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Monocrom

martes, febrero 20th, 2018 | Barcelona, Restaurantes

La oferta de restaurantes en Barcelona es amplísima y la lista de novedades difícil de asumir. Debe hacer más de un año cuando leí acerca del estreno de Monocrom y pasé a pendientes su atractiva combinación de platillos y vinos, pero no fue hasta hace un mes, cuando una entrada en el blog de Ricard Sampere me recordó lo que me estaba perdiendo.

En un rincón de la calmada plaza Cardona asoma el pequeño local de Monocrom, sobrio, casi diría que austero, sin más florituras que las de las etiquetas de las numerosas referencias de vinos que conforma su espléndida selección, ideada con mimo por dos hermanos que de esto saben mucho: Xavi y Janina Rutia -grandísima anfitriona, no me cansé de decirlo ya en su etapa en Coure-.

La carta de platos, de tamaño medio, está repleta de enunciados muy reconocibles, de esos que vas notando el sabor mientras vas leyendo. Referentes nítidos en la memoria del paladar de todos nosotros, a los que luego se le van descubriendo pequeños -o grandes- matices que hacen crecer la cocina de Monocrom.

Y a eso vamos. Se solventará luego con creces, pero empezamos la serie con pequeño traspiés. Buñuelos de bacalao, bien en el rebozado, de interior generoso en el pescado, aunque algo fibrosos. Nada grave.

Y más tras el primer mordisco al mollete de panceta a baja temperatura, mullido en continente y contenido, golosísimo. Con rúcula, para desengrasar y darle frescor. Y si antes hablaba de matices, es por detalles como el de la excelente mostaza que lo enriquece.

Otra ración de potencia, ahora con el huevo frito, sobre cama de parmentier y coronado por la siempre impecable sobrasada de Cal Rovira. Nos contenemos con el pan.

No en el all cremat, otro que merece ser pringado sin complejos. Los mejillones, muy tiernos, nos evitan la nostalgia del habitual rape.

Impecables también las mollejas con alcaparras, sabrosas, luciendo esa textura más delicada de lo que parece, y apoyadas en un consistente empanado para preservar generosamente los jugos.

Llegamos a los postres. Los contactos de confianza funcionan, y Joan Grimal, el que fuera jefe de pastelería de Coure o Jean Luc Figueras, se encarga del apartado dulce desde su Taller Juanitas de Sant Iscle de Vallalta. Probamos, con éxito, su versión del tiramisú, aunque reconozco que a mí siempre me falta amaretto.

La deliciosa acidez de Maximus 2015 de Nicolas Carmarans (IGP Aveyron), ligero, con nervio y notas finales entre verdosas y ahumadas, acompaña con delicadeza toda la sesión. Dice la gurú inglesa Jancis Robinson que la variedad fer servadou posee una rústica elegancia. Cierto, aunque prefiero el aval de Janina, que nos la presenta como una de las referencias preferidas de su magnífico repertorio. Si ya me descubría pequeñas joyas en Coure, no quiero pensar en lo que puede hacer en un proyecto tan personal y con tanto mimo al vino de pequeño elaborador como Monocrom.

Con aguas, y sin cafés, por debajo de los 40 euros por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: janina rutia, mollete, platillos, Restaurantes, sant gervasi, vinos a copas, vinos naturales, xavi rutia

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