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sábado, marzo 17th, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Pronto hará 5 años del cierre del Jaume de Provença. Apenas llegaron a tiempo de beneficiarse de la eclosión mediática de la cocina, ni de investigar con la potencia de la viralidad -efímera, para qué negarlo- de las redes, pero sí fue un restaurante claramente relevante en la historia culinaria de la ciudad, viviendo grandes momentos de gloria que le llevaron al top de las guías de Barcelona.

Inicis, como su nombre indica, representa la voluntad de volver a la cocina de los comienzos del negocio familiar. En realidad, a la de antes de la evolución hacia la elegante cocina catalana de influencia francesa que le llevó a conseguir una estrella en los 80, cuando por estos lares se contaban con los dedos de una mano. La idea es recuperar la cocina de la abuela, la primera que despuntó e hizo crecer el negocio. Eso sí, ahora llevada al formato actual de tapas y platillos, muy reconocibles a pesar del obvio aprovechamiento del bagaje adquirido en alta cocina.

De hecho, la declaración de intenciones va más allá del nombre, ya que el local elegido para albergar el renacimiento del negocio es, precisamente, en el que empezó todo. El Jaume que, antes de desplazarse al holgado local de Provença, fue el modesto pero bien aprovechado espacio del Racó d’en Jaume, técnicamente también en Provença, pero a escasos 40 metros, en el chaflán con Calàbria.

La carta no es precisamente corta, empiezan fuerte. Y le añaden cada día 2 o 3 elaboraciones según mercado. Casi todo, disponible también en ración de tapa.

Empezamos con algunos fritos. Bien los buñuelos de bacalao, académicos. Aunque mejor las opciones de temporada, como las alcachofas, en grueso pero impecable rebozado. Siguiendo el crescendo, cum-laude para los ceballots, especialmente tiernos -sí, es buena época, pero he comido pocos así- , arropados por un correcto romesco y revestidos de un rebozado dorado más ligero, de los que hacen lucir la foto de cabecera.

Empezamos la fase de cazuela con los mejillones a la marinera, en buen tamaño y sabrosos, aunque la textura ligeramente penalizada por un pequeño exceso de cocción.

No llegamos a las albóndigas, aunque no me extraña, se habla de ellas hasta en el barbero -no es broma, soy del barrio-. Pero lo compensamos con sus callos, golosos, con colágeno. Y su justo picante, sin picante no hay chispa.

Seguimos a fuego lento, ahora con el estofado de ternera, de carne melosa y las patatas, amorosas, incluso mejor. Sucumbimos al pan, aunque convendría plantearse el cambio a una miga de mayor pedigrí para dignificar estas salsas.

Un par de postres para el muestreo dulce. El primero, correcto tiramisú, de cuchara, por supuesto, aunque sigo en mi reivindicación habitual de la mayor presencia del amaretto -empiezo a pensar que solo soy yo el que lo prefiere más húmedo-.

Y nostalgia en la excelente mousse helada de naranja, herencia de la carta del Jaume de Provença. Delicada, atenuando los matices amargos utilizando mandarina para la salsa.

En la parte líquida, una copa del verdejo de Bicicletas y Peces 2016 (Rueda), floral en nariz y frutal en boca, con buena acidez para defender la primera parte de la sesión. Para matizar los guisos con fruta negra y especias, una segunda de Raimat Abadía 2016 (Costers del Segre).

Llega la cuenta con 28 euros por persona. No hay erratas, los precios también son de hace años. Y la atención de sala, tan amable como profesional… ¡Bienvenidos de nuevo!

Post written by Daniel Muro

Tags: buenas frituras, callos, ceballots, eixample, jaume de provença, platillos, Restaurantes, tapas

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