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El Celler de Can Roca [2017]

lunes, junio 19th, 2017 | Restaurantes, Resto de Catalunya

He tenido la suerte de poder repetir este ritual, al menos una vez al año, ya desde hace una década. Pero no por ello las expectativas, ni siquiera la ilusión, se ven mermadas mínimamente. Los que me conocen lo saben, la visita al Celler de Can Roca es uno de mis grandes acontecimientos anuales. Nunca he escondido mi predilección por un restaurante que considero ejemplar en todos los aspectos.

Con pocas cocinas como la de Joan me siento más identificado, ya sea por sensaciones de confort o de emoción. Ni recuerdo un lugar en el que haya vivido una evolución de la carta dulce como la que ha logrado Jordi, intuitiva, pero talentosa y trabajada. Encima, el trato de Josep, con su inmensa afabilidad, al nivel de ese descomunal conocimiento enológico que transmite con tanta modestia como belleza en su discurso.

Y ahí estamos de nuevo. A Girona le falta un día para vivir la gran tarde futbolera que le otorgará su anhelado ascenso a Primera. Nosotros, debo admitirlo, cruzamos el jardín de El Celler, en ese breve y solemne paseo que va desde la foto que todos hacemos en el cartel de la entrada hasta la puerta del restaurante, mucho más pendientes del equipo Roca que del de Machín.

El menú de esta primavera, como cada temporada, combina algunos platos ya conocidos con un ramillete de novedades. Comerse el mundo, repertorio de enormes pequeños bocados, de los que disfruté su primera versión ya en 2012, siguen siendo los snacks iniciales. Y que dure. Tailandia, Japón -magnífica la crema de miso con nyinyonyaki-, Turquía, Perú, China y Corea, con una golosa croquetita de panceta y kimchi, los representantes de esta edición.

Mucho más cercano, otro muestrario conocido: la Memoria de un bar en las afueras de Girona. Aunque este año, a clásicos como el bombón de carpano y el brutal parfait de pichón del que no me cansaré en la vida, se le unen primicias que apuntan alto, como la patata brava, el salpicón de marisco, y el canelón de Montse. Y todo no se puede tener, pero no niego que surge un momento de recuerdo para los ausentes hoy, como la tortilla, los calamares a la romana, la espina de anchoa, o los memorables riñoncitos al jerez.

Pero volvamos a los presentes, que continúa el despliegue de aperitivos con la crema de marisco, con polvo de gamba y sobre base crujiente, que se mimetiza en delicada estrella de mar.

El Coral llega en dueto, como nos tiene acostumbrados Joan. La conocida gamba, de excelsa textura, marinada en vinagre de arroz viene en acompañía, en esta ocasión, de una sabrosa navaja al pesto.

Los símbolos intocables de los snacks Roca también tienen su momento. No faltan las olivas verdes heladas, colgando de su correspondiente bonsai. Luce, como siempre, el frágil bombón de moixernons, o el esponjosísimo brioche de trufa de verano que ocupó durante no poco tiempo mi fondo de pantalla.

Y cerrando un apartado de snacks que cada día tiene más hechuras de menú en sí mismo, un ingrediente fetiche del chef, con el corte de cochinillo -fino, crujiente, meloso… creo que ha estado presente en todas mis visitas, y siempre impecable-, aquí en formato de bocado y aligerado por el melón.

Los espárragos blancos y la botarga son también habituales en las creaciones de El Celler. Ingredientes con los que no suelen atreverse muchos restaurantes de alta cocina, pero en los que Joan encuentra una asombrosa zona de confort, incluso vinculándolos en ocasiones con otra de sus grandes virtudes, como son los helados salados. Completan el refrescante plato el saúco, la demiglace de verduras y el puré de coliflor.

Inédita en mis visitas anteriores, una tremenda versión de la sopa de cebolla. Flor de cebolla de Figueres con crema de queso comté, nueces, pan de nueces y más nueces caramelizadas al curry. Sedosa, potente, equilibrada. En la foto de cabebera, antes de emplatar la crema.

Sí conocía la ostra con salsa de hinojo. O la demostración de que aún hay mucho margen para atreverse con este molusco. Joan no se corta, y juega aquí con ajo negro, manzana, algas, champiñón, destilado de tierra y anémonas. El año pasado fue uno de los que más me gustó. La poca carnosidad del animalillo le juega en esta ocasión una mala pasada.

La textura aterciopelada de la cigala se reviste de matices: los delicados amargos de la artemisa, el aromático dulzor del aceite de vainilla y los suaves tostados de la mantequilla -nadie duda de las grandes virtudes del buen aceite, pero por favor, no desterremos la mantequilla de la cocina salada-.

Menos apto para todos los públicos, el tempeh de judías del ganxet, con fermentación de una, dos y cuatro semanas, combinándose este curso con la caballa, en lugar del calamar del año pasado.

Si me hubieran dado a probar la Sepioneta Kasu sin saber el restaurante hubiera apostado por Aponiente. Su fondo de arroz negro, de poderoso sabor marino gracias a la potencia del caldo del calamar, me lleva a los sabores de la brutal berlina choco con holandesa de tinta de Ángel León. La textura del cefalópodo, también impecable. Uno de los mejores.

De sur a norte. Si Joan es capaz de evocar las sensaciones de la mejor cocina del chef del mar, también lo es de ponerse al nivel del mejor Fernando Canales en una de sus elaboraciones más celebradas en Etxanobe. La cabeza de merluza con pilpil y verduras encurtidas es la prueba.

El momentazo del menú se prolonga más si cabe con un extraordinario atillo de piel de rodaballo con espardeñas y anémonas. El peculiar canelón es puro mar, falsa bechamel incluida, en un juego de texturas sorprendente.

Me seducen ago menos los sabores del mar y montaña de la serie, en una revisión del pollo con langosta, aquí versionado en langosta con alitas de pollo y crestas de gallo -una corteza, en realidad-.

El paso del riesling al pinot noir marca el inicio de las carnes. Primero, la del pato, ahumada y curada, sensacional, con maíz dulce a la brasa, cerezas con shiso y vinagre de cabernet. La incorporación de un recuperado horno de leña ha abierto un nuevo campo para Joan, tanto para asar como para ahumar. La aplicación en este plato es de matrícula.

El nuevo juguete interviene también en el consomé de cordero a la leña, aunque sin escatimar en otros despliegues técnicos, de los que se sirve la tostada de lengua con vinagreta, la corteza de cordero con sesos y una tripa de absoluto vicio.

Aumenta, más si cabe, el volumen sápido para cerrar la parte salada con un intenso civet de pichón, muy tierno, y su propio parfait.

El bosque lluvioso inicia el turno de Jordi. Aún en ajustes en nuestra última visita, y aunque requiere de un acabado de alta precisión en la mesa, ya parecen haber dado con la fórmula. Nada sencilla, por cierto: agua destilada de tierra, galleta de algarroba, polvo de abeto, helado de pimpinela, ajenjo, hinojo, abeto, y el propio granizado de abeto. Ahí es nada, pero, al final, un prepostre de altísimo nivel, apenas dulce, muy refrescante.

La simbología se une a las emociones en el atrevido postre de Libro viejo, con sus aromas integrados. Si Joan se decantó por Neruda en su pasada Oda al congrio, Jordi ha elegido a Proust. En realidad, nadie mejor que el francés para materializar esta conexión de aromas, sabores y memoria.

Al estilo de las conocidas deconstrucciones de perfumes, Jordi se atreve también con el análisis de la vainilla. Regaliz, caramelo, oliva negra… y mucha técnica. ¿Habrá quien siga diciendo que la vainilla es un sabor simple?

Por supuesto, tampoco falta la locura del carro de petis que, como siempre, son ofrecidos para tomar in-situ o para llevar. Con la sublime delicadeza del Tokaji Oremus Aszú 2006 (5 puttonyos) ya servido en las copas, la elección era fàcil.

Y hablando de vinos, recapitulando, el Larmandier Bernier Longitude (AOC Champagne), para toda la fase de snacks; la magia mineral de las terrazas de la Mosela con notas de pomelo y larguísima persistencia de Clemensbusch Marienburg Felsterrasse 2013 (Mosel Saar Rüwer); y ya con las carnes, otra de las debilidades de Josep, un maravilloso Côte de Nuits encarnado en el pinot noir biodinámico de Domaine Arlaud Premier Cru 2012 (AOC Chambolle-Musigny), una maravilla, luciendo complejidad en nariz, y gran acidez y sutileza en boca, como anillo al dedo para el pichón. Al final, sin hacer el maridaje completo, una masterclass sobre mineralidad.

Sensaciones, emociones, sabor, hospitalidad… ¿El mejor restaurante del mundo? Del mío, seguro.

Post written by Daniel Muro

Tags: girona, joan roca, jordi roca, josep roca, Restaurantes, tres estrellas

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