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Hoja Santa [2017]

lunes, octubre 9th, 2017 | Barcelona, Restaurantes

Eliminando de la ecuación Enigma por la peculiaridad de la experiencia, Tickets, Pakta y Hoja Santa son la Santa Trinidad de los proyectos del exitoso Barri Adrià. Los 3 proponen, y tengo la sensación que cada vez más, una filosofía culinaria muy alineada, aunque, obviamente, cada uno aplicada a una culinaria geográficamente muy alejada de las demás. Mérito de Albert Adrià en la alineación y de los chefs de cada proyecto en la personalización del recetario.

Paco Méndez está, desde el principio del proyecto, al frente de los fogones de Hoja Santa, adaptando magistralmente el recetario mexicano y sus ingredientes en la alta cocina creativa de nítido sello made in Adrià.

Me gusta el hormigueo previo a las visitas con expectativas. Y, tras la última visita, Hoja Santa va sobrada de ellas. Aunque ojo, que es un arma de doble filo.

Y ahí estamos, en una mesa a apenas un par de metros de la cocina y similar distancia de las neveras de vinos, en las que distingo un ramillete de referencias más que apetecibles, pero de las que conviene dejar para ocasiones muy especiales. Breve vistazo a la carta, pero el menú degustación ya está en nuestras mentes. Tampoco dudamos mucho en nuestros margaritas iniciales -imprescindible probar el de mezcal para los amantes del ahumado-.

Fase de snacks con bocados frescos, empezando a juguetear con picantes y ácidos. Muy buenos los buñuelos de maíz. Como las verduritas variadas, en un suave escabeche que es fetiche de los proyectos de Albert desde Inopia, antes incluso de su prolífica etapa con los hermanos Iglesias. Aunque en este capítulo inicial vence la almendra tierna con granizado de aguacate, y se estrella la difícil -muy difícil- textura del brote de nopal encurtido, en el que tampoco me ayuda el recuerdo demasiado vivo a aloe vera propio del cactus en cuestión.

La noche no ha hecho más que empezar, pero nunca es mal momento para el taco. Hoy, de cochinillo, y bautizado con sorna como Taco Trump, cuyos ingredientes van aterrizando por las mesas a medida que los animalillos salen de cocina. Montaje al gusto, como siempre.

Una etérea nube de tequila luce técnica en un pequeño pase de dos servicios, en complicidad posterior con la reparadora naranja sangrita.

La tostada de maíz carga con la pesca del día, el camarón, en impoluta fritura, que se convierte en el bocado de la noche por unanimidad.

Golosa, que no empalagosa ni aceitosa, la empanada de plátano macho con frijol y hoja santa, que también convence.

Y aunque los fritos de Paco Méndez no lastran el paladar ni mínimamente, los cánones marcan limpiarlo. Para ello, una espuma de pico de gallo -la salsa tradicional mexicana, se entiende-, aderezando un sensacional tomate feo de Tudela. Sí, ya, es tomate, pero me cuesta horrores, aun pagándolos a preecio de oro, encontrar tomates que sepan a tomate.

Celebramos la frescura del ceviche de xochimilco, aunque la potencia dulzona del cremoso de hibiscus pervierte algo el equilibrio del aliño.

Deja huella en la memoria y en la foto de cabecera la tan frágil como sabrosa infladita de recado negro con cochinillo. Rompe esquemas y no deja indiferente -para bien o para mal, que para gustos colores- el curioso huevo texturizado, quizás en ración excesiva al andar algo justo de matices.

Incuestionable, en cambio, el doble pase de las espardeñas: el primero, en forma de crujiente chicharrón y, de traca, el preciado marisco, muy tierno, acompañado de una densa y corpulenta salsa de chile ancho.

Seguimos con las sinergias mexicano-mediterráneas, ahora plasmadas en una pepitoria de gambas, en la que la profundidad del jugo de las cabezas de los animalillos convive con la chispa de la lima.

Cambio de tercio. Asoma del plato, pero no hay que llevarse a engaño, el aguacate ejerce de protagonista en el emplatado, cuando en realidad lo es el formidable mole de ajo negro que le da vida. La enésima muestra del dominio de Paco y su equipo con las salsas, uno de los grandes puntales de los menús de Hoja Santa en estas últimas temporadas.

Me acuerdo de una amiga que no puede con el pichón. Mal año para ella. Es tendencia y son unos cuantos los que lo bordan en Barcelona. A los memorables de Gresca, Enoteca, Caelis, Disfrutar… se une ahora el de Hoja Santa, madurado y posado sobre el enésimo mole del recital, este encacahuetado. Y en segundo servicio, la moronga, una especie de morcilla del propio pichón, con jugo de alitas, que cierra los salados con enjundia.

Reiniciadora de papilas y balsámica, la paleta helada de mango petacón se desmarca de los cada día más desfasados sorbetes planos gracias a su mezcla de hierbas de primavera: piel de lima, aceite de tomillo limón, mastuerzo y oxalis.

También la palanqueta, una pequeña y sabrosa galleta de pipas de calabaza fritas con polvo de chileajo, sal y crumiel -una miel cristalizada que comercializan los Adrià en su gama de Texturas-, de comedido dulzor, ejerce de separador entre el mundo salado y el postre principal.

El mío, un fresquísimo coco -verde y en sorbete- con tepache de piña y polvo de hoja santa. Y como estaban sobre aviso de que mi partenaire es poco amiga del coco, a ella le llega el goloso ecosistema de cacao. con mole dulce, sorbete de chocolate con ciruela fermentada, y merengue seco de maíz y cacao. Ambos magníficos.

Los petis, merengue seco de flor de hibiscus y, todo un fijo, presente desde el primer día, la roca de cacahuete.

En las copas, tras los margaritas iniciales, las finísimas burbujas de Sicus Cru Marí 2009, un elegantísimo cava monovarietal de xarel·lo, sedoso, salino, de innegable mediterraneidad, con tanta almendra como hinojo. Buena recomendación de un equipo de sala que también luce.

En el datáfono, 160 euros por cabeza, de los que 120 son de un menú de altísimo nivel. Eso sí, un 20% más caro que el no menos impecable de la temporada pasada. Para el año que viene habrá que pedirles que no cambien… pero que tampoco lo hagan los precios.

Post written by Daniel Muro

Tags: albert adrià, cocina mexicana, el barri adrià, estrella, grup iglesias, michelin

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