Estocomo

Alkimia [2018]

viernes, junio 1st, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Alkimia sigue creciendo. Y ya era grande. Sin duda, más de lo que dicen algunas guías. Pero no entraré en disertaciones sobadas y estériles. La cuestión es que el buque insignia de Jordi Vilà está en un momento de forma espléndido, evolucionando en un recetario que cada día acumula más creaciones brillantes.

El menú Jordi Vilà es, de los dos disponibles, el que explora más a fondo la creatividad del chef. Aunque aquí todos se sentirán cómodos, y los que prefieran optar por los sabores más reconocibles tendrán su espacio de confort en el menú Alkimia.

Pero hoy queremos explorar, y dejamos que Jordi se exprese en su menú homónimo. La rompedora combinación clásico-futurista de la sala de Alkimia -contigua a la también más que recomendable propuesta de Alkostat- te roba la mirada por muchas veces que lo haya hecho antes.

La sesión se inicia con el aperitivo de vermutería: una excelente anchoa 000 del Cantábrico con mantequilla de hierbas; un estupendo minicocktail Negroni con espuma de naranja; y un impecable buñuelo de aceituna negra, que para bocado inicial es quizás algo excesivo.

Tras ellos, el mar nos regala el primer festival. Equilibrio perfecto y textura de terciopelo en el maravilloso tartar de pescado, gamba y cigala. En un segundo servicio de la gamba, la cabeza y sus jugos son soporte para un lujoso y lujurioso boccato di cardinale que ya tiene galones de clásico entre los grandes bocados de Vilà.

Culmina la serie el erizo de mar, perfectamente integrado en un goloso suquet blanco de pescado de roca a l’all cremat. Platazo.

Y otro más en la transición del agua a la tierra, con unos sensacionales guisantes lágrima que pugnan en ternura con el calamar ibérico. Ambos se benefician de un nítido fondo, matizado por un jengibre que le da un alma brutal al conjunto. Directo a la imagen de cabecera.

Las múrgoles prenyades -tamaño XXL, deben llevar mellizos-, de textura muy carnosa, lucen una sabrosa crema de nata ahumada, que empieza a confirmar el recital de salsas y fondos que resultará del menú completo.

La atrevida remolacha a la royale descoloca. Inesperada intensidad vegetal y textura especial. Me gusta que los cocineros de este nivel asuman riesgos. No esperaba menos de Jordi. A mí me seduce, pero reconozco que no hay unanimidad en la mesa.

Una esplendorosa ostra, en generoso calibre y entibiada para potenciar su sabor, hace sorprendentes buenas migas con un suquet de alcachofas que brilla al nivel del molusco, sacando adelante, y con nota, un plato de equilibrio mucho más difícil de lo que parece.

Y es que la intensidad de sabor siempre ha sido una de las grandes características de los menús de Vilà, pero Jordi se corta en este menos que nunca. Otra muestra es el salmonete a la brasa. Hubiera preferido un minutito menos de fuego en sus carnes, pero el acompañamiento de col y raifort rallado y el poderoso efecto de la mantequilla bien tratada, aparcan a golpes de papila los gustos personales sobre los puntos de cocción.

Más madera, con el maravilloso pichón de sangre, servido junto a un tremendo pimiento relleno y romesco de montaña. Y no me resisto a robar un bocado de las jugosísimas mollejas rustidas, con lechuga a la brasa y toffee de zanahoria y especias, plan B de la parte femenina de la mesa, que se declara menos avezada a la profundidad del pichón.

Estimar, Tickets, Marea Alta.. ¡y Alkimia! Para regocijo de sus seguidores, que no somos pocos, la tarta de queso vive una segunda juventud. Empiezan a verse interpretaciones que rayan lo lascivo, sin duda un desagravio justo tras años de destierro de las cartas o, aún mucho peor, de implacable maltrato, tanto en el elemento protagonista como en baldías comparsas en forma de culís atroces, o tan falsas como innecesarias natas de espray. Jordi borda el conjunto, con un pastelillo cremoso, ligero, en juego de texturas delicadas, y servido con un refrescante sorbete de manzana verde, apio e hinojo. Altísima repostería.

La técnica es igualmente irreprochable en el milhojas de crema con fruta de temporada, aunque debo admitir que entiendo poco la deconstrucción del mismo… ¿Por qué no montado?

Como petit-four, menos es más, con el delicioso macaron de vainilla y chocolate blanco.

Se completa la experiencia con un equipo de sala eficaz y discreto, que crece cualitativamente cada año que pasa, sabiendo moverse con tanta fluidez como naturalidad entre los espacios contiguos de Alkimia y Alkostat.

Y la carta de vinos, excelente, en márgenes más amigables de lo que uno se imagina en los locales de este nivel. Para empezar, las atrevidas sinergias prioratinas del binomio Sadie-Huber en Terroir al Límit, del que elegimos su Terra de Cuques 2015, un peculiar coupage de moscatel y PX, de resultado complejo y seductor.

Seguimos con mi segundo Morgon en un mes. Y si aluciné hace unas semanas con el Côte du Py de Jean Foillard, el elegante Cuvée MMXV de Marcel Lapierre me sigue demostrando -más vale tarde que nunca- que en Beaujolais hay muchísimo más que Nouveau. Prometo seguir explorando.

En total, una de las mejores cenas del año y una minuta de unos 190 euros por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: boccato di cardinale, erizo de mar, estrella, jordi vilà, michelin, mollejas, pichón, sònia profitós

No comments yet.

Leave a comment