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Al Kostat

jueves, noviembre 2nd, 2017 | Barcelona, Restaurantes

Anteriormente conocido como Unplugged, Al Kostat es la propuesta informal de Jordi Vilà en la sala anexa a su gastronómico Alkimia. Está claro que ambas propuestas y sus pretensiones son distintas, pero comparten más de lo que parece.

En mi última visita a Alkimia salí con la sensación de haber pasado, como mínimo, por una de las cocinas top-3 de la ciudad. Y nunca he evitado confesar la admiración que me provoca el talento -y trabajo, que hay mucho- de Vilà, ya desde la etapa en la que conocí sus platos en el Alkimia de la calle Indústria -en Abrevadero no estuve nunca-, e incluso en interesantes asesorías como las de Dopo o Vivanda. A pesar de ello, hasta ahora no había encontrado el momento para dedicarle una sesión a Al Kostat. Craso error, pero reparable.

Entrada por el mismo portal que a Alkimia. Mismo piso, mismo pasillo y sala contigua a la del estrellado, casi compartida podría decirse, aunque separada por el propio pasillo y por efecto del interiorismo. Apenas media docena de mesas en cada zona, en Al Kostat la mayoría para 2 comensales, pero sin estrecheces.

Carta muy basada en el producto. Técnicas actuales, sí, pero mucha más tradición -o más reconocible- que en su hermano mayor, paradigma de la alta cocina contemporánea de la ciudad. La materia prima, de excelente calidad, es tan compartida por los dos proyectos como el equipo humano, tanto en sala como en cocina, sobradas credenciales para una propuesta del estilo -y razonabilísimo presupuesto- de Al Kostat.

Recepción acogedora y, enseguida, aceitunitas variadas, buen pan y aceite a la altura. La pequeña tortilla de cebolla abre el fuego. La acompañamos de pan con tomate bien hecho, perfecto ayudante para acabar de rebañar el goloso interior, poco hecho, de una elaboración que me recuerda, esta en una versión más perfeccionada, la que se servía en Vivanda hace un tiempo.

Jordi ha bordado siempre las croquetas. Presentes en la carta con relleno caesar, y fuera de ella de rostit de ternera, crujientes como pocas, de interior tan cremoso como sabroso. Extraordinarias.

Recuerdo una de mis primeras cenas en Vivanda en la que no daba crédito a las judías verdes con patatas. Se servían entonces en cazuelita individual de hierro colado -empezaban a proliferar en aquella época- y sorprendía que, siendo una elaboración tan sencilla, tan habitualmente casera, fueran la perfecta demostración de calidad del binomio producto-cocinero. Dicen que el tiempo idealiza los recuerdos. Tal vez, pero en las de Al Kostat las sensaciones fueron realmente parecidas.

Vamos a otro clásico, aunque en este caso representado por uno de los buques insignias del primer Alkimia, con el brutal arroz de ñoras y cigalas. Perfecto punto, magnífico fondo y gran producto, tanto en la gramínea como en los fresquísimos ejemplares del animalillo. Justifica por sí solo la visita.

El costillar de ovella xisqueta, de ternura infinita y aderezo de piñonada cierra el apartado salado acompañado por el irresistible cuenco de patatas fritas de nivelón.

De postre, flan. Viene con nata y helado de leche, pero poco atrezzo es necesario. Ya lo pensé con el de Oriol Rovira en Els Casals. Ni contrastes de texturas, ni temperaturas, ni historias. Tan sencillo como sensacional.

En las copas, el Riu blanco de Trío Ingernal (Priorat), luciendo las peculiaridades de su garnatxa blanca y macabeu, con cuerpo, pero con una potencia más domada que muchos de sus hermanos de DO.

Los 50 euros por cabeza y la sensación de haber completado una cena impecable propician un bis en apenas una semana. Y vuelvo a las croquetas, por supuesto.

Y me inicio en la brandada de Jordi, de las generosas en bacalao, aunque de salinidad matizada por el dulzor natural de la judía verde. Aun así, prefiero los callos, potentes, en su versión con garbanzos y de los que pegan los labios.

Más pegada sápida si cabe en la continuación de nuestro barrido arroces, ahora con el de torcaz con rossinyols. Como en el de cigalas, magnífico fondo y perfecto punto.

El pastel de chocolate negro, muy cremoso, punto final para un bis de mayor contundencia que la visita inicial pero idéntica satisfacción.

Disfruto también en las copas, con el Clos Lenticus Xarel·lo Domaine 2015, Penedès elegante y de paso aterciopelado por boca. O con un tinto para el arroz, Massuria 2009, una buena mencía del Bierzo a la que las evidentes notas de barrica nueva no le quitan frescor. que demuestra definitivamente las buenas formas en la selección de vinos.

Impecable equipo de sala compartido con el espacio gastronómico -como si este no lo fuera…-, y nueva minuta de 50 por cabeza. Me temo que seguiré repitiendo.

Post written by Daniel Muro

Tags: alkimia, arroces, barcelona, croquetas, fàbrica moritz, flan, jordi vilà, Restaurantes, sant antoni

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