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Via Veneto [2018]

viernes, abril 20th, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Resistente al paso del tiempo, Via Veneto es un clásico donde los haya. Pero no se superan 50 años de servicio solo con tópicos y etiquetas. Y es que el gran mérito de Via Veneto ha sido mantener el nivel de excelencia sin perder su sello personal, pero siendo permeable a la entrada de nuevas técnicas y productos. La dirección de la familia Monje, en este sentido, ha sido siempre ejemplar.

En los fogones, a finales de verano se cumplirán 5 años desde la incorporación de Sergio Humada, joven chef vasco con amplio recorrido, que ha sabido estar a la altura de la medida -y acertada- evolución que Carles Tejedor dio al recetario del mítico restaurante, principalmente en sus útimas temporadas.

Pero Via Veneto tiene otra virtud imponente: su equipo de sala, con toda seguridad entre los mejores de la ciudad. Discreto, cordial, eficaz y muy prudente hasta leer en el comensal el grado de cercanía que busca. Ahí, el primer maître, Javier Oliveira, se maneja como pocos.

Media entrada larga la noche de autos, y es que el laborable y la jornada de Champions pasan factura. El local mantiene su estética de siempre, en ese claro Via Veneto Style. Y la recepción, muy amable, como siempre.

Ya con las cartas XXL en nuestras manos, las habituales croquetitas de queso de bienvenida que, todo se ha de decir, dan poca idea de lo que deparará el resto de la velada. Y apenas formalizar la comanda, un original cremoso de avellanas con huevas de salmón, que llega también como aperitivo de cortesía.

Ya había probado los dim-sum rellenos de gamba de Palamós, pero ha pasado demasiado tiempo para que no me merezca una segunda ronda. Los raviolis chinos, impecables en continente y contenido, pero la ovación se fragua en un hilo conductor en forma de caldo dashi al vapor de bonito seco y algas. Buen punto de jengibre en un repertorio de picantes sutiles del que harán gala también los próximos platos.

Las múrgules no aparecen en la carta -y no sé si su temporalidad les permitirá llegar a ella en algún momento-, pero el chivatazo es de primer nivel. Aún primerizas, lucen tiernas, con muy buena hidratación, y una crema de trufa de haute-cuisine.

Potencia también en el arroz socarrat de anguila del Delta y tiernas galeras de la Barceloneta. Cocciones perfectas, tanto en la gramínea como en los animalillos; y el fondo, espléndido, el alma del plato.

Acostumbrado a puntos muy cortos en las carnes, me asusto con el color de la tagliatta de pluma ibérica. Un espejismo, porque la carne no admite reproche. Con consistencia, pero melosa, y con el sabor potenciado, una vez más, con un exuberante jugo y un buen uso de la pimienta. Adláteres notables, la parmentier y las virtuosas patatas soufflé marca de la casa.

Breve incursión en el dulce con un aromático biscuit glacé de castañas al whisky de malta con trufa helada  (helado de miel de trufa envuelto en crumble de chocolate).

En las copas, ante semejante recital de fondos, caldos y jugos, el untuoso Vallegarcía Viognier 2015 (VT Castilla), amplio, floral y herbáceo, pero maduro y con estructura, envolviendo el paladar. Eso sí, los márgenes, cerca del x2,5.

Cena especial y minuta de cena especial: 115 euros por cabeza.

Via Veneto lleva mucho tiempo en la cumbre, pero estoy seguro de que hay gente que no lo ha visitado por prejuicios de estilo o, simplemente, porque no es un habitual de los medios -aunque sí de las mejores valoraciones en las guías-. Y que nadie se confunda, que no se hable de él tanto como de los recién llegados no quiere decir que no siga siendo uno de los mejores de la ciudad. Que lo es.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, cocina clásica, estrella, familia monje, michelin, pere monje, Restaurantes, sarrià, sergio humada

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