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Be So

miércoles, noviembre 8th, 2017 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Be So -pronúnciese en inglés, nada que ver con ósculos ni cariñitos- es la propuesta más gastronómica y exclusiva de la nueva oferta de restauración del remodelado -y modernizado- Hotel Sofía, basada en una carta de corte clásico de alto nivel, tanto en producto como en elaboración. Como máximo responsable de la misma, Carles Tejedor, cocinero altamente cultivado en este estilo, como demostró sobradamente en la cocina de Via Veneto.

El acceso a Be So se hace desde el propio interior del hotel, atravesando el lobby principal hasta llegar al bar-coctelería, área de recepción del restaurante, con una espectacular barra semicircular que invita al aperitivo. Más allá, en el comedor, el espacio se torna aún más exclusivo y elegante, pero acogedor -gran trabajo de interiorismo de Beriestain-, con una sala amplia, generosa en espacios entre mesas y de altísimos techos con lámparas de sofisticado diseño. La cocina, abierta completamente a la sala -tendencia cada día más al alza-, permite comprobar la excelente coordinación del equipo de cocina, con el chef Iván Cruz, mano derecha de Tejedor, al frente de los fogones.

Perdonamos el aperitivo en la zona previa, pero no en la mesa. El magnífico vermut de Forget Me Not, más balsámico que dulce, vinoso, de amargos profundos y buena punta de acidez, empieza a acompañar unos snacks que muestran el potencial del proyecto.

El crujiente de camarones es una estupenda torta del pequeño marisco. No tan fina como la de Dacosta en su triestrellado de Dénia ni como la de Ángel León en Aponiente, pero con poco que envidiarles. Comparte, de hecho, el cremoso de tinta de calamar de la del chef del mar, añadiéndole Tejedor aún más Mediterráneo con las notas de naranja.

Lascivo, el bombón de liebre royal. Entre dos galletitas para permitir el finger-fooding, un bocado potente, con su estimulante punto ácido, que provoca al paladar del más pintado. Me gusta encontrárme esta potencia tan pronto, revela valentía.

Continuamos nuestro 7 Senses, el menú largo de Be So, pasando ya del bocado a la media ración con el cremoso de foie. Terciopelo contrastado con el crujiente de las avellanas y los matices de la gelée. Sabores muy reconocibles, en cualquier caso, y todos ellos reunidos por la tosta de croissant a modo de cuchara con regusto a mantequilla.

Más seda al paladar. Estupenda gamba roja, fresquísima, y su carpaccio, con salsa cardinal, cítricos y algas.

El rodaballo asado protagoniza el enunciado siguiente, aunque le roba plano su cama de puré de celerí y un jugo anisado que da juego aromático, no solo al pescado, sino también a su combinación con el xarel.lo de viñas viejas de Principia Mathemática 2016, de la gran-pequeña bodega vilafranquina Alemany i Corrió. Lo decantan y mejora, por cierto.

Hace algunos años hice mi modesta reivindicación en favor de los canelones de Via Veneto, para mí gusto tan estratosféricos como los de Gaig y Jubany. Ahora, con Carles e Iván en Be So, las expectativas son altas. Y cumplen. Otro jugo de libro, y es que estos detalles son la buena cocina, alta o baja, clásica o de vanguardia. Este es de rustido y emplatado en la propia mesa, sobre el canelón trufado de mezcla de carnes asadas (cerdo, ternera y pollo) y su bechamel de almendras.

Cierra el apartado salado el cochinillo, confitado durante 12 horas, con ese marcado final intenso para la imprescindible piel crujiente sin la que el mordisco al animalillo no sería lo mismo. Ni siquiera a pesar de la enorme ternura que le confiere la paciente cocción a baja temperatura. Los sabores de ayer y hoy se mezclan, complementarios, en forma de zanahorias y mango.

Llegamos al dulce. Si Jordi Cruz hizo conocida su versión de la Pantera Rosa, la mousse de chocolate grand-cru con frambuesas y esponja de cacao de Carles, podría ser -salvando, claro, la abismal distancia- la deconstrucción de un Tigretón de alta repostería. Equilibrio, a pesar de la exuberancia. Y mucha técnica.

Tanta como mimo en la textura de la manzana, caramelizada, que hace de la tatin de Be So una de las mejores que he probado. Masa finísima y notas profundas de mantequilla. Pero hay más, en el plato y en las copas. Al lado de la tarta, un pequeño milhojas con una académica crema chiboust y helado de vainilla. Fuera del plato, dos maridajes para jugar: el clásico, el Jurançon dulce ecológico de Camin Larredya, fresco, pirenaico, ligero; el segundo, transgresor, Gin Batch 1, un sorbo de nada menos que 43º que se desvanecen para dejar al descubierto los generosos botánicos de esta exclusiva ginebra parisina.

Cuidada selección de cafés -aunque se paga- y notable repertorio de petit-fours.

Mención especial para el capítulo de los vinos. Y no solo es la imponente selección de referencias de la carta -de todos los rangos de precio, pero muchas de ellas en el segmento alto/muy alto-. Uno de los grandes atractivos de este apartado reside en la valiosa colaboración con François Chartier, el creador de la sumillería molecular. Una figura de talla mundial en el estudio de maridajes basados en la composición molecular de los aromas del vino y los alimentos. Aquí no se lleva al extremo, aunque se propone una divertida forma de segmentar la carta, y estoy seguro de que nadie se arrepentirá de poner a prueba a Nico Roche, el sumiller de Be So -muy versado en los trabajos de Chartier-, para que le ofrezca un maridaje por plato.

Y aunque uno no sea de maridajes, siempre existe la posibilidad de probar alguna de las referencias -difíciles de ver- que Chartier elabora, como su DO Ribera del Duero, un tinto maduro, frutal y de agradable tacto.

En definitiva, junto a la solvencia de la cocina, un equipo de sala que rebosa complicidad, tanto entre ellos como con la filosofía del proyecto y, por supuesto, con los comensales. Sin duda, la clave de que un restaurante de alta cocina, en apenas unas semanas de rodaje, haya alcanzado un nivel impecable.

El precio, de ocasiones especiales (unos 150 euros). El restaurante, también.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, canelones, carles tejedor, hotel sofía, Hoteles, iván cruz, les corts, liebre royal, maridaje, nico roche, philippe chartier, Restaurantes

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