomo luce aromas mediterráneos y tostaditas de olivada para apoyar su delicada textura.

El tiradito de secreto es más firme pero igualmente sabroso, con la chispa de ajos y guindilla.

Aunque esperaba algo más de melosidad, correcta la carrillera asada, que se acompaña de tiernas chalotas glaseadas y salsa de mistela negra.

Me seduce el morrillo en escabeche ligero, con aceite de naranja y, lo mejor, la idea de las perlas de vinagre Forum, que refuerzan acertadamente el escabeche.

Ha aumentado la oferta del apartado dulce, algo parca en los primeros días de apertura. Nos decidimos por un par de los incorporados a posteriori, con la esfera de mango y coco, y el milhojas de crema.

Ambos correctos, aunque el segundo lleva peor los rigores de la conservación en nevera.

En las copas, el elegante xarel.lo Cantallops 2016, de AT Roca (DO Penedès, no confundirse por el nombre), intenso, con agradables ahumados de crianza, cremoso y persistente. Gran relación calidad-precio, y mejor aún con el sorprendente margen que presenta. No tanto, aunque sí en cifras absolutamente normales, el peculiar L’Antagonique 2015 de Les Cousins (DO Priorat), un divertido blanc de noirs de acidez vibrante, y equilibrio entre fruta blanca y frutos del bosque.

Al final, 220 euros para 4 personas en una minuta más que adecuada. Para los más atuneros, visita obligada, aunque es conveniente darle una vuelta a los tiempos de servicio y dejar que sea el comensal quien marque el ritmo.

Post written by Daniel Muro

Tags: ametlla de mar, atún, balfegó, carrillera, morrillo, parpatana, tunateca, ventresca

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