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Àbac [2018]

sábado, marzo 24th, 2018 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Le tengo un cariño especial al Àbac. Fue en su local de la calle Rec donde pedí la mano de mi sufrida compañera de fatigas, tras disfrutar, a pesar de los nervios del plan, del famoso foie-gras al vapor de bambú, plato mítico del por aquel entonces restaurante de 1 estrella de Xavier Pellicer. Una declaración de intenciones, literalmente.

Ha llovido lo suyo y, desde entonces, Àbac ha ido cubriendo etapas de todo tipo. La cocina de Pellicer creció mucho y rápido, consiguiendo una segunda estrella en 2008, aún en el Born, justo antes de su traslado al deslumbrante local actual de Av. Tibidabo. Allí, tras la convulsa salida de Pellicer, un precoz Jordi Cruz -una estrella con 26 años en Estany Clar, el más joven de España, y otra en el Angle 4 años después- se hizo cargo de una cocina que requería carácter y valentía.

Me consta que de lo primero no le falta. Y de lo segundo empecé a dar fe en mi primera visita al Angle del Món Sant Benet, con una carta sorprendemente rompedora para la juventud de su creador. Sin duda, elementos clave junto al talento de Jordi, para la recuperación, solo un año después, de la estrella perdida tras la marcha de Pellicer. De ahí a la tercera, solo cinco ediciones más de la guía roja.

Era mi tercera visita al Àbac de Cruz, pero la primera desde que, en noviembre pasado, ascendiera al olimpo de la Michelin. Y primera también con el nuevo protocolo que, tras esperar turno tomando una copa en la terraza, lleva a los comensales a la cocina para disfrutar allí de los primeros snacks.

Cactus de lima, tequila y hojas verdes; salmón gallego y yema curada, huevas de trucha, mantequilla de soja y texturas de nori; y crujiente de pan con sofrito de tomate especiado y albahaca. Excelentes primero y tercero, tremenda versión de gunkan abierto el segundo. Eso sí, aunque reconozco que me gusta conocer la sala de máquinas de estos locales, y he pasado por algunos donde este montaje previo es magnífico -el de Azurmendi, por ejemplo-, el espacio destinado aquí, al menos para 4 comensales, no resulta demasiado cómodo. Además, la coordinación con la fase de la terraza obliga a una espera que puede resultar excesiva.

Ya ubicados en la sala, iniciamos oficialmente nuestro menú. De las dos propuestas, nos decantamos por La Nostra Tradició, con algunos hits de temporadas anteriores, y que da inicio con los dos conocidos servicios del Bloody Mary de Abac. El líquido, On the Rocks, y el sólido, aunque liviano, Macaron.

Delicadas notas cítricas en la versión deconstruida del calamar a la romana, un tartar equilibrado del cefalópodo en aterciopelada textura.

Más seda en las virutas de almendras y foie gras, con miel, vainilla y miso. Más fresco de lo esperado y buena integración del umami en el conjunto.

La caja china esconde un golosísimo pan chino de brioche frito, relleno de anguila asada, y aderezo, al gusto, de wasabi fresco rallado al momento, de explosiva intensidad -hay que probarlo, muy distinto a las pastas concentradas a las que estamos acostumbrados-.

Fantástico rodaballo, impecable en punto, complementado con percebes asados con algas, y pieles tratadas. Terso, jugoso, reforzando aromas a mar con un aire que aporta mucho más que estética, y un descomunal fondo reducido de sus espinas y berenenas asadas… Redondo.

Aparece ambién una divertida evolución de la carbonara de piñones de 2014. Ahora bajo el enunciado de risotto de piñones, con clara de parmesano, yema curada y trufa blanca. Goloso, tan sápido como aromático, y de curiosa textura, que lo hace más acertado para este formato de degustación que para un segundo al uso.

Cuando se habla de Àbac todo el mundo piensa en Jordi Cruz pero, además del buen equipo que arropa al chef, aquí hay un segundo de cocina del que hace tiempo que se habla mucho y bien. David Andrés ha sido finalista varios años consecutivos del S. Pellegrino Young Chef -en mayo estará también en la final de este año-, y es el responsable, entre otras cosas, de uno de los platos de la noche, con las costillas de cordero lechal, asadas, curadas y desecadas, sabrosísimas, en compañía de pequeñas alcachofas confitadas, brotes de pino, cuajada de pistilos y, ligando el conjunto, su jugo caramelizado.

El primer postre llega en forma -literalmente, de hecho- de almohada de camomila, leche y barquillo. Brillantes toques cítricos matizados por un suave especiado. Fresco, de sabores tan nítidos como su luminosa presentación.

Belleza también en la Caja frágil de chocolate, que hace honor a su nombre. Bocado seductor, ligero y de delicado crujiente, que culmina un menú muy sápido con otra demostración de que potencia no es sinónimo de pesadez.

Los Dulces en calabaza acompañan los cafés conformando un conjunto de media docena larga de creativos y técnicos petit-fours.

Espléndido servicio de sala, solo algo descuidado en la fase de la terraza, pero compensado en el transcurso de la cena con complicidad y eficacia.

Carta de vinos amplia y muy cuidada, tanto en las referencias y denominaciones clásicas como en las más actuales, todas bien representadas, aunque en general penalizadas con precios demasiado subidos (entre x2 y x3). Acertamos en la elección, con las finísimas burbujas de Bertha Max 2006 en los snacks, los mágicos ahumados volcánicos de Vidonia 2015 (Suertes del Marqués, Valle de la Orotava) y, para la fase final, la versión más frutal y mediterránea de la sutil pinot-noir, en manos del Bassus 2014 de Bodegas Hispano Suizas (Utiel Requena).

Gran noche en Abac y minuta de 210 para cada uno de los 4 satisfechos comensales.

Post written by Daniel Muro

Tags: david andrés, jordi cruz, michelin, rodaballo, tibidabo, tres estrellas

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