Estocomo

Hetta

sábado, marzo 3rd, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Unos más que otros, pero los cocineros se mueven. A pesar del fulgurante éxito de Céleri, Xavier Pellicer cerró la etapa de su valiente propuesta, quedando liberado el chef para preparar, por fin, su propio proyecto -que se ubicará, por cierto, en el local que antes alojara al aún más efímero Nobook-. Así, Hetta nace ocupando el agradable espacio del finiquitado Céleri, en el Passatge Marimon, en lo que probablemente es el tramo más gastronómico de la ciudad.

Se mantiene la elegante rusticidad del interiorismo firmado por Sandra Tarruella en su predecesor, así como la clara filosofía del culto al producto de temporada. Pero Hetta aporta ideas frescas, incluso más arriesgadas que las de Céleri. Para empezar, en lugar de dejar la dirección en manos de un chef estrella consolidado, se apuesta por una multicefalia de cuatro jóvenes prometedores cocineros, todos ellos con notables referencias en su currículo, que nutren de ideas la carta de este novedoso proyecto del grupo Tribu Woki.

Hetta significa calor en sueco. Obviamente, no es casual. Y es que, tras la cocina a ocho manos, la otra gran particularidad del local es la filosofía de la carta. Cada cierto tiempo, un grupo de 8 o 9 ingredientes de temporada conformarán la columna vertebral de la carta de Hetta. Y cada uno de estos ingredientes será protagonista de 3 platos elaborados a distintas temperaturas, pudiendo ir de los crudos a los guisos en cazuela, pasando por estados intermedios como ahumados, marinados fríos y calientes, vapor, plancha, fritos, horno…

Al final, una colorida carta con un par de docenas de atractivas propuestas, con algunas revisiones de recetario de corte clásico bajo un prisma actual, interesantes combinaciones de influencias nórdicas y mediterráneas y, sorprendentemente, dentro del brutal eclecticismo inherente al formato, una coherencia que para sí quisieran muchos locales de un solo cocinero.

Seleccionamos un quinteto de platos, intentando probar un poco de todo. Y de todos.

Nos iniciamos con el canelón de centollo, con golosa demiglace de puerro. Uno de los clásicos revisitados. Sabroso e impecablemente construido, en pasta, farsa y salsa.

Le sigue la ostra crujiente, marinada con merengue frito. Original, casi un buñuelo de sabor delicado, aunque, obviamente, transforma su textura y pierde algo de frescura.

Irreprochable, en cambio, el guiso de guisantes lágrima, con gel de espinacas y aceite de pino. El caviar verde se gana su apelativo. Excelente en boca, profundo, fresco, de bocado tierno pero explosivo, y rico en matices aromáticos. Recuerdo, curiosamente, otros grandísimos guisantes en la etapa de Céleri.

Cocina a la vista en su máxima expresión, casi se podría decir que integrada en la sala. Hasta el punto de que son los propios cocineros los que se ocupan, no solo de estar atentos a las mesas e ir marchando los platos, sino también de acabarlos y presentarlos ante el comensal. Y lo cierto es que funciona, el ritmo es muy bueno. Veremos luego que no está tan afinado el de otras tareas ajenas a su responsabilidad, como en la comanda del café o la petición de la cuenta, a cargo de un extramadamente cordial responsable de sala, pero algo despistado en estos menesteres.

Paola Pisciotti, ex-Pakta, nos trae el raviolón relleno de zanahoria ahumada con idizábal. De paladar mucho más complejo y refrescante de lo que se adivina en su enunciado, y cuya fotogénica imagen se va a la cabecera. Quizás también el plato hubiera debido ser el primero de la serie en llegar a la mesa.

Volvemos a la base de cocina clásica, ahora con una magnífica rillette de pato confitado y foie-gras, con una estupenda crema de mostaza. Ojo a la segunda juventud de este condimento, que da muchísimo juego gastro en sus mejores versiones -también es cierto que las peores pueden ser atroces-.

Mejor como prepostre que como postre, una pequeña selección de frutas osmotizadas, impregnadas por vacío en alguna solución que las matiza, a la que se me ocurre que podría añadírsele una medida de oloroso, al estilo de los fresones o el melón de El Señorito. Es laborable y hay que volver a trabajar, así que queda para futuras visitas una tartaleta de crema que ya ha cosechado algún que otro piropo en la nube.

En las copas, el xarel.lo ecológico de 10.000 Horas (Oliver Viticultors), sutil, agradable, más frutal de lo habitual en la variedad.

En definitiva, Hetta es aire fresco, una propuesta muy atractiva y bien ejecutada, con poco por pulir -y más en detalles complementarios que en el apartado culinario-.

Con aguas, sin el café que nunca llegó, y las dos copas de vino (3,50 por copa es demasiado para una botella de menos de 7), 35 euros por cabeza. Lo admito, seguiré explorando su carta. ¡Larga vida al Hetta!

Post written by Daniel Muro

Tags: céleri, diagonal, guisantes, platillos, Restaurantes, rillette

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